渥黃茶到底有多可怕? 真的很恐怖!!!

ipuerh

普洱茶界的話語權，經常掌握在江湖術士性質的各種傳奇大師手裡.........引用自網路文章林華麗論述

--------------------引述  普洱茶界的那些偽大師們  作者楊塵埃---------------------------
近些天，看到的這些普洱茶“大師”的高作，不經想起文化大革命的那張圖，一個人振臂一揮，氣勢大有吞山河之勢。隨後一群腦洞打開的青年就立馬頂。在普洱茶行業混得久了，這類現象越來越沒有人去裡皮。但也不乏有勇者去揭開這些“大師”的秘密。但“大師”之後還不是照樣吹牛賣茶，掏錢的人還不少。
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真理越辯越明

前陣子有一則 白水清 PK 陳文品 的文章在網上流傳，誰對誰錯至今仍在討論中，有趣的是，白水清用了不少專業性的字詞，例如 PH值、茶多酚、小分子等，搭配其香港普洱茶王的身分，所做的一連串論述，卻被知名的 華南農業大學教授陳文品 狠批....亂七八糟、信口雌黃、胡編亂造。 白水清看似專業的論述卻被該領域更專業的專家打巴掌，非常有戲劇張力的劇情。

開這個主題的目的為何? 釐清渥黃對普洱茶的影響!!  希望真理能透過茶友間的討論而清晰的呈現

大益在官網這篇文 - 為什麼普洱茶原料是雲南大葉種曬青毛茶？ 中首次提及渥黃，描述是這樣子的

現代曬青茶：鮮葉——機械殺青——較重揉撚——渥黃（揉撚葉薄攤過程）——曬乾或晾乾

如果你把渥黃這個流程拿掉，就成了近代曬青茶，加上去就變成了現代
似乎近代與現代就在大益官網2012.10.27這篇文章做了一個分界線，就有人非常用心的針對2012年或以後的大益茶點名，哪些茶是渥黃茶....


台灣沒什麼人在討論渥黃這個議題，大陸論壇討論的比較火，不過說實話，我在清心看到的盡是些不專業的論述
什麼叫做不專業? 就是一些喝茶的(還有茶商潛伏在內)查了些網絡資料，就開始狠批痛批，搞得很像是紅衛兵接班人，
大益成了資本主義的走狗，我無意為大益辯駁什麼，又沒拿它薪水也沒拿它好處，我只是很好奇，到底渥黃對普洱茶的影響為何?

ipuerh

剛開始見到渥黃二字，我還以為渥黃跟渥堆很類似，不過看了大益的說明，其實全然不是那麼回事，大益怎麼說的?

渥黃：揉捻葉經過8-10h的自然攤晾，既可以使茶多酚發生一定程度的氧化，使茶湯色顯黃，同時可以讓環境中微生物在揉捻葉上定置與富集，為普洱茶後期自然陳化與渥堆發酵奠定一定的微生物基礎。營養豐富的茶汁及富集微生物可以使渥堆茶葉快速起溫，防止冷堆爛葉現象。當然，揉撚葉攤晾應薄攤，低溫、自然通風，適宜夜晚攤晾，防止氣溫裂變及過度氧化

如果我對這一串中文字的理解沒錯的話....渥黃的優點有二

1. 茶多酚發生一定程度的氧化  (如果沒渥黃，茶多酚的氧化需要一段時間，茶湯才會顯黃)
2. 可以讓微生物大量集中落在揉捻葉上，這可創造自然陳化"後發酵"與"渥堆發酵"的微生物基礎


從紅色字體可以發現，渥黃跟渥堆是明顯不同的

1.渥黃是薄攤，有多薄? 大約六公分而已! 渥堆是堆砌成高高的一堆
2.渥黃是自然通風，渥堆是要悶堆
3.渥黃因為薄攤且通風，所以低溫，渥堆因為堆高且不通風，所以非低溫

由上述紅色關鍵字來看，普洱茶的渥黃又與黃茶的悶黃(或閃黃)不同

黃茶的悶黃過程為何? 由維基百科查到的資料顯示

燜堆是製作茶葉的工序，在殺青之後用紙把茶葉包好，堆積在一起，加熱處理：由低溫開始，逐漸增加然後逐漸降低溫度。經過一段時間的不完全發酵，茶坯內的茶多酚和葉綠素等等主要化學成份，在高溫和高濕度環境的水熱作用下，因為進行非酶性的自動氧化而轉為黃色。

