sleeppig

回復 210# jihlong


    桂大：

關於黃印的問題，
我和烏大私下有討論過。
對於這個問題，我的理解您可再和烏大聊聊。
這邊就不再談了

jihlong

回復  sleeppig
在熟茶陳放的部分,小桂子一直認為那不是"放陳",而是"退雜"
普洱熟茶是把外來的異味退掉,紅水烏龍是把焙火的火氣退掉
因為陳放後的普洱熟茶,口感變化很少,主要變的是味道
至於火氣在科學上應該如何定位小桂子不清楚,但是這種喝了後會口乾舌燥的感覺,跟茶葉本身的刺激性是不同的
jihlong 發表於 2010-8-5 20:28

這跟酒有些類似
紅酒可以看成生酒,需要陳放,以待後續內質轉化

蒸溜酒陳放,是為了退火氣,讓口感跟香氣更圓融
不然酒經熱蒸後,還有多少內質可以轉化?

以下不知在科學上是否說的通

假設人的舌頭比現今的科學儀器更精密
一些元素在物理或化學反映上造成的活性化,儀器只能分析已知物質
人的舌頭卻可以分析一些分子活化與中和後的差異
而這些微小的差異,並不是儀器做不到
而是目前人類未重視(或未發現)那一小部分差異
可是在味覺上,那卻是影響整體感覺最重要的部分

ulumochi

烏大，

（抱歉，實在不習慣打『您』，所以以下還是不用敬語好了。請你見諒）


先回應第一點。
我如果沒 ...
sleeppig 發表於 2010-8-5 20:06

您的發言越來越深入，好玩

首先要聲明我的體系不一定對，我只是先提出我的論述，您問我我就試著回答，若有不足之處歡迎大家指正

1.首先我認為你這個圖是對的
出廠..............轉化期..............適飲期...............衰敗期.............展示品
(1).................(2).....................(3).....................(4)...................(5)


2.『只要茶單寧高（苦澀），階段二和三就會往後延遲。』這個有疑問，容後再述。

3.『反之，茶單寧低（不苦澀），階段二和三就往前，當然，階段四也必定會跟著往前（我認為這是你論述的關鍵）。
』這個推理就有點問題，例如，小孩子需要適度的保護才能成長，如果保護不夠，並不能推論他會『早熟』，比較可能性是他會『早夭』

4.我認為單寧的作用是抗氧化劑，是保護茶葉內含物緩慢轉化的『外殼』（抗氧化劑實際理解為強烈活性物，如同茶葉罐裡的脫氧劑，氧氣要氧化茶葉內含物得先氧化單寧）所以單寧越多代表茶葉的保護層越厚，而茶葉裡面的次級活性物可以在單寧的保護下緩慢陳化。我的重點是---單寧可以保護其他活性物質比較緩慢的陳化，但是不表示他會停止陳化。（過度保護的小孩不等於不會長大）

5.所以在高單寧的狀況下，茶品還是會轉化，只是相對緩慢，舉個例來說，通說臭氧層可以保護地球不受紫外線的侵害，但是就算地球的臭氧層增厚一倍，紫外線還是照的到地面，這是程度問題。

6.緩慢陳化有個好處，就是穩定，郾苗助長總是不好。

7.但是在低單寧的狀況下，茶葉有可能容易劣變，因為其他活性物質在快速氧化中容易變酸/變薄水/變濁/變的有『臭油哀味』或者變成有色無味。（也是程度問題）

8.在這種情況下，茶品有可能從第二階段直接跳到第五階段

9.另外，你說7581為何沒有進入衰敗期？----我認為7581一出廠就是衰敗期階段，他的大部分結構幾乎都是木質化纖維，頂多加上製程中的渥堆味，和少數殘存的活性物。所以7581不是喝他的茶質，是喝他的木質化口感。（好像沒有人讚說7581的茶質好？！）

10.所以熟茶基本上一出廠就能喝，放陳的主要目的只是把熟味退掉，次要目地是讓茶湯更圓融更木質化。當然，如果渥堆不重的熟茶還是有比較大的轉化空間（如8592之類）

11.補充，單寧低的茶確實也有可能越放越香，但是前提是陳化時不能過度通風（氧化），所以我習慣把低單寧的茶品用塑膠袋封起來，如果你讓他在電風扇前吹風半天，保證不死也半條命。

