sleeppig

我以本論壇會員菜鳥的身分 上訴本版老大! 您不該用這樣的人來制衡本版,烏兄
不適任超級版主,從字面解釋看來,此人好辨鬥狠 呈口舌之快, 先誅人之,而後嘻皮笑臉,以古書上來,
說為小人 現代解釋來說為不要臉,才會有頭有臉!


論壇中應是需要協條溝通能力好的人出任
代已分憂
即便不知該何作為,也不必引起自家人的互相嘲弄! 所以我甚不了解老大
派此人掛超版,是要引起內鬨嗎? 把他撤了!
還有,烏兄剛剛我去逛了你的部落格, 原來是這回事! 我懂了 身為公務員 說一句大家都不喜歡廳
的話, 你低調一點, 如果有人要整你! 你現在有的都會變沒有, 你懂嗎?
風神大使 發表於 2010-8-4 15:45

嘖嘖～～
長見識，我也懂了
指責別人人身攻擊。結果口口聲聲「小人」、「不要臉」。
所以這才不叫人身攻擊？

別人是論茶，沒想到這邊是論到別人的身份、工作。
還說「如果有人要整你! 你現在有的都會變沒有」
反正版上有很多檢警人員在看，不知道這算不算恐嚇？

sleeppig

我認為熟普經過握堆後
大部分的不穩定活躍物質已經被破壞(該氧化的都氧化光了)(加水握堆目的就是加 ...
ulumochi 發表於 2010-8-5 13:57

烏大

反正都跟您聊過了，
也順便上來跟您閒扯一下好了。

您的論述主軸是，
單寧高的茶才有可能存放。
單寧高的茶會苦澀。
所以，苦澀的茶才能夠存放。
（關於這點，您常用紅酒來打比方）

我不懂茶葉製程，因此無法從製程上提出質疑。
（您跟杜老大比較近，或者有空可以拜託您幫我跟老大問問？）
在此，僅有幾點想要詢問。

1. 茶單寧高的茶必定苦澀？
我覺得這是問題的核心。
到底這邊所指的茶單寧是什麼？
查看網路上的資料，「似乎」所謂茶單寧（也就是茶多酚）就是一堆成分的總和名稱。
這一堆成分共同影響了茶品的滋味。
個人以為，這才是必須加以分析的地方：到底哪些成分給茶葉帶來什麼味道？

而你在這裡的推論中，把這些「總和」當成是單一物質，並且說茶單寧是苦澀的，
再做出結論：茶單寧高的茶必定苦澀。
這樣的推論是否會過於快速？並且簡化了茶葉內涵物成分與茶品滋味的關係？

2. 製程是否可以影響茶品滋味？
退一步說，即使您說的對，一堆成分共同組合成的茶單寧只有一種味道：澀。
但是否可以透過製程的影響，既保留茶單寧又使茶品滋味較為柔和？

您的推論中，有個很重要的部分是，
不苦澀的茶必定是以破壞，或者用比較正面的說法，是以轉化茶單寧的做法，來使茶品的滋味變得柔和。
但是，就如同我所引用的「部分」。
頑童兄指出一點：普洱的熟茶可否長期存放？
您的說法是，因為熟茶是「不穩定活躍物質已經被破壞」，而使茶葉保留穩定。
那照這種說法，應該普洱熟茶的滋味是恆定的，不會變動的才對？
或者說，應該跟台茶一樣，因為不穩定活躍物質已經破壞，所以味道應該是不變，或者只能越變越差才對。
但為什麼實際上也會有味道變化，而且有越放越好的情況出現？
（在這裡，你巧妙地用了一個詞「質變」，而不是用陳化。但是「質變」到底是帶來好的味道？還是不好的味道？
這點你似乎沒有清楚說明，而同樣地，您也沒有說明，為什麼某些茶的「質變」會帶來好的味道，某些茶的「質變」只能帶來不好的味道？）

