- UID
- 216
- 帖子
- 1454
- 主題
- 95
- 在線時間
- 2080 小時
- 註冊時間
- 2010-7-21
- 最後登錄
- 2019-5-30
|
小弟發表在舊版的文章,
或許也符合這個主題,重貼一下:
茶湯的滋味,是各種茶葉內涵物質對人體味覺感官作用的結果。
好感覺的口味,來自這些物質的協調作用,
當某些成分含量過多或過少,也就是物質成份比例的不協調,
就會在人體感官產生不舒服的刺激感。
茶湯中,令感官不舒服的感覺有大約是苦和澀。
澀的主要來源是茶多酚、氨基酸等等,
苦味的來源有咖啡鹼、花青素、茶皂素等。
據已有的研究資料,茶葉的化學成份有500多種,
其中有機化合物有450種以上,
無機化合物大約有30種左右。
小弟半路出家只能就所知簡單說說,請大家原諒!!
苦、澀這些刺激性物質,都要有茶黃素從中搗蛋,
才能起作用,這就是嫩芽相對比較苦、澀的原因之一。
但是這種苦、澀不必低溫沖泡,
也能泡出不苦不澀,而且飽滿的口感,
那就是要有豐富的可溶性糖、部分氨基酸,
特別是低分子的氨基酸所產生的甜味來中和這些苦、澀感。
就好像您喝苦茶是苦的,
或吃未成熟的芭樂是澀的,
但是苦、澀當下,您塞一顆糖在嘴裡,
苦、澀就減輕或感覺不到了,
這就是糖和苦、澀起了協調作用,
欺騙了味覺感官,而不是糖把苦、澀的物質變不見了。
茶也是一樣,不刺激的茶,
是要內涵物的協調,而不是把刺激的內涵物去掉(不泡出來),
把這些內涵物去掉了,刺激性是不見了,
口感的豐富性也失去了一段,
低溫泡當下,應該泡不出晶甜度和膠質,
更而甚者,如果透過製作方法,把這些刺激性物質拿掉,
而陳化、醇化物質也就失去了鍊條中的一節,
這對後發酵成果也是一種損失。 |
-
9
評分人數
-
|