說難

再論回來苦澀的部份，
這幾年的純料大樹茶之所以苦澀度低，
除了工序的影響之外，應該也與只採摘大樹級的茶樹有關，
或則可以這樣說，大樹級的茶樹，其茶菁喝起來的口感苦澀度本來就較低，
這種苦澀度低的表現，是一種養份不足？或是一種茶樹成熟（在欉紅）？的表現，
其實也正是弟最近在測試及觀察的重點。下港人 發表於 2010-8-5 16:07

下港人兄您好，
兄觀察及測試之重點，相信也是許多茶友前輩關心之重點，等待時間來驗證。

茶品品鑑的能力不是天生的，
正確的茶樣及正確的生產資訊（包含樹種、樹齡、茶區、海拔...）是培養訓練品鑑能力的材料。
這材料之取得及建立資料庫，卻也是現今最難的。

「大樹茶」許多茶友朗朗上口，確又無法經確認知意涵，
小弟並未去過茶山，只能從網上依循親赴茶山之前輩所提供之珍貴資訊略窺一二，
以小弟外行人之角度觀之，
似乎大樹茶包含之茶樹樹齡範圍很寬大、茶樹高度包含之範圍也大....
茶商茶品標榜數百上千年者多，
實際上似乎參天古樹者稀，反而如行道樹般了不起1、2層樓高者居多，
說要多粗，大多也粗不到哪去，
以這樣的取財，稱的上「老木」嗎？或實際上充其量亦屬「成木」之範疇而已？

小弟也認為茶樹並不是要一味求老，
更重要的是茶樹在所處環境裡面表現出的生命力，
死氣沈沈、要死不活、有氣無力者，茶樹齡再青壯也是無用，
競生爭陽、生機處處、蓬勃旺盛者，茶樹齡再老亦活力十足。
謬見，請包涵

說難

吃力地看了烏兄上述精彩的想像與推測，真是由衷佩服烏大之博學。
期待兄之想像及推測架構早日經學理印證與事實相符，如此實乃茶人之性。
小弟欠缺成分分析及化學的專長，看到一堆跨領域的專有名詞就心虛，
小弟著實不敢不懂裝懂化唬男。

既然談及「茶品能否存放」，就不能忽略「將茶品存放之目的」為何？
假如將茶品存放之目的是為了茶變好喝，也就是為了獲得更高的茶品品飲表現（越陳越香？）
試問，我們品飲經過存放（相當陳期）的茶品，茶湯的哪些表現及轉變，是我們所期待並認為是更高品飲表現的轉變？（會讓我們覺得變好喝了？）
換言之，喜歡喝老茶，是因為老茶的哪些表現另人期待並認為是加分的轉化？
是迷人的香韻表現，尤其經歲月催化後的特殊木質香氣或奇香？
是綿長的生津？
是幽長的回甘？
是濃稠的茶湯（膠質感）？
是繚繞綿長的茶滋？
還是溫和醇厚（不會造成身體胃腸不適）的體感？
.............
答案可能不一而足。


然而重點是，
老茶喝起來好喝，有包含老茶的苦澀嗎？
這麼多號級茶、紅印、藍、黃各色印級茶，現今之所以迷人，是因為這些茶品至今所留有的苦澀嗎？
在喝這些茶的時候，我們是著重在體會探詢茶湯中的苦澀感嗎？
或者說，這些茶品品飲的時候，令我們喜歡而感動的，有沒有包括「苦澀」？
或是「苦澀」在令我們喜歡而感動的眾多因子中，佔的比例是多少？很高嗎？或僅是無關輕重的因子？

假如，我們在喝老茶時，主要的並不是茶湯中經多年陳化尚存的「苦澀」，
則茶品儲放的目的，有沒有包含保留「苦澀」，可能就會很有問題。
「苦澀」假如並非茶品儲放後我們對茶滋味轉化的期待，
特別挑選或著重「苦澀度」較高的茶品，期待較有存放之「檔頭」，這樣的想法似乎顯得怪異。

喝者一款茶，小弟在苦澀外，實際上最重視的是茶品生津、回甘、存留及耐泡度。
經陳化後的茶品，除上述外，對於陳化後香氣之轉化（特殊奇香）、茶湯膠質感、醇厚溫和更是期待。

以苦澀度高低，作為茶品是否耐長期存放的標準，小弟覺得此條件與茶品儲放的目的有出入，
對焦不準，再用力也無濟於事，反而可能誤導。

不同意見，多包涵。

說難

與苦澀相較下，小弟更好奇，
茶品生津回甘之表現，與茶品之苦澀度有關連嗎？
茶品生津回甘部分之表現，會隨著時間的陳化而加強或衰減嗎？
茶品香氣成分的多寡及轉化方向，與茶品之苦澀度有關連嗎？
茶品開湯之膠質感，與茶品之苦澀度有關連嗎？

說難

特殊奇香.........廣告之嫌喔!!!
茶海 發表於 2010-8-6 02:07

    廣告？小弟不解？祈兄明示。如小弟有過，自當改正。

說難

回復 232# san


   

說難

苦澀經過陳化後會轉變成什麼物質?

