素還真

以一個飲者角度來看....

最好是不含藥
兒茶素含量高
鮮爽潤喉..清涼降火...
香度夠..喉韻佳...有層次感.. ...
素還真 發表於 2010-8-5 16:05

烏龍綠茶化..........
普洱綠茶化............

那得有一個共同基準
例如...兒茶素之含量
大於80%就是綠茶類
40~80%是青茶類(40%是烏龍)
10~20%是紅茶類


純論茶.................

頑童

烏大

反正都跟您聊過了，
也順便上來跟您閒扯一下好了。

您的論述主軸是，
單寧高的茶才有可能存放。
...
sleeppig 發表於 2010-8-5 16:11

    清楚的扯到重點~

說難

再論回來苦澀的部份，
這幾年的純料大樹茶之所以苦澀度低，
除了工序的影響之外，應該也與只採摘大樹級的茶樹有關，
或則可以這樣說，大樹級的茶樹，其茶菁喝起來的口感苦澀度本來就較低，
這種苦澀度低的表現，是一種養份不足？或是一種茶樹成熟（在欉紅）？的表現，
其實也正是弟最近在測試及觀察的重點。下港人 發表於 2010-8-5 16:07

下港人兄您好，
兄觀察及測試之重點，相信也是許多茶友前輩關心之重點，等待時間來驗證。

茶品品鑑的能力不是天生的，
正確的茶樣及正確的生產資訊（包含樹種、樹齡、茶區、海拔...）是培養訓練品鑑能力的材料。
這材料之取得及建立資料庫，卻也是現今最難的。

「大樹茶」許多茶友朗朗上口，確又無法經確認知意涵，
小弟並未去過茶山，只能從網上依循親赴茶山之前輩所提供之珍貴資訊略窺一二，
以小弟外行人之角度觀之，
似乎大樹茶包含之茶樹樹齡範圍很寬大、茶樹高度包含之範圍也大....
茶商茶品標榜數百上千年者多，
實際上似乎參天古樹者稀，反而如行道樹般了不起1、2層樓高者居多，
說要多粗，大多也粗不到哪去，
以這樣的取財，稱的上「老木」嗎？或實際上充其量亦屬「成木」之範疇而已？

小弟也認為茶樹並不是要一味求老，
更重要的是茶樹在所處環境裡面表現出的生命力，
死氣沈沈、要死不活、有氣無力者，茶樹齡再青壯也是無用，
競生爭陽、生機處處、蓬勃旺盛者，茶樹齡再老亦活力十足。
謬見，請包涵

ulumochi

回復  ulumochi


小弟認為人與茶樹可以類比共通點說理，但不宜類比本質上不同之處或逕與套用，
以茶比諸人，或以鹹魚於比諸茶，都是一樣的。

剛剛至兄部落格觀覽最新大作，
本帖前文芒果（含品種改良、在叢熟、爆熟..等）之喻，果然人人解讀不同，
小弟解讀與兄之解讀相去甚大，兄之解讀是否與實際發言之前輩真意相符，也實有推敲之餘地。

...
說難 發表於 2010-8-5 15:38

1.類比要適用必須前提的定義清楚
例如某人說我的鼻子像成龍
那是以我的鼻子跟成龍的鼻子類比
若某人說事，拿成龍的照片跟我比較，說我的臉型根本跟成龍不像，那是類比不適用

2.我把鹹魚類比普洱，只是取其保存的方法，其他的面向當然類比不適用

3.有關芒果的熟成方法，請看那篇文章，我分成上下兩個部分，第一部份是我對茶友前輩們所言的解讀，第二部分是我自己的意見，若我對茶友前輩們的解讀不對，歡迎指正，至於我自己的意見我自行負責。

4.所謂的『爆紅』依照我的解讀是---芒果綠綠的時候就摘下，用其他方法讓他後續熟成，所以摘下的芒果要等一段時間才能好吃。
而『在叢紅』指的是摘下來就能吃，不用再放了。

