談一談爛茶

嗜茶士

茶友問：
「以前看人品茶過後，會把茶葉拿出來讓客評鑑。
說是如果一揉就碎爛的， 便是體質不良或過度施肥的茶葉。是這樣嗎？」
我想，這問題相信更多人也極想知道，因此公開回答，於下：

能夠讓手一捏就爛的毛茶，通常是製作的關係，
但也有許多是大量施用化肥(從未使用過有機的)的關係。

先說製作的部份，
其一，茶葉採收進場之後，日光萎凋不足，以及靜置時間不足等等，
都會保留過多水份，這些殘留的水份也會一直殘留到殺青。
由於殺青是用180度以上高溫，
此時過多的水分子加熱後會燙熟葉片，使葉肉組織經過揉捻後近乎糊掉。

原因其二，許多茶農自己不做茶也不賣茶，
全都是養大了茶葉賣茶菁給工廠或是專收茶菁製作的批發商，
他們大部份都是使用含氮量極高的人工化肥，
因此茶樹的自然抗體也就特別薄弱，無法繼續吸收土壤裡的有機元素。

尤其葉片含氮過高又缺乏其他自然微量元素，葉片也就容易變的單薄而軟弱，
成茶之後一經沖泡，其葉肉便可察覺是一點彈性和張力都沒有，
當然極容易撕成破爛。

但看工夫茶就不適合這概念了，以我的茶做例子吧，
原茶的狀況當然都是完美標準，
由於我們重焙火的茶都是使用120~200個鐘頭的低溫萃煉，
好比是製作入口即化的高級烹調食物一樣，輕輕一揉一壓就變成泥的。

當然，
利用短時間高溫烘成的茶，其葉片組織會保留得比較完整，
高溫烘更久之後葉肉及其組織也就會在瞬間乾凅(想到肉乾了嗎？)，
葉片都會比較堅韌，這種愛好者也不少。

倒是有許多木質化的茶葉，怎麼拉都拉不破捏不爛，
更是久浸不苦澀，這種茶矇過好多人！

木質化是怎麼來的？
通常出現在春冬兩季，延誤採收期會木質化，
我們通常說這茶太老了，可怕喝苦澀的人會挑到那種茶。

問為什麼木質化的茶葉比較不會苦澀？
茶的苦澀是從儲存在葉片的茶單寧表現出來的，
木質化也就是葉肉組織纖維化，這樣的葉子裡就無法大量保留茶單寧，
因為，未經轉換的茶單寧是苦澀酸俱全的。

茶葉製造的原理也就是利用陽光和人工碰撞使氧氣進入葉肉組織，
把植物特有的揮發性物質轉換成香氣和將單寧酸轉換成碳水化合物的甘甜。

化學變化過程的部分是氧化，因此茶葉裡有微酸是正常的，
但這種酸是鹼性的，利於人體吸收的。

以上聊供參考‧‧‧

嗜茶士

回復 6# 容爸

在青茶的製作工序裡
倘若茶菁未攪拌或只經非常輕微的碰撞
葉肉組織和細胞即沒被大量破壞
葉肉裡的苦澀成分(單寧)不大量溢出與水分子結合
苦澀程度便不明顯

以上未詳或有繆誤處，請茶友們繼續補充指教