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烏大
反正都跟您聊過了，
也順便上來跟您閒扯一下好了。
.您的論述主軸是，
單寧高的茶才有可能存放。
單寧高的茶會苦澀。
所以，苦澀的茶才能夠存放。
（關於這點，您常用紅酒來打比方）
我不懂茶葉製程，因此無法從製程上提出質疑。
（您跟杜老大比較近，或者有空可以拜託您幫我跟老大問問？）
在此，僅有幾點想要詢問。
1. 茶單寧高的茶必定苦澀？
我覺得這是問題的核心。
到底這邊所指的茶單寧是什麼？
查看網路上的資料，「似乎」所謂茶單寧（也就是茶多酚）就是一堆成分的總和名稱。
這一堆成分共同影響了茶品的滋味。
個人以為，這才是必須加以分析的地方：到底哪些成分給茶葉帶來什麼味道？
而你在這裡的推論中，把這些「總和」當成是單一物質，並且說茶單寧是苦澀的，
再做出結論：茶單寧高的茶必定苦澀。
這樣的推論是否會過於快速？並且簡化了茶葉內涵物成分與茶品滋味的關係？
2. 製程是否可以影響茶品滋味？
退一步說，即使您說的對，一堆成分共同組合成的茶單寧只有一種味道：澀。
但是否可以透過製程的影響，既保留茶單寧又使茶品滋味較為柔和？
您的推論中，有個很重要的部分是，
不苦澀的茶必定是以破壞，或者用比較正面的說法，是以轉化茶單寧的做法，來使茶品的滋味變得柔和。
但是，就如同我所引用的「部分」。
頑童兄指出一點：普洱的熟茶可否長期存放？
您的說法是，因為熟茶是「不穩定活躍物質已經被破壞」，而使茶葉保留穩定。
那照這種說法，應該普洱熟茶的滋味是恆定的，不會變動的才對？
或者說，應該跟台茶一樣，因為不穩定活躍物質已經破壞，所以味道應該是不變，或者只能越變越差才對。
但為什麼實際上也會有味道變化，而且有越放越好的情況出現？
（在這裡，你巧妙地用了一個詞「質變」，而不是用陳化。但是「質變」到底是帶來好的味道？還是不好的味道？
這點你似乎沒有清楚說明，而同樣地，您也沒有說明，為什麼某些茶的「質變」會帶來好的味道，某些茶的「質變」只能帶來不好的味道？）
這種現象，在老台茶的例子中，也會出現。
普洱熟茶和老台茶的情況，都是已然透過製程而使茶品滋味可以現飲的情況下，又能夠存放。
但為什麼會出現良好的質變？
以你的理論架構來說，這些茶應該沒有足夠的茶單寧成分以供質變（或轉化）才對。
3. 普洱和紅酒的類比
這是您的理論架構中非常重要的部分，您很經常提到這樣的類比。
但是，這樣的類比究竟恰不恰當，是可以進一步討論的。
畢竟，紅酒是打開可以喝，但茶葉卻不是。
茶的飲用還需要透過「烹調」的過程（抱歉，我不知道要用什麼詞彙來形容這個過程）。
在這個意義下，紅酒已經是菜餚，而茶葉最多只是「食材」。
換句話說，在烹調的過程中，人的因素本身就會影響到茶湯的滋味。
再者，紅酒的製作過程中，在裝瓶後，就沒有其他添加物提供進一步的變化。
但是，茶葉的存放是在食材的階段就已經存放，而不是抽取了茶湯之後再來存放。
如果您以罐裝茶和紅酒來做類比，我覺得合理。
但茶葉存放和紅酒存放兩者所涉及的物理和化學變化是否真的完全相同而能夠類比？
..
sleeppig 發表於 2010-8-5 16:11 
兄的問題很長，又很難。我盡量回答
1.我認為兄又點過度解讀我的詞義
理論上，茶單寧高的茶可以放更久，但是要多高？這要跟綜合口感配合，如果有一種含量非常高丹寧的茶可以放1000年，但是入不了口，又有何意義？紅酒講究適飲期，高級紅酒通常適飲期會拉長，但是我沒有看過哪一個酒廠要強調他家的酒要放500年才能喝，雖然理論上作得出來這種酒，但是沒有意義。因為這種酒內涵物不平衡，應該不會好喝。
2.所以我認為單寧高的茶雖然可以久存，但是也要適量，像88青餅的單寧我就認為太高，在放20年也不見得能喝。但是若強調茶湯不苦不澀可以現喝，又強調他能久存，那我就不知道他的根據何在了。
3.99綠大樹跟99易昌號新茶的時候雖然又苦又澀，但是持平比較還是比一般廠茶來的低，經過十年的陳化已經適飲，我覺得這樣的單寧含量比較適當。
4.茶單寧也許是一堆化合物的總稱，但是分開來談我覺得意義不大，因為人類的味覺不像機器一樣的靈敏，可以分辨成分，相反的味覺是合成的，所以同一泡茶今天喝跟明天喝感覺味道不同，就算你如何控制，只要有一點點的變異他的整體味道就會改變。
5.製茶過程中人類能夠參與的可變數因素不多，最重要的只不過是時間的掌控，大部分是茶葉內含物質的化學變化而成，這是我的理解。
6.您說的：要想保留茶單寧，又能夠讓茶湯柔和，講白話一點就是『半發酵製程』，這一點杜師傅很強，但是這樣的製程會改變普洱茶的味道，便成真正的台式普洱。
7.我說『熟茶的不穩定物質被破壞』並非『全面性破壞』，就算是渥堆熟茶也還保留小部分的活性物質，除非全面熟硬化（有色無甘），要不然熟茶也能轉化，只不過相對緩慢罷了。
8.發酵度較高的台茶也是如此。不再贅言。
9.紅酒裝瓶後，可以利用熱漲冷縮原理從軟木塞縫隙中進出氧氣。也是一種氧化作用。
10.另外，紅酒的抗氧化劑除了單寧外，還有一個重要成分是酒精。紅酒的酒精度落在12-15中間，剛好落在可以永久保存跟腐敗的界線（米酒的酒精度20％以上，所以可以永久保存，啤酒只有5％，所以會腐敗）在低酒精度跟單寧的保護下，紅酒一般的壽命也在30年之內。 |
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發表於 2010-8-5 15:19
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