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小弟發表在舊版的文章，
或許也符合這個主題，重貼一下：
茶湯的滋味，是各種茶葉內涵物質對人體味覺感官作用的結果。
好感覺的口味，來自這些物質的協調作用，
當某些成分含量過多或過少，也就是物質成份比例的不協調，
就會在人體感官產生不舒服的刺激感。
茶湯中，令感官不舒服的感覺有大約是苦和澀。
澀的主要來源是茶多酚、氨基酸等等，
苦味的來源有咖啡鹼、花青素、茶皂素等。
據已有的研究資料，茶葉的化學成份有500多種，
其中有機化合物有450種以上，
無機化合物大約有30種左右。
小弟半路出家只能就所知簡單說說，請大家原諒！！
苦、澀這些刺激性物質，都要有茶黃素從中搗蛋，
才能起作用，這就是嫩芽相對比較苦、澀的原因之一。
但是這種苦、澀不必低溫沖泡，
也能泡出不苦不澀，而且飽滿的口感，
那就是要有豐富的可溶性糖、部分氨基酸，
特別是低分子的氨基酸所產生的甜味來中和這些苦、澀感。
就好像您喝苦茶是苦的，
或吃未成熟的芭樂是澀的，
但是苦、澀當下，您塞一顆糖在嘴裡，
苦、澀就減輕或感覺不到了，
這就是糖和苦、澀起了協調作用，
欺騙了味覺感官，而不是糖把苦、澀的物質變不見了。
茶也是一樣，不刺激的茶，
是要內涵物的協調，而不是把刺激的內涵物去掉（不泡出來），
把這些內涵物去掉了，刺激性是不見了，
口感的豐富性也失去了一段，
低溫泡當下，應該泡不出晶甜度和膠質，
更而甚者，如果透過製作方法，把這些刺激性物質拿掉，
而陳化、醇化物質也就失去了鍊條中的一節，
這對後發酵成果也是一種損失。 |
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發表於 2010-8-1 22:22
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