翕哱艸堂

小弟發表在舊版的文章，
或許也符合這個主題，重貼一下：

茶湯的滋味，是各種茶葉內涵物質對人體味覺感官作用的結果。

好感覺的口味，來自這些物質的協調作用，
當某些成分含量過多或過少，也就是物質成份比例的不協調，
就會在人體感官產生不舒服的刺激感。

茶湯中，令感官不舒服的感覺有大約是苦和澀。
澀的主要來源是茶多酚、氨基酸等等，
苦味的來源有咖啡鹼、花青素、茶皂素等。

據已有的研究資料，茶葉的化學成份有500多種，
其中有機化合物有450種以上，
無機化合物大約有30種左右。
小弟半路出家只能就所知簡單說說，請大家原諒！！

苦、澀這些刺激性物質，都要有茶黃素從中搗蛋，
才能起作用，這就是嫩芽相對比較苦、澀的原因之一。

但是這種苦、澀不必低溫沖泡，
也能泡出不苦不澀，而且飽滿的口感，
那就是要有豐富的可溶性糖、部分氨基酸，
特別是低分子的氨基酸所產生的甜味來中和這些苦、澀感。

就好像您喝苦茶是苦的，
或吃未成熟的芭樂是澀的，
但是苦、澀當下，您塞一顆糖在嘴裡，
苦、澀就減輕或感覺不到了，
這就是糖和苦、澀起了協調作用，
欺騙了味覺感官，而不是糖把苦、澀的物質變不見了。

茶也是一樣，不刺激的茶，
是要內涵物的協調，而不是把刺激的內涵物去掉（不泡出來），
把這些內涵物去掉了，刺激性是不見了，
口感的豐富性也失去了一段，
低溫泡當下，應該泡不出晶甜度和膠質，
更而甚者，如果透過製作方法，把這些刺激性物質拿掉，
而陳化、醇化物質也就失去了鍊條中的一節，
這對後發酵成果也是一種損失。

來自高雄

我補充一下
茶鹼跟單寧酸含量也是影響的因素!

薛

茶海

小弟發表在舊版的文章，
或許也符合這個主題，重貼一下：

茶湯的滋味，是各種茶葉內涵物質對人體味覺感官作用的結果。

好感覺的口味，來自這些物質的協調作用，
當某些成分含量過多或過少，也就是物質成份比例的不協調，
就會在人體感官產生不舒服的刺激感。翕哱艸堂 發表於 2010-8-1 22:22

老哥....總算找到點共識了~~

那還會有人堅持....苦澀=茶質??

下港人

苦澀是茶質中的一部份,不是全部,
重點是"不苦澀"有兩種可能,
一是茶質夠好,甜蓋過了苦澀(但其實苦澀是在的),
二是茶質極差,雖然沒有苦澀但也沒有甜,喝起來也不苦澀,
同樣是不苦澀,但二者的差別是極大的!

羽身

茶經上說(不苦不澀不是茶)但苦澀不代表茶質優劣 相對於現在製茶技術的精進 苦澀已可改變

davidw

確實不苦不澀不是茶，因此才會有製茶的技術，渥推的技術或是以時間來轉換。
也許有人就是獨鍾這個苦與澀的滋味。

找碴

曾有一位老茶人跟我說,茶鹼跟單寧酸是造就苦澀的原因,就普洱茶而言,不就是要靠查檢跟單寧酸進行後發酵!
下港人大提到,甜蓋過了苦澀,是真的嘛? (還沒喝過這種茶,大大是否有樣本讓小弟我了解一下)
就算甜蓋過了苦澀,應該也不至於一點苦澀的感覺都沒有吧!

南地子

回復 16# 下港人


    請問前輩茶質是否跟耐泡度有很大關係,謝謝

找碴

野生大樹(古樹)茶,是存在的,除了價高量少(行情好像都是一餅三千起跳) ,物主惜售情形也很嚴重 ,一餅難求,通常喝的到買不到,更標榜馬上可以喝(因為不苦不澀),但是,這種茶陳放的價值真的會越來越好嗎?是真的野生古樹茶嗎?我想這是做茶的人才知道吧!

就拿紅印來說(不說現在),10年前,它的口感也還是帶有些苦澀,那怎麼說呢?我相信大家都沒喝過剛做好的紅印,它也是從不苦澀慢慢陳放才把本質給帶出來嗎?

現在市場上很多都標榜"野生大樹(古樹)茶",再來請問各位大大,翻山越嶺爬樹一天能摘多少,多少消費者能夠分辨,假貨又有多少?

請有經驗的大大,分析一下! 我相信這可以幫助到很多想瞭解大樹茶的人!
以上純屬個人想法,各位大大不吝指教!

ko001

不知 30 的龍井如何？20 年的白毛或白水仙？喝過的茶友當然明白！

所以不苦不澀不霸的新茶,總是喝而不買，管他老扳說得天花亂聚