由茶藏網查到的資料顯示------------------------------------------------------------------

形成黃茶品質的主導因素是熱化作用。熱化作用有兩種：

一是在水分較多的情況下，以一定的溫度作用之，稱為濕熱作用。

二是在水分較少的情況下，以一定的溫度作用之，稱為乾熱作用。

在黃茶製造過程中，這兩種熱化作用交替進行，從而形成黃茶獨特品質。研究黃茶堆積悶黃的實質：濕熱引起葉內成分一系列氧化、水解的作用，這是形成黃葉黃湯，滋味醇濃的主導方面；而乾熱作用則以發展黃茶的香味為主。

濕坯悶黃在殺青後或熱揉後堆悶使之變黃；北港毛尖炒揉後，覆蓋棉衣，半小時，俗稱“拍汗”促其變黃

幹坯悶黃由於水分少，變化較慢，黃變時間較長。幹坯悶黃要先烘至6~8成乾，再趁熱進行悶堆

----------------------------以上資料來自於茶藏網-----------------------------------------

很顯然黃茶的悶黃特點是要悶，悶了才能拉高(或維持)溫度，這一點跟大益所提的的渥黃-薄攤、通風、低溫，有明顯的差異

個人看來，似乎普洱茶的渥黃是將黃茶的悶黃製程做了改良，渥黃 不等於 悶黃


中國普洱茶網有篇文-大益的“渥黃”到底是什麼技術？它提到...

黃茶與嫩度相當的其他茶類比較，其葉綠素總量比綠茶稍低，而葉綠素a,b之比值稍高。黃茶與綠茶中氨基酸含量差異不明顯。綠茶中多酚類化合物含量較黃茶高，這是因為悶黃中多酚類化合物自動氧化減少的緣故。

這篇文章其實也沒講明白到底渥黃對於葉綠素、氨基酸、茶多酚有多大的影響，它只能拿黃茶的數據來大概說一下，然而普洱茶的渥黃不等黃茶的悶黃，不是嗎?

其實我相信渥黃對於葉綠素、氨基酸、茶多酚的影響，大益的實驗室肯定有豐富的數據，不過那是人家的know how，它可以不講，合情合理


從上述自行做功課的過程，我產生了一個疑問

如果有點規模且現代的初製所都有渥黃槽，料頭從初製所收料後轉賣給茶廠，又不僅是轉賣給大益，那豈不是草木皆兵嗎? 不過又為何沒見那群狠批大益渥黃的人去批其他茶廠?


用茶湯顏色、葉底、口感來評斷哪些茶有渥黃，這種很主觀、不科學的做法，恕我無法苟同
大益茶多拼配，有些茶區的茶湯本來就比較顯黃，有些拼配時加了陳料，茶湯也自然相對偏黃
有時拼配為了不讓茶顯的苦澀，會用陳料，又或是苦系配點甜系拼配，讓茶產生了很多變數，
實驗時沒有固定"其他條件"，出來的結果就不客觀，單靠茶湯顏色、口感、葉底觀察就判定這茶有沒有渥黃? 實在無法令人信服

結論:

1.普洱茶的渥黃，跟黃茶的悶黃(或做渥黃、閃黃)不同，也跟渥堆不同，它是改良式的
2.若以大益定義的近代曬青茶製作流程為基準，曬青茶製作完成後的發酵則為後發酵，例如渥堆與自然倉儲的陳化皆是，
若加入了渥黃在揉撚後，那麼渥黃就屬於前發酵，不過是程度輕微的前發酵，因為它薄攤、通風且低溫，時間僅8~10小時


以上個人的看法，比較不科學與嚴謹，因為資料都是網路上查來的，有錯，很正常，歡迎批判與指教
就事論事不涉及人身攻擊就好，我不會因為你不認同我的看法，就污指你不分是非或坑殺茶友 <--自我解嘲

PS: 個人的看法是....渥黃茶可怕嗎? 不可怕! 恐怖的是人心.........

ipuerh

根據1、2點的結論，個人大膽的說，近代曬青茶加上渥黃這個流程後，成了現代曬青茶，但是它的陳化風險不會因此提高。

何謂陳化? 曬菁茶製作完成後，無論透過純乾倉、自然乾倉甚至是人工倉的儲存，期許普洱茶能達到越陳越香、越陳越醇的目的，
換言之，就是讓陳化後的普洱茶比剛製作完的曬青茶來的好。

各位試想這麼樣的一個實驗

實驗組: 剛製作好有渥黃的曬青茶A，用真空方式封裝在密閉容器內
對照組: 剛製作好有渥黃的曬青茶A，用濕度50的空氣灌注後裝在密閉容器內

把其他條件(例如溫度、日光...)都控制住了，七年後將對照組與實驗組同時開封，你覺得哪一組會比較好喝?