這種現象，在老台茶的例子中，也會出現。
普洱熟茶和老台茶的情況，都是已然透過製程而使茶品滋味可以現飲的情況下，又能夠存放。
但為什麼會出現良好的質變？
以你的理論架構來說，這些茶應該沒有足夠的茶單寧成分以供質變（或轉化）才對。

3. 普洱和紅酒的類比
這是您的理論架構中非常重要的部分，您很經常提到這樣的類比。
但是，這樣的類比究竟恰不恰當，是可以進一步討論的。
畢竟，紅酒是打開可以喝，但茶葉卻不是。
茶的飲用還需要透過「烹調」的過程（抱歉，我不知道要用什麼詞彙來形容這個過程）。
在這個意義下，紅酒已經是菜餚，而茶葉最多只是「食材」。
換句話說，在烹調的過程中，人的因素本身就會影響到茶湯的滋味。

再者，紅酒的製作過程中，在裝瓶後，就沒有其他添加物提供進一步的變化。
但是，茶葉的存放是在食材的階段就已經存放，而不是抽取了茶湯之後再來存放。
如果您以罐裝茶和紅酒來做類比，我覺得合理。
但茶葉存放和紅酒存放兩者所涉及的物理和化學變化是否真的完全相同而能夠類比？

先寫到這邊。
哩哩啦啦扯一堆，太嚴肅希望不會破壞討論的興致

sleeppig

兄的問題很長，又很難。我盡量回答

1.我認為兄又點過度解讀我的詞義
理論上，茶單寧高的茶可以放更久， ...
ulumochi 發表於 2010-8-5 19:01

烏大，

（抱歉，實在不習慣打『您』，所以以下還是不用敬語好了。請你見諒）


先回應第一點。
我如果沒有誤解錯誤的話。
你的意思是說，重要的是綜合口感，而不是苦澀度的高低。
但是（重點在這個但書），苦澀度還是需要有一個限度在，不然就會造成過長的轉化期。
過長的轉化期，其意義可能主要就不在於品飲，或者說，可能對於希望在「有生之年」可以等到適飲期的人，意義不大。
大概是這個意思？

如果你的意思是如此的話，那確實我對你的詮釋有過度之嫌。
而同樣地，許多對你的理論系統的觀點也是有問題的。
例如把你當成苦澀派、反大樹茶派、傳統製程派...等看法。

但是，如果我再次把你的觀點給整理出來，可能會變成這樣一個茶品線性發展：

出廠..............轉化期..............適飲期...............衰敗期.............展示品
(1).................(2).....................(3).....................(4)...................(5)

依照這個茶品線性發展，問題就會在於轉化期和適飲期的認定。
只要茶單寧高（苦澀），階段二和三就會往後延遲。
反之，茶單寧低（不苦澀），階段二和三就往前，當然，階段四也必定會跟著往前（我認為這是你論述的關鍵）。

對此，我和頑童兄所抱持的相同意見是，
在你所謂的「半發酵製程」的茶品以及普洱的熟茶部分。
因為茶單寧的含量已經被減弱，只保留小或是極小部分，因此階段二很短，甚至是可直接省略。
但按照你的理論體系來看，
必須要提出解釋的是，為什麼許多半發酵製程的茶（老台茶）和普洱熟茶，
並沒有如你所說的到達階段四？
舉個例子來說好了，80年代的7581熟茶和中茶繁。
都是80年的，按照你的體系來看，中茶繁可能在90年代中或是在2000後開始進入階段三。
但是，為什麼7581很早就進入階段三，卻遲遲沒有進入階段四？
用你的概念來說，就是這些茶的單寧低，應該存放的期限短才對，
為什麼卻到今天還是可以喝？
同樣的問題放在黃印上，假設小桂子大大品飲經驗是可信賴的。
那麼，黃印在出廠的時候，單寧就相對低了，為什麼到今天還是可以飲用？

