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188樓
發表於 2010-8-5 16:11
| 只看該作者
我認為熟普經過握堆後
大部分的不穩定活躍物質已經被破壞(該氧化的都氧化光了)(加水握堆目的就是加 ...
ulumochi 發表於 2010-8-5 13:57 
烏大
反正都跟您聊過了，
也順便上來跟您閒扯一下好了。
您的論述主軸是，
單寧高的茶才有可能存放。
單寧高的茶會苦澀。
所以，苦澀的茶才能夠存放。
（關於這點，您常用紅酒來打比方）
我不懂茶葉製程，因此無法從製程上提出質疑。
（您跟杜老大比較近，或者有空可以拜託您幫我跟老大問問？）
在此，僅有幾點想要詢問。
1. 茶單寧高的茶必定苦澀？
我覺得這是問題的核心。
到底這邊所指的茶單寧是什麼？
查看網路上的資料，「似乎」所謂茶單寧（也就是茶多酚）就是一堆成分的總和名稱。
這一堆成分共同影響了茶品的滋味。
個人以為，這才是必須加以分析的地方：到底哪些成分給茶葉帶來什麼味道？
而你在這裡的推論中，把這些「總和」當成是單一物質，並且說茶單寧是苦澀的，
再做出結論：茶單寧高的茶必定苦澀。
這樣的推論是否會過於快速？並且簡化了茶葉內涵物成分與茶品滋味的關係？
2. 製程是否可以影響茶品滋味？
退一步說，即使您說的對，一堆成分共同組合成的茶單寧只有一種味道：澀。
但是否可以透過製程的影響，既保留茶單寧又使茶品滋味較為柔和？
您的推論中，有個很重要的部分是，
不苦澀的茶必定是以破壞，或者用比較正面的說法，是以轉化茶單寧的做法，來使茶品的滋味變得柔和。
但是，就如同我所引用的「部分」。
頑童兄指出一點：普洱的熟茶可否長期存放？
您的說法是，因為熟茶是「不穩定活躍物質已經被破壞」，而使茶葉保留穩定。
那照這種說法，應該普洱熟茶的滋味是恆定的，不會變動的才對？
或者說，應該跟台茶一樣，因為不穩定活躍物質已經破壞，所以味道應該是不變，或者只能越變越差才對。
但為什麼實際上也會有味道變化，而且有越放越好的情況出現？
（在這裡，你巧妙地用了一個詞「質變」，而不是用陳化。但是「質變」到底是帶來好的味道？還是不好的味道？
這點你似乎沒有清楚說明，而同樣地，您也沒有說明，為什麼某些茶的「質變」會帶來好的味道，某些茶的「質變」只能帶來不好的味道？）
這種現象，在老台茶的例子中，也會出現。
普洱熟茶和老台茶的情況，都是已然透過製程而使茶品滋味可以現飲的情況下，又能夠存放。
但為什麼會出現良好的質變？
以你的理論架構來說，這些茶應該沒有足夠的茶單寧成分以供質變（或轉化）才對。
3. 普洱和紅酒的類比
這是您的理論架構中非常重要的部分，您很經常提到這樣的類比。
但是，這樣的類比究竟恰不恰當，是可以進一步討論的。
畢竟，紅酒是打開可以喝，但茶葉卻不是。
茶的飲用還需要透過「烹調」的過程（抱歉，我不知道要用什麼詞彙來形容這個過程）。
在這個意義下，紅酒已經是菜餚，而茶葉最多只是「食材」。
換句話說，在烹調的過程中，人的因素本身就會影響到茶湯的滋味。
再者，紅酒的製作過程中，在裝瓶後，就沒有其他添加物提供進一步的變化。
但是，茶葉的存放是在食材的階段就已經存放，而不是抽取了茶湯之後再來存放。
如果您以罐裝茶和紅酒來做類比，我覺得合理。
但茶葉存放和紅酒存放兩者所涉及的物理和化學變化是否真的完全相同而能夠類比？
先寫到這邊。
哩哩啦啦扯一堆，太嚴肅希望不會破壞討論的興致 |
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發表於 2010-8-5 15:38
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發表於 2010-8-5 15:59
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