我認為是對照組，因為後發酵持續在進行。

簡言之，若一款曬青茶無法陳化，問題不應該是渥黃，應該是殺青、揉捻、晾乾或曬乾的過程出了問題，又或是後發酵的過程出了問題，
例如倉儲溫度、濕度、陽光...等環境變數沒控制好，渥黃是薄攤，低溫、自然通風的，如何會讓曬青茶無法陳化?

台中芳苑茶莊的張店長是這麼說的(紅色字體部分)...

渥黃茶是否可陳化？答案是肯定的，在學理上的探討及實務的觀察上，都是成立的！(恕我孤陋寡聞，哪一篇學術論文有探討到渥黃茶的陳化? 如果沒有，何來學理的探討? 學理不就是學術理論嗎? 還請張店長出示學理探討的證據)

茶友們面對的問題已不在是傳統烏龍茶化、綠茶化……等茶能否陳化？這種 " 非零則一 " 的簡單問題，而是更嚴峻的 " 陳化風險 " 問題

關於這一點，我認為他是....亂七八糟、信口雌黃、胡編亂造 (借用陳文品教授狠批白水清大老的措辭)

不用懂渥黃，只要懂簡單的邏輯就好。何謂風險? 風險就是不確定性，例如投資風險就是投資盈虧的不確定性，匯率風險就是匯率升貶的不確定性。
那麼何謂陳化風險? 就是陳化的不確定性，張店長既然肯定了渥黃茶是可以陳化的，那就沒有陳化的不確定性(=陳化風險)不是嗎?


沒有了陳化的不確定性就是沒有陳化風險，卻又為何屢屢強調陳化風險?

ipuerh

回復 5# fishchuan

個人粗淺的看法是...從"半"生熟的字面來解釋，發酵度介於50%左右，稱之為半生熟會比較恰當，例如40~60%

網路上查到半生熟普洱茶的另一解釋是...普洱茶青日光萎凋，然後放置於發酵床，發酵床通常為竹子編製，目的是透氣，再鋪上約五英吋萎凋後的茶，灑上純淨山泉水濕度15%，上面覆蓋稻梗或大麥梗，目的是透氣使其發酵而產生香氣，在西雙版納茶區約需半年完成，在易武茶區由於溫度較低則須8到9個月完成
按照渥黃的特點--> 薄攤、通風與低溫，時間僅8~10小時，似乎離半生熟發酵度還很遠

ipuerh

回復 6# hen

兄好，二個問題還請釋疑
1.活潑度是小弟比較少見用在普洱茶口感上的形容詞，因此有點不容易理解(是生茶比較活潑熟茶比較不活潑這樣的意思嗎?)

2.如果我們將最近五年的大益生茶分為沒渥黃沒黑馬、有渥黃沒黑馬、有渥黃有黑馬這三大類，沒渥黃沒黑馬跟有渥黃有黑馬的可能好找些，有渥黃沒黑馬的這一類我覺得比較難確定，畢竟大益只有對少數茶有黑馬做了比較明確的表示，他沒表示的商品，要說他究竟有沒有渥黃?有沒有黑馬? 似乎肯定度都不是很高，簡言之，一款茶的活潑度不足，究竟是渥黃造成? 還是黑馬造成? 好像不容易釐清! 還是兄認為哪款茶作為樣本來比較會適當?

謝謝回覆

ipuerh

回復 8# hen

關於兄提的第二點，小弟有機會將留意樣本的對比

關於兄的第一點，提供一些資料供兄參考....


大益的官方是這麼描述黑馬技術的
巧妙運用酶系的分離、純化、關鍵酶構建、合成等現代酶工程技術手段合成複合酶製劑加以綜合運用.....利用溫度、濕度、
酶活力等最佳組合加速品質醇化，即在原料、半成品、成品儲存過程中，結合產品品質特徵，利用醇化技術，啟動酶活性
，醇正品質，促使大益“猛海味”得以傳承和延伸。


大益官方對於渥黃與黑馬的描述，最大的差異點就在於黑馬有使用到人工的複合酶製劑，而渥黃是純粹在通風低溫的環境
下微生物定置與集中於揉撚葉上，更簡單的說，渥黃是在散布於各山頭的初製所中進行，它是原料製作中的一環，黑馬技術
則囊括了原料、半成品與成品儲存的過程，簡言之，黑馬是從原料 --> 半成品 --> 成品儲存 一連串的工藝改良，渥黃僅只於
鮮葉變成曬青毛茶中的一環