12.台茶也會陳，但是要封起來。這是同樣的道理。單寧低的茶保護層較弱，要更用心保護。

13.黃印我有，我認為可能發酵度高些，但也不至於太低，泡濃一點還是很有力（純乾倉）

14.至於入倉茶，我認為純粹是喝他『質變』的味道（木質味加倉味），這裡不論。

ulumochi

後學的疑問說出來問一下各位大大

當地環境也決定了發酵菌種的種類吧
所以野生茶環境有很大的機會  會比栽 ...
fffink1689 發表於 2010-8-5 21:03

茶葉的發酵原理跟食物的發酵不一樣

茶葉的發酵靠的是『酵素』而非『菌種』
一百年前已經證實就算在無菌的實驗室內，茶葉照常會發酵
這跟醬菜/酒/醬油的發酵（菌類發酵）是完全不同的道理

何謂酵素發酵？
你吃一粒米飯，一分鐘後米飯跟口水的酵素作用，產生醣類（甜甜的）
這是酵素發酵
若要靠細菌發酵這種過程（轉化成醣類物質）可能要數天才能完成。

所以在茶葉發酵過程中，菌種是參與不了作用的（茶葉從採下到作成品大約只有12個小時的時間）

來自高雄

您的發言越來越深入，好玩

首先要聲明我的體系不一定對，我只是先提出我的論述，您問我我就試著回答，若 ...
ulumochi 發表於 2010-8-5 21:16

    能做這樣的答覆.........真的很不錯!
當然...............不知對不對!
因為我們非精研這方面 先加分, 不對再扣回來

茶海

鳥兄....依214樓4.5.6.7等點....如何看待....入倉茶

請了....!

茶海

茶品品鑑的能力不是天生的，
正確的茶樣及正確的生產資訊（包含樹種、樹齡、茶區、海拔...）是培養訓練品鑑能力的材料。
這材料之取得及建立資料庫，卻也是現今最難的。
說難 發表於 2010-8-5 17:15

兄有料....佩服之

這也就是近來....小弟追尋.....純料....單株之意義所在~~

茶海

小弟也認為茶樹並不是要一味求老，
更重要的是茶樹在所處環境裡面表現出的生命力，
死氣沈沈、要死不活、有氣無力者，茶樹齡再青壯也是無用，
競生爭陽、生機處處、蓬勃旺盛者，茶樹齡再老亦活力十足。

說難 發表於 2010-8-5 17:15

認同+1

生態佳....環境優....神輕氣爽~~

茶海

一條鹹魚，又不鹹，又不用真空，又不用冷凍，又不加防腐劑，又能夠久存，要用什麼方法？
我猜是)_(乾燥) ...
阿山哥 發表於 2010-8-5 13:35

    我猜是)_(翻身)

sleeppig

您的發言越來越深入，好玩

首先要聲明我的體系不一定對，我只是先提出我的論述，您問我我就試著回答，若 ...
ulumochi 發表於 2010-8-5 21:16

烏大，

謝謝你的回應，
到目前為止，我認為你的回應已經帶入了桂大關於「陳化」和「去味」這個範疇了。

你的回應我認為非常清楚，
但是同樣還是有些問題我們可以談談。
請先看你文中的4, 5, 7

你的發言和桂大以及您之前的發言已經有些不同，多加入了一些因素進來。
我先釐清一下，你認為單寧是用來「抗氧化」的，和提供轉化的內質基本上是不同的對吧？
（若不是這樣的話，您的 11點基本上是不可理解的）
所以，苦澀與否跟所謂的提供轉化的茶質，基本上是不相干的？
也有不苦不澀但是茶質豐富的茶？
而既然有單寧低但茶質好，所以可以轉化的茶。
那是不是也有單寧高但茶質不佳，所以不可以轉化的茶？

而且，按照你目前的理論，低單寧的茶也一樣是可以存放的，而且也會越變越好。
前提只是不能通風。換言之就是存放方式不同？
這邊能否講的更具體一些些？
因為你經常提到「適度通風」，這個適度是指用塑膠袋密封？還是？
當一般人用紙箱裝，這算不算適度通風？

那麼，進一步再問，這邊所謂的轉化的機制主要是什麼？
如果不是氧化，那是否為發酵？（我這裡指的發酵是，茶葉內部的酵素作用）

最後，我想說...其實繞了一大圈，
我們是不是可以這樣看：
要挑還是要挑茶質好的，苦澀與否不重要（反正都可以轉化）。
苦澀與否（就是單寧的多寡）對於存放也不重要，反正都是要盡可能避免跟空氣接觸（因為第6點，『緩慢陳化有個好處，就是穩定，郾苗助長總是不好。』，不然的話，以下的推論就可以成立：找到苦澀的茶，第一步就是用電風扇先吹個半天、一天，先把單寧耗掉，我再來密封。）
差別只在於，苦澀度高的可以接觸多一點空氣，但也不能太多（因為要緩慢陳化）
苦澀度低的應該要少接觸空氣...

那麼，苦澀與否和能否存放的爭議有意義嗎？

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當然，其實還有其他的問題，
例如7581是否茶質不足，所以是喝氣味不是喝茶質。以及入倉茶也是喝味道不是喝茶質.....
這些問題可以繼續問～

但已經離題太遠，就先跳過。