Jha

再拆一餅看看吧！莫非是傳說中的「回鍋茶」？

老陳

回復 7# 大軍雅棠


    請前被教教何為低溫殺菁？鐵鍋手炒如何低溫殺菁？殺菁溫度不夠會造成什麼？

大軍雅棠

回復 12# 老陳

@@~不要叫我前輩~ ~一般前輩、大師面子薄，比較不好意思去請教別人自己不懂的地方，我一直都還在吸收、學習中~
殺菁溫度高低是相對的，其實溫度還是很嚇人的~
一般台茶殺菁溫度大在250~300度之間。

而普洱茶殺菁溫度大約在160~180度之間。
台茶這溫度是為「制止香氣繼續再轉變」，而普洱這種溫度是「期望茶葉內酵素繼續在儲存中轉化茶葉香氣、湯水」~

大軍雅棠

160~180這個溫度就是以前少數民族燒柴以鐵鍋炒青所達到的溫度，算是他們製作及儲放經驗中所總結而成的「最適當的溫度」。通常炒青后茶葉會變柔軟以利后制壓製成型，所以我推想溫度不夠，雖然內酵素活性在，但可能不利於後至壓制~

老陳

回復 13# 大軍雅棠


    殺菁用手ㄟ，這溫度會不會太高？

老陳

殺菁的方法還有蒸菁，撈菁，都不可能這麼高溫。

大軍雅棠

回復 16# 老陳

大軍雅棠

台式滾筒炒青機超青時溫度是在這溫度
普洱炒鍋溫度我看的資料是這溫度，
若茶葉下去溫度是否都維持在這溫度那道是可能有變化的

大軍雅棠

普洱茶殺青，依據查到的資顯示確實是鍋溫180
http://blog.sina.com.cn/s/blog_a2d6405201012j1h.html
而茶葉受熱之後，酶的活力在溫度升高到70度，開始鈍化和變性，85度左右就會破壞活力，所以，我的推測是鍋溫是180度，而茶葉受熱後，溫度保持在75度以內，或左右。

老陳

回復 19# 大軍雅棠


    有些網路資料是錯的，慎用，免誤導新手