說實在我不是專家，我也不知，但是可以確定的是，他不會憑空消失，而是轉成另一種相對鈍性的氧化物
而這種氧化物我認為是老茶茶湯必備的內含物，如果沒有那種東西，茶品就算老了，也會缺少一種滋味...
ulumochi 發表於 2010-8-6 02:45

這也是一個值得討論及驗證的想像及臆測。

烏大自謙不是專家，但是您歷來論述跨領域的文章表達口吻，
在外行如小弟的眼中，比專家更專家。
外行如小弟者，亦欠缺專業能力來檢驗。
欠缺質疑及檢驗，久而久之，連自己都覺得這些想像及臆測越來越像是鐵則與定律。
然而這些想像與臆測究竟與事實是否相符？
可能連您都是心虛的。

以臆測及想像當作自己論理架構上的一部份也沒啥不好，
對自己而言邊談邊驗證邊修正沒礙到別人，
但是公開論述時，更嚴謹的態度是有必要的。
討論的過程中，
哪些是您的想像、臆測、推論等「未經驗證」或「無具體事證」支持的觀點，
是要在敘述的同時表明出於「您自己想像、臆測、推測」的意旨。
才不會讓人誤解，誤以為是定律般吸收消化。

烏大是位活躍的前輩專家，
在小弟周遭，就有多位烏大的粉絲，將烏大文章分享的內容當作規臬般奉行，
而這些茶友有許多接觸普茶時間尚淺，是很難期待能分辨烏大文章中，哪些現今已驗證無爭議，哪些可能有爭議，哪些是顯然有推敲之餘地、哪些是您個人的臆測及想像？
面對包含小弟在內的粉絲群，您不覺得有必要以更嚴謹更誠實的態度來駕馭您的筆鋒（鍵盤）？

說難

針對主題不免贅言幾句，便於準星調校

一、改制前的常規茶品，與改制後的常規茶品，相較下改制後的常規茶品苦澀度明顯低了很多，
同樣取材自密植型茶園茶，且採級數拼配的茶品，為何會在苦澀度上表現出如此大的區別？
已經有許多前輩提出可能係在「製程」上的更動所致，有謂係高溫烘青所致、有謂係日漸綠茶化所致....

二、90末2000初陸續問世的「野生茶」、「大樹茶」，相較於同期的常規茶品，野生、大樹茶品的苦澀度明顯較低，依茶品取材字面推敲，很可能是因為取材用料與常規茶品有異所致。
當時認知的「野生茶」、「大樹茶」以現今較為透明且分類明細的資訊檢視之，似乎多「野」及多「大」？有無混拼？都有再斟酌的餘地。

三、90末2000初前後期間問世的大樹茶或野生茶，相較於03、04年後雨後春筍般的各式大樹茶或野生茶，90末2000初的野生、大樹茶品整體的口感似乎苦澀較為明顯。

（一）有茶友前輩質疑近幾年的大樹或野生茶品在「製程」調整，做出香甜風味（綠茶化）的茶品以迎合茶客喜好，這當然是可能且合理的一種推測。

（二）但換各角度，也不能排除作為對照組的90末2000初標榜大樹、野生的茶品，其苦澀度相對較高的原因，肇因於其取材用料實際上以今天的角度視之，是介乎密植型茶園茶與野生高樹齡喬木茶間的過渡生長型態的茶品，或是各種生長型態茶品片採（或區域性收料）後混拼的茶品，導致其茶湯中的苦澀表現比密植型茶園茶低，比現今所謂的純料大樹高，這也是一個可能的推測。

（三）當然上述2種情況同時作用也是可能的。

四、撇開倉儲變異，以未入倉（或有稱純乾倉）之倉儲條件言之，
（一）如果喜歡73、雪印、88青、8653等茶品風味表現者，也許在改制前的常規茶品可多加留意，因為風味口感的同質性及銜接性蠻高的。

（二）如果喜歡90末2000初左右的大樹或野生茶品（相對於近幾年之野生、大樹茶品，仍保有相當的苦澀），並期待大樹、野生「新茶」能夠銜接這些90末2000初茶品的表現，很可能現今大多數「野生」、「大樹」茶無法滿足此需求，反而也許有些名號不是響當當載明茶園茶混拼部分野生茶、或茶園茶疏植野放一段時間之後的茶品，會讓人有意外驚喜之感，且價錢亦大大實惠。

（三）改制後較為不苦澀之常規茶，較之改制前常規茶，可能另成一路，可能更好也可能更差。判斷由人。

（四）近幾年之「野生茶」、「大樹茶」，撇開偷斤減兩或名不符實的黑心貨，較之90末2000初認知之「野生茶」、「大樹茶」，也可能另闢一路，可能更好也可能更差。有茶前輩樂觀的認為遠銜「良種茶」推行前之號印級茶品的轉化之路；也有茶前輩悲觀的認為無消幾年可能就淡、淡、淡、淡出隻鳥來。一樣沒有定論，判斷由人。

（五）不同的取材用料、工序、倉儲，造就各具風味特色的茶品現貌，從不同的角度，可能得到不同的評價高低，隨人所喜，好惡不同，很難在好壞間取得一致的共識。
唯一有共識的，往往是反映於市價的明確交易價格。