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2樓
發表於 2015-8-16 02:29
| 只看該作者
剛開始見到渥黃二字,我還以為渥黃跟渥堆很類似,不過看了大益的說明,其實全然不是那麼回事,大益怎麼說的?
渥黃:揉捻葉經過8-10h的自然攤晾,既可以使茶多酚發生一定程度的氧化,使茶湯色顯黃,同時可以讓環境中微生物在揉捻葉上定置與富集,為普洱茶後期自然陳化與渥堆發酵奠定一定的微生物基礎。營養豐富的茶汁及富集微生物可以使渥堆茶葉快速起溫,防止冷堆爛葉現象。當然,揉撚葉攤晾應薄攤,低溫、自然通風,適宜夜晚攤晾,防止氣溫裂變及過度氧化
如果我對這一串中文字的理解沒錯的話....渥黃的優點有二
1. 茶多酚發生一定程度的氧化 (如果沒渥黃,茶多酚的氧化需要一段時間,茶湯才會顯黃)
2. 可以讓微生物大量集中落在揉捻葉上,這可創造自然陳化"後發酵"與"渥堆發酵"的微生物基礎
從紅色字體可以發現,渥黃跟渥堆是明顯不同的
1.渥黃是薄攤,有多薄? 大約六公分而已! 渥堆是堆砌成高高的一堆
2.渥黃是自然通風,渥堆是要悶堆
3.渥黃因為薄攤且通風,所以低溫,渥堆因為堆高且不通風,所以非低溫
由上述紅色關鍵字來看,普洱茶的渥黃又與黃茶的悶黃(或閃黃)不同
黃茶的悶黃過程為何? 由維基百科查到的資料顯示
燜堆是製作茶葉的工序,在殺青之後用紙把茶葉包好,堆積在一起,加熱處理:由低溫開始,逐漸增加然後逐漸降低溫度。經過一段時間的不完全發酵,茶坯內的茶多酚和葉綠素等等主要化學成份,在高溫和高濕度環境的水熱作用下,因為進行非酶性的自動氧化而轉為黃色。
由茶藏網查到的資料顯示------------------------------------------------------------------
形成黃茶品質的主導因素是熱化作用。熱化作用有兩種:
一是在水分較多的情況下,以一定的溫度作用之,稱為濕熱作用。
二是在水分較少的情況下,以一定的溫度作用之,稱為乾熱作用。
在黃茶製造過程中,這兩種熱化作用交替進行,從而形成黃茶獨特品質。研究黃茶堆積悶黃的實質:濕熱引起葉內成分一系列氧化、水解的作用,這是形成黃葉黃湯,滋味醇濃的主導方面;而乾熱作用則以發展黃茶的香味為主。
濕坯悶黃在殺青後或熱揉後堆悶使之變黃;北港毛尖炒揉後,覆蓋棉衣,半小時,俗稱“拍汗”促其變黃
幹坯悶黃由於水分少,變化較慢,黃變時間較長。幹坯悶黃要先烘至6~8成乾,再趁熱進行悶堆
----------------------------以上資料來自於茶藏網-----------------------------------------
很顯然黃茶的悶黃特點是要悶,悶了才能拉高(或維持)溫度,這一點跟大益所提的的渥黃-薄攤、通風、低溫,有明顯的差異
個人看來,似乎普洱茶的渥黃是將黃茶的悶黃製程做了改良,渥黃 不等於 悶黃
中國普洱茶網有篇文-大益的“渥黃”到底是什麼技術?它提到...
黃茶與嫩度相當的其他茶類比較,其葉綠素總量比綠茶稍低,而葉綠素a,b之比值稍高。黃茶與綠茶中氨基酸含量差異不明顯。綠茶中多酚類化合物含量較黃茶高,這是因為悶黃中多酚類化合物自動氧化減少的緣故。
這篇文章其實也沒講明白到底渥黃對於葉綠素、氨基酸、茶多酚有多大的影響,它只能拿黃茶的數據來大概說一下,然而普洱茶的渥黃不等黃茶的悶黃,不是嗎?
其實我相信渥黃對於葉綠素、氨基酸、茶多酚的影響,大益的實驗室肯定有豐富的數據,不過那是人家的know how,它可以不講,合情合理
從上述自行做功課的過程,我產生了一個疑問
如果有點規模且現代的初製所都有渥黃槽,料頭從初製所收料後轉賣給茶廠,又不僅是轉賣給大益,那豈不是草木皆兵嗎? 不過又為何沒見那群狠批大益渥黃的人去批其他茶廠?
用茶湯顏色、葉底、口感來評斷哪些茶有渥黃,這種很主觀、不科學的做法,恕我無法苟同
大益茶多拼配,有些茶區的茶湯本來就比較顯黃,有些拼配時加了陳料,茶湯也自然相對偏黃
有時拼配為了不讓茶顯的苦澀,會用陳料,又或是苦系配點甜系拼配,讓茶產生了很多變數,
實驗時沒有固定"其他條件",出來的結果就不客觀,單靠茶湯顏色、口感、葉底觀察就判定這茶有沒有渥黃? 實在無法令人信服
結論:
1.普洱茶的渥黃,跟黃茶的悶黃(或做渥黃、閃黃)不同,也跟渥堆不同,它是改良式的
2.若以大益定義的近代曬青茶製作流程為基準,曬青茶製作完成後的發酵則為後發酵,例如渥堆與自然倉儲的陳化皆是,
若加入了渥黃在揉撚後,那麼渥黃就屬於前發酵,不過是程度輕微的前發酵,因為它薄攤、通風且低溫,時間僅8~10小時
以上個人的看法,比較不科學與嚴謹,因為資料都是網路上查來的,有錯,很正常,歡迎批判與指教
就事論事不涉及人身攻擊就好,我不會因為你不認同我的看法,就污指你不分是非或坑殺茶友 <--自我解嘲
PS: 個人的看法是....渥黃茶可怕嗎? 不可怕! 恐怖的是人心......... |
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