5.要在叢紅必須在工序上下手，換句話說發酵度要高一點，一上市就湯色黃紅，而且不傷胃。利用發酵的過程讓生利的物質轉化掉，而非靠時間的陳放。

6.論點多元化是好的，可以提供他人另外一條思路而非一言堂。

小渣蚱

今年死了三顆黑松一棵鐵柏
最耐旱的植物也經不起今年的酷熱
植物倘若沒有適度的施肥
肯定會萎縮甚至老很快死的也很快

ulumochi

烏大

反正都跟您聊過了，
也順便上來跟您閒扯一下好了。

.您的論述主軸是，
單寧高的茶才有可能存放。
單寧高的茶會苦澀。
所以，苦澀的茶才能夠存放。
（關於這點，您常用紅酒來打比方）

我不懂茶葉製程，因此無法從製程上提出質疑。
（您跟杜老大比較近，或者有空可以拜託您幫我跟老大問問？）
在此，僅有幾點想要詢問。

1. 茶單寧高的茶必定苦澀？
我覺得這是問題的核心。
到底這邊所指的茶單寧是什麼？
查看網路上的資料，「似乎」所謂茶單寧（也就是茶多酚）就是一堆成分的總和名稱。
這一堆成分共同影響了茶品的滋味。
個人以為，這才是必須加以分析的地方：到底哪些成分給茶葉帶來什麼味道？

而你在這裡的推論中，把這些「總和」當成是單一物質，並且說茶單寧是苦澀的，
再做出結論：茶單寧高的茶必定苦澀。
這樣的推論是否會過於快速？並且簡化了茶葉內涵物成分與茶品滋味的關係？

2. 製程是否可以影響茶品滋味？
退一步說，即使您說的對，一堆成分共同組合成的茶單寧只有一種味道：澀。
但是否可以透過製程的影響，既保留茶單寧又使茶品滋味較為柔和？

您的推論中，有個很重要的部分是，
不苦澀的茶必定是以破壞，或者用比較正面的說法，是以轉化茶單寧的做法，來使茶品的滋味變得柔和。
但是，就如同我所引用的「部分」。
頑童兄指出一點：普洱的熟茶可否長期存放？
您的說法是，因為熟茶是「不穩定活躍物質已經被破壞」，而使茶葉保留穩定。
那照這種說法，應該普洱熟茶的滋味是恆定的，不會變動的才對？
或者說，應該跟台茶一樣，因為不穩定活躍物質已經破壞，所以味道應該是不變，或者只能越變越差才對。
但為什麼實際上也會有味道變化，而且有越放越好的情況出現？
（在這裡，你巧妙地用了一個詞「質變」，而不是用陳化。但是「質變」到底是帶來好的味道？還是不好的味道？
這點你似乎沒有清楚說明，而同樣地，您也沒有說明，為什麼某些茶的「質變」會帶來好的味道，某些茶的「質變」只能帶來不好的味道？）

這種現象，在老台茶的例子中，也會出現。
普洱熟茶和老台茶的情況，都是已然透過製程而使茶品滋味可以現飲的情況下，又能夠存放。
但為什麼會出現良好的質變？
以你的理論架構來說，這些茶應該沒有足夠的茶單寧成分以供質變（或轉化）才對。

3. 普洱和紅酒的類比
這是您的理論架構中非常重要的部分，您很經常提到這樣的類比。
但是，這樣的類比究竟恰不恰當，是可以進一步討論的。
畢竟，紅酒是打開可以喝，但茶葉卻不是。
茶的飲用還需要透過「烹調」的過程（抱歉，我不知道要用什麼詞彙來形容這個過程）。
在這個意義下，紅酒已經是菜餚，而茶葉最多只是「食材」。
換句話說，在烹調的過程中，人的因素本身就會影響到茶湯的滋味。

