chen3058

這篇又浮上來了，雖說談論的人似乎不是太多，但這是少數有談論知識的文章了
上面說了苦澀，我也說一些我知道的部分，其實茶葉苦澀的原因不少，說一些我瞭解的部分
茶會有苦澀感，主要是來自於茶葉內的「兒茶素類」，它是「多元酚類」的一種(茶多酚)，而造成的原因有
1.茶種：每個種類天生含的兒茶素類含量不同，例如：青心烏龍就比金宣來得不苦澀
2.日照因素:日照愈長，茶菁(茶的嫩葉，採製茶的原料)含有「兒茶葉」的成分愈高。因此，冬茶、春茶的日照比較少，所產製的茶葉，其兒茶素的含量較少，高海拔天氣多變化，日照較少，產製的茶葉本身兒茶素含量相對較少
3.葉子的老嫩：茶樹新長出的「嫩葉」，本身具有高含量「胺基酸」(也是茶葉甘醇的口感的來源);但相對而言，其兒茶素含量也高，所以製茶全部用「嫩茶」也不是最佳的製茶方式，例如：今年春茶有些產區過早採收，所以葉子過嫩，山上的說法是好像製作中藥
4.茶菁含水量多寡：作茶會選擇「陽光普照」的好天氣，目的有二:一為降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高，其兒茶素較充足，製成茶葉後，茶湯較苦澀，有陽光的日子則反之)，二為日光照射可進行完整「晒菁」過程，水份散發不完全，會影響後續發酵品質
5.茶菁含水量多寡:作茶會選擇「陽光普照」的好天氣，目的有二:一為降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高，其兒茶素較充足，製成茶葉後，茶湯較苦澀，有陽光的日子則反之)，二為日光照射可進行完整「晒菁」過程，水份散發不完全，會影響後續發酵品質
6.製程不良所造成:製造過程中不適當的靜置、萎凋及攪拌，都可能造成茶菁細胞積水，導致「茶菁」水份散發不足，萎凋不良
7.發酵程度:發酵程度是指「兒茶素類」的氧化程度，綠茶發酵程度最低，兒茶素含量較高，烏龍茶次之，紅茶及普洱茶的兒茶素較低，其澀味感亦降低

以上資料蠻多參考「茶葉改良場」-茶葉專訊66期