因此黑馬不應該屬於前發酵才是，黑馬有應用到前發酵也有應用到後發酵。
PS: 以曬菁毛茶製作完成的時間點劃分前發酵與後發酵

ipuerh

回復 10# 來自高雄

兄好，此主題是渥黃而非黑馬哦!黑馬可以被指為炒作的話題，因為新版的7542有了黑馬，上市價貴了不少
但是渥黃在內地是負面題材，被不少內地網友盲目的攻擊(我說他是盲目並非我認為渥黃是對的，而是批評渥黃的內容多數錯誤又或是荒誕，例如黑馬就是渥黃的論述)，而炒作指的是將價格虛浮往上拉抬，既然渥黃是負面，就不存在炒作，可以說是打壓，您可以說是...只是多一個打壓的話題, 亂七八糟

兄是這個領域的專業前輩，還請針對渥黃這個工藝環節，多多指教

ipuerh

回復 13# hen

兄好，依我對大益官網中黑馬的描述文字中粗淺的理解

黑馬是從原料 --> 半成品 --> 成品儲存 一連串的工藝改良


其中原料指的是製作完成的曬青毛茶


各地初製所將曬青毛茶製作完成後運回廠內，才有所謂的巧妙運用酶系的分離、純化、關鍵酶構建、合成等現代酶工程技術手段合成複合酶製劑加以綜合運用
此時不管是生茶的茶菁或是渥堆後的熟茶茶菁，算是半成品


成品則是壓製成型但是尚未出廠販售，這點由生產日期與上市日期往往有時間落差可以窺見


整個流程都運用到微生物的相關技術，稱之為黑馬，如果單指毛料，只能說是黑馬的一部分，而不是全部

ipuerh

有茶友將本文部分內容擷取到MIT進行討論，我個人是歡迎的，到底渥黃是如何? 真理會越辯越明

那邊有幾個論點，個人覺得蠻有討論價值

1.茶友huangfafo 表示，5年前就喝過2004左右年生產的渥黃茶, 滋味迷人...2005年到2009年大益茶典有各式茶款新茶時期的葉底照，很容易就可以分辨茶葉是否轉黃
PS:編者吳坤雄是吳遠之的父親

==> 可以從大益茶典的葉底圖與茶湯去研判是否為渥黃茶，並進而觀察這些年的陳化，這些茶是否有越陳越香與越陳越醇

2.實習版主ddt66688表示，14年下關的FT8623也有渥黃


==> 渥黃茶已被大廠用於不少產品上，為什麼大廠不怕砸了自己百年招牌? 究竟渥黃是不是一個假議題?


3.實習版主ddt66688表示，如果同一批鮮葉，你可以選擇有渥黃的A茶餅與沒渥黃的B茶餅去購買，你會做哪個選擇?


4.若一款曬青茶無法陳化，問題不應該是渥黃，應該是殺青、揉捻、晾乾或曬乾的過程出了問題，又或是後發酵的過程出了問題?


==> 渥黃茶會陳化，也就是會越陳越香與越陳越醇，如果新茶時你就不滿意它，那麼幾年後你很有可能還是不滿意它的陳化表現，如果新茶時你滿意它，幾年後它相對新茶時更加香醇，你很有可能還是滿意它的陳化表現 (這就是我所謂的渥黃茶根本沒有陳化風險的問題)


5.現在的渥黃茶，在若干年後，不太可能會是一款好茶，又或是一款知名的茶?

ipuerh

關於第五點，我提供幾個例證給各位思考....
(A)70年代的綠字黃印認真配方，內票寫什麼? 認真配方，適度發酵，並經高溫緊壓而成，湯色紅黃鮮亮.....請留意適度發酵與湯色紅黃鮮亮等字眼


(B)70年代的美術字七子鐵餅與美術字七子黃印，深邃的七子世界作者陳智同先生是這麼描述的，美術字七子黃印口感較為強勁且豐富，但仍然是偏熟的產品。美術字七子鐵餅的口感略熟，但與渥堆發酵之工藝不同...相信可能是熱蒸發酵的產品，其配方應為實驗方法，並不如八中黃印豐富，但其陳期及老韻則令人感到心醉，口福之福乃是普洱饕客的最大福報。


(C)80年代初期採用潮水發酵的7582，個人喝過三款不同的餅，同時品飲的茶友都覺得風韻迷人，與渥堆發酵的熟茶截然不同，仍有著豐富的口感與茶湯飽滿度


(D)90年代渥堆發酵有胭脂粉味的7572，特殊的韻味仍吸引不少茶友高價購買


上述ABCD四款著名茶品，其人工增加發酵度的做法，比目前的渥黃製程來的高出許多


薄攤約6公分、通風且低溫保持8~10小時的渥黃過程，危險恐怖嗎?