再者，紅酒的製作過程中，在裝瓶後，就沒有其他添加物提供進一步的變化。
但是，茶葉的存放是在食材的階段就已經存放，而不是抽取了茶湯之後再來存放。
如果您以罐裝茶和紅酒來做類比，我覺得合理。
但茶葉存放和紅酒存放兩者所涉及的物理和化學變化是否真的完全相同而能夠類比？

..
sleeppig 發表於 2010-8-5 16:11

兄的問題很長，又很難。我盡量回答

1.我認為兄又點過度解讀我的詞義
理論上，茶單寧高的茶可以放更久，但是要多高？這要跟綜合口感配合，如果有一種含量非常高丹寧的茶可以放1000年，但是入不了口，又有何意義？紅酒講究適飲期，高級紅酒通常適飲期會拉長，但是我沒有看過哪一個酒廠要強調他家的酒要放500年才能喝，雖然理論上作得出來這種酒，但是沒有意義。因為這種酒內涵物不平衡，應該不會好喝。

2.所以我認為單寧高的茶雖然可以久存，但是也要適量，像88青餅的單寧我就認為太高，在放20年也不見得能喝。但是若強調茶湯不苦不澀可以現喝，又強調他能久存，那我就不知道他的根據何在了。

3.99綠大樹跟99易昌號新茶的時候雖然又苦又澀，但是持平比較還是比一般廠茶來的低，經過十年的陳化已經適飲，我覺得這樣的單寧含量比較適當。

4.茶單寧也許是一堆化合物的總稱，但是分開來談我覺得意義不大，因為人類的味覺不像機器一樣的靈敏，可以分辨成分，相反的味覺是合成的，所以同一泡茶今天喝跟明天喝感覺味道不同，就算你如何控制，只要有一點點的變異他的整體味道就會改變。

5.製茶過程中人類能夠參與的可變數因素不多，最重要的只不過是時間的掌控，大部分是茶葉內含物質的化學變化而成，這是我的理解。

6.您說的：要想保留茶單寧，又能夠讓茶湯柔和，講白話一點就是『半發酵製程』，這一點杜師傅很強，但是這樣的製程會改變普洱茶的味道，便成真正的台式普洱。

7.我說『熟茶的不穩定物質被破壞』並非『全面性破壞』，就算是渥堆熟茶也還保留小部分的活性物質，除非全面熟硬化（有色無甘），要不然熟茶也能轉化，只不過相對緩慢罷了。

8.發酵度較高的台茶也是如此。不再贅言。

9.紅酒裝瓶後，可以利用熱漲冷縮原理從軟木塞縫隙中進出氧氣。也是一種氧化作用。

10.另外，紅酒的抗氧化劑除了單寧外，還有一個重要成分是酒精。紅酒的酒精度落在12-15中間，剛好落在可以永久保存跟腐敗的界線（米酒的酒精度20％以上，所以可以永久保存，啤酒只有5％，所以會腐敗）在低酒精度跟單寧的保護下，紅酒一般的壽命也在30年之內。

來自高雄

果然是發生事故的現場,圍觀的群眾是最多的
這麼多人光瀏覽看熱鬧..........大家踴躍發言呀!

薛

sleeppig

兄的問題很長，又很難。我盡量回答

1.我認為兄又點過度解讀我的詞義
理論上，茶單寧高的茶可以放更久， ...
ulumochi 發表於 2010-8-5 19:01

烏大，

（抱歉，實在不習慣打『您』，所以以下還是不用敬語好了。請你見諒）


先回應第一點。
我如果沒有誤解錯誤的話。
你的意思是說，重要的是綜合口感，而不是苦澀度的高低。
但是（重點在這個但書），苦澀度還是需要有一個限度在，不然就會造成過長的轉化期。
過長的轉化期，其意義可能主要就不在於品飲，或者說，可能對於希望在「有生之年」可以等到適飲期的人，意義不大。
大概是這個意思？

