lin146

常聽到一些專業的分析說到 : 茶葉的內含物 如 兒茶素 單寧酸 . 茶多芬  氨基酸... 等 .  是造成茶葉苦澀與香甜的原因 .
但是這些科學數據都無法在製茶的過程中加以嚴格操控比例 .  茶友在選茶時也不可能得到或依據此數據作為選擇的參考  . 乃至目前也沒發明可以在茶湯中添加多少比例的 兒茶素 茶多芬  氨基酸... 這茶 (湯)就能復製出那種口味的好茶 . 那麼探尋好茶的方式是否該朝更大的方向去瞭解 ?
又有那些因素最能影響這些成分比例 與 製作出好茶了來 ....
一位兩岸著名的茶葉大學校長曾大略說過這樣的話 :  影響茶葉的品質與香氣 ( 可引申到茶葉的苦澀 ) 的條件有 :
1. 製程香
2. 節氣香
3. 樹種香
4. 土壤 山頭香

分開來說 :
1. 製程香 ... 譬如 臺灣烏龍茶 的高超的製茶技術就是獨步世界的代表.
2. 節氣香 ... 譬如 春茶 的香味 就明顯勝過 夏秋茶 .
3. 樹種香 ... 譬如 烏龍  四季春   鐵觀音 水仙 ... 等 每種茶有各自的香氣
4. 土壤 山頭香 ... 指的是茶園環境 造成的香氣 . 譬如 臺灣西部高群山圍繞霧氣凝聚 .所產的茶葉香氣就勝過東部的茶 .

苦澀度也可從此推想 ...
1. 製程 ... 當毛茶在揉捻時 . 採用輕揉方式的毛料就較不苦澀 . 因為茶葉的表面破碎較少 . 內容物(如單寧酸 ... )的釋出也較少 . 從這點可觀察 ... 以臺茶來說 : 如果一款茶雖不苦澀 . 但茶湯輕薄 . 這就是本身茶質不高用輕揉的製程掩飾 . 當然揉捻之後還有其他製程可以修補 .譬如 焙火 把內含的茶質焙出濃郁的香氣與厚度 .  但這樣的茶已失去自然的茶香 . 多泡後茶味掉得很快 . 只剩焙火後的木質味 ...
如果以普洱茶來說要用製程的方式把一款茶做出苦澀味 . 那麼就可以在毛料的揉捻上下重手 . 而能不能苦後回甘就是另一項很須要去判斷的事 .  小弟曾詢問幾位長年在雲南茶山做茶的友人 .得到的資料是各個茶山各有製茶的傳統 .  易武茶區  勐庫茶區 相較與 班章茶區 景邁茶區 在揉捻上較輕 . 這與兩地的茶品特徵相似 . 當然影響苦澀的另一個重要因素是 各別山頭的特性. 這在下文會提到 .
2. 節氣 ...  這點各地茶區皆相同 ... 春冬茶較甜柔  夏秋茶較苦澀 .  
3. 樹種 ...  臺茶中的四季春 相較於 烏龍茶苦澀 .  而苦茶雖也稱茶 . 特色就是三個字 苦苦苦 ... 這是樹種差異的代表 . 印象中 普洱的小葉種 也比 大葉種 苦 . 另外同一茶樹 一二級毛茶 與 八九級毛料 相比 香氣與甜度雖較揚較強但 苦澀度也較高 .
4. 土壤 山頭  ...   臺地茶 相較與 大樹茶 苦澀 . 低海拔 相較於 高海拔苦澀 . 普洱茶中的班章茶山的特色就是會苦後回甘 . 茶質厚實 . 富層次感 .

所以當在製茶與選茶的過程中 . 在沒有科學數據的參考下 . 依靠口感來判別時 . 要清楚一款茶是否真有厚實的茶質 . 其表現出來的苦澀或甜柔真正形成原因是甚麼 ... 而不要僅把苦澀與厚質連成一體 . 否則真會是一場 馮京當馬涼 的錯置鬧劇 ...

lin146

第一次聽到輕揉捻較不苦澀的，烏龍茶有輕揉捻的嗎?請問前輩，輕揉捻可以把茶葉揉成球型嗎?
春冬茶較不苦澀? ...
阿山哥 發表於 2010-8-6 10:42

    這問題就請  薛董答吧 !

因為這是他在茶山得知的經驗  ...

lin146

第一次聽到輕揉捻較不苦澀的，烏龍茶有輕揉捻的嗎?請問前輩，輕揉捻可以把茶葉揉成球型嗎?
春冬茶較不苦澀? ...
阿山哥 發表於 2010-8-6 10:42

241 樓 薛董也有說到製程中可依據不同毛料搭配 輕重揉捻 的方式 .   copy 如下
要深入來說
例如....
1.製程上發酵時間的把握,
2.而後隨著不同級別的茶精菁必須要搭配不同輕重的揉捻方式,



至於 烏龍茶 的製作我所知有限 . 試著回答 . 如有錯誤請 指教  ... 相信在用機械揉成球型之前 . 還有手工揉捻與靜置發酵的工序 .  輕重揉捻 所指的是這段 ...

lin146

春茶產量應該是最少,夏茶不是才最多嗎?
風神大使 發表於 2010-8-6 11:50

    同感 !

並且 阿山哥 引述有書上說 : 春茶苦 ... 這點好像與普遍認識不同 .
不知 阿山哥 您自己是否也認為 春茶苦 ( 比夏茶苦 ) 嗎 ?
想聽聽您的高見
謝謝 !

lin146

阿，這不是前輩您的高論嗎?抱歉，打擾了。
阿山哥 發表於 2010-8-6 12:20

    不打擾 .
許多知識都是學來的 . 不是此處我說了就是我的高論 .

lin146

為什麼要對於現在的新茶期望於轉變後的印級茶? 不知有哪位業者或藏家
能提出說明或證據  "現在製作 ...
來自高雄 發表於 2010-8-9 01:16

    號字茶 印字茶 是好茶 .  但相信好茶不只於此而已 .
就如同 林志玲 是大美人 . 但大美人不只是此一型 .

所以不須硬求與之相同 . 而是要找出自己認定的好茶標準 .
或是大多數人認同的好茶標準 . 不須隨人炒作被人坑殺 ...

40 "- 50 " 年的印級茶是好茶
60 "小綠印 是好茶
73 青 &  雪印 是好茶
88 青 是好茶
...

最近大家也都說
90 年代的茶也成為 好茶
03 " 改制前 的茶品也是 好茶

再過 一段時間 或許 2-3 年 . 又會如何 ?
或許在諸多好茶中也會有幾款在  您我手上 ....