針對這點，可能是您的體系中需要再加解釋的部分。
也是我有疑問的部分。
這我的這些疑問，也是我認為可以反證你的理論體系之處。
就此來看，某些單寧低的茶，並不會如此快速地到達衰敗期。
對此，你認為有無其他的變相會影響到這些茶的適飲期和衰敗期的長短？

sleeppig

回復 210# jihlong


    桂大：

關於黃印的問題，
我和烏大私下有討論過。
對於這個問題，我的理解您可再和烏大聊聊。
這邊就不再談了

sleeppig

您的發言越來越深入，好玩

首先要聲明我的體系不一定對，我只是先提出我的論述，您問我我就試著回答，若 ...
ulumochi 發表於 2010-8-5 21:16

烏大，

謝謝你的回應，
到目前為止，我認為你的回應已經帶入了桂大關於「陳化」和「去味」這個範疇了。

你的回應我認為非常清楚，
但是同樣還是有些問題我們可以談談。
請先看你文中的4, 5, 7

你的發言和桂大以及您之前的發言已經有些不同，多加入了一些因素進來。
我先釐清一下，你認為單寧是用來「抗氧化」的，和提供轉化的內質基本上是不同的對吧？
（若不是這樣的話，您的 11點基本上是不可理解的）
所以，苦澀與否跟所謂的提供轉化的茶質，基本上是不相干的？
也有不苦不澀但是茶質豐富的茶？
而既然有單寧低但茶質好，所以可以轉化的茶。
那是不是也有單寧高但茶質不佳，所以不可以轉化的茶？

而且，按照你目前的理論，低單寧的茶也一樣是可以存放的，而且也會越變越好。
前提只是不能通風。換言之就是存放方式不同？
這邊能否講的更具體一些些？
因為你經常提到「適度通風」，這個適度是指用塑膠袋密封？還是？
當一般人用紙箱裝，這算不算適度通風？

那麼，進一步再問，這邊所謂的轉化的機制主要是什麼？
如果不是氧化，那是否為發酵？（我這裡指的發酵是，茶葉內部的酵素作用）

最後，我想說...其實繞了一大圈，
我們是不是可以這樣看：
要挑還是要挑茶質好的，苦澀與否不重要（反正都可以轉化）。
苦澀與否（就是單寧的多寡）對於存放也不重要，反正都是要盡可能避免跟空氣接觸（因為第6點，『緩慢陳化有個好處，就是穩定，郾苗助長總是不好。』，不然的話，以下的推論就可以成立：找到苦澀的茶，第一步就是用電風扇先吹個半天、一天，先把單寧耗掉，我再來密封。）
差別只在於，苦澀度高的可以接觸多一點空氣，但也不能太多（因為要緩慢陳化）
苦澀度低的應該要少接觸空氣...

那麼，苦澀與否和能否存放的爭議有意義嗎？

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當然，其實還有其他的問題，
例如7581是否茶質不足，所以是喝氣味不是喝茶質。以及入倉茶也是喝味道不是喝茶質.....
這些問題可以繼續問～

但已經離題太遠，就先跳過。

sleeppig

若....苦..澀....能在口腔內轉化香甜味美與回甘.......有意義嗎？
茶海 發表於 2010-8-5 22:26

兄好，
不好意思，這跟「茶品能否存放」是沒有直接關連性的。
而是和個人對茶品滋味的主觀感受有關。

有些人喜歡喝苦澀的茶，因為能在「口腔內轉化香甜味美與回甘」，當然OK，沒有問題！
有些人不喜歡喝苦澀的茶，這也OK，沒有問題。
問題是茶品的苦澀和茶品的存放，兩者間有沒有關係，又是什麼樣的關係。
這才是我跟烏大的討論主旨。

你要討論苦、澀和其他味道的均衡度，對於茶品滋味呈現的影響。
當然也可以，這也是好問題。
但這已經偏離我和烏大的討論主旨了。