如果你的意思是如此的話，那確實我對你的詮釋有過度之嫌。
而同樣地，許多對你的理論系統的觀點也是有問題的。
例如把你當成苦澀派、反大樹茶派、傳統製程派...等看法。

但是，如果我再次把你的觀點給整理出來，可能會變成這樣一個茶品線性發展：

出廠..............轉化期..............適飲期...............衰敗期.............展示品
(1).................(2).....................(3).....................(4)...................(5)

依照這個茶品線性發展，問題就會在於轉化期和適飲期的認定。
只要茶單寧高（苦澀），階段二和三就會往後延遲。
反之，茶單寧低（不苦澀），階段二和三就往前，當然，階段四也必定會跟著往前（我認為這是你論述的關鍵）。

對此，我和頑童兄所抱持的相同意見是，
在你所謂的「半發酵製程」的茶品以及普洱的熟茶部分。
因為茶單寧的含量已經被減弱，只保留小或是極小部分，因此階段二很短，甚至是可直接省略。
但按照你的理論體系來看，
必須要提出解釋的是，為什麼許多半發酵製程的茶（老台茶）和普洱熟茶，
並沒有如你所說的到達階段四？
舉個例子來說好了，80年代的7581熟茶和中茶繁。
都是80年的，按照你的體系來看，中茶繁可能在90年代中或是在2000後開始進入階段三。
但是，為什麼7581很早就進入階段三，卻遲遲沒有進入階段四？
用你的概念來說，就是這些茶的單寧低，應該存放的期限短才對，
為什麼卻到今天還是可以喝？
同樣的問題放在黃印上，假設小桂子大大品飲經驗是可信賴的。
那麼，黃印在出廠的時候，單寧就相對低了，為什麼到今天還是可以飲用？

針對這點，可能是您的體系中需要再加解釋的部分。
也是我有疑問的部分。
這我的這些疑問，也是我認為可以反證你的理論體系之處。
就此來看，某些單寧低的茶，並不會如此快速地到達衰敗期。
對此，你認為有無其他的變相會影響到這些茶的適飲期和衰敗期的長短？

jihlong

回復 208# sleeppig


    插嘴一下,
我贊成U兄所提:
越綠的茶.活性物質越多.也越不穩定.所以需要真空包裝及乾燥
紅水烏龍多用紙包.也能長存.那是因為紅水烏龍在發酵階段(12個小時以上)已經把大部分的活性物質氧化了.所以耐放


在熟茶陳放的部分,小桂子一直認為那不是"放陳",而是"退雜"
普洱熟茶是把外來的異味退掉,紅水烏龍是把焙火的火氣退掉
因為陳放後的普洱熟茶,口感變化很少,主要變的是味道
至於火氣在科學上應該如何定位小桂子不清楚,但是這種喝了後會口乾舌燥的感覺,跟茶葉本身的刺激性是不同的

至於生茶陳放,後發酵的原理,小桂子跟U兄的論點是相同的

jihlong

回復 208# sleeppig


    另外,黃印的部分,在小桂子的定意裡,那並不是渥堆發酵的熟,
也不是陳放後發酵上的熟
是一開始摘下本質上的差異跟殺青前發酵度的差異
一款好茶,需要天時地利人和,其中變數很多,所以很難複製
比方說當初如果把黃印或紅印拿去入地倉,人工加濕加速熟化過程,後來是否會成為名茶有待商榷
芸芸普海中,口味同質性高的,無數
能成為名茶的總有他與眾不同之處
就因為不同,所以會引人討論,令人遐想
如果均以這為發展唯一目標
在同質性高的情況下,想要脫穎而出.......很難
就像當時金萱在台茶,剛推出時人人以奶香味為榮,現在追求奶香者寥寥無幾一般
名茶之所以稱"名",在於他品質是否出眾,而這口味剛好是當時人所追求的