大樹茶炒菁溫度與後續影響

釅韻逸品

由於有茶友在某帖子內討論到了炒菁溫度的部分，為了不歪樓，小弟建議另開新帖。

容小弟先向這位茶友請教個問題，希望能得到答覆。
舉例來說：


以前普普人前輩曾在line的t4u群組貼一個鍋炒影片。


我們論壇領袖杜老大以己身做茶經驗說聽聲音認為超過220度，這樣的溫度您認為合適嗎？



PS期盼大家討論茶事(識)，盡量坦蕩蕩，少以分身和馬甲身份參與討論，才能避免不負責任的謾罵。謝謝。

釅韻逸品

因為討論提問，所以小弟應該先說明我所認知的炒菁適當溫度，才能不落人口語認為小弟一昧藉著提問來偷師。希望拋磚引玉，能與眾多茶友一同討論這個話題。


由於炒菁多是在鄰近茶區的粗製廠製作，以確保品質，之後再送往環境較好的精製廠加工壓制。

炒菁是決定大樹茶品質一個很重要的環節，同時間也奠定了茶品未來轉化可能與否的關鍵。

在小弟我接觸到的，同時也認為比較正確的炒菁溫度應當不能高溫，至於溫度多高算高溫，這取決於"酶"的耐溫性。

在一般科學理論、雲南當地茶葉學校等學術機構皆認為，當茶葉溫度超過攝氏60度以上"酶"的活性就會衰弱甚至停止作用，因此茶葉溫度60度是很重要臨界點。

那麼小弟接觸到的粗製廠是怎麼樣進行炒菁的呢？

當地通常沒有像台灣製茶那樣有專業的溫度計在炒鍋前，取而代之的他們所依靠的是手感和經驗。

他們的步驟通常是：

1取一厚鐵鍋，柴火加熱到以手靠近鍋邊感覺到微微燙手的溫度後，取出一些柴火保持小火維持溫度。

2投入茶葉徒手進行翻炒，此時僅靠鍋子餘溫進行炒菁，一翻一弄之間，茶葉的溫度控制在60度以內。

3有別於一般中高溫炒菁，7-8分鐘起鍋或者15分鐘起鍋。由於我們的溫度不高，在保留"酶"活性與有效去除茶菁味苦水兩個目的同時，我們的炒菁時間長達40多分鐘。

4能不斷翻炒40多分鐘而不把茶葉炒焦炒爛，便可探知過程中的溫度實然不高。

如此的炒菁過程，才能讓製作好的毛料能保有活性，有利於將來茶品的轉化。

公開以上資訊也讓茶友們參考。

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回復 3# andy


    我上述指稱的是正大樹茶
沒有明確表示
在此澄清

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粗製炒菁

提供一段粗製炒菁影片供茶友參考

可特地注意的點是沒有熱鐵鍋的那種沙沙聲

可約略判斷溫度高低

釅韻逸品

提供一段粗製炒菁影片供茶友參考

可特地注意的點是沒有熱鐵鍋的那種沙沙聲

可約略判斷溫度高低 ...
釅韻逸品 發表於 2016-8-17 17:32

  小提醒：  點選上方粗製炒菁就可連結到影片

釅韻逸品

回復 5# 釅韻逸品


   感謝提醒

其實"初"製還是"粗"製都一樣意思
在那邊都有人講，意思相通，不必拘泥。

就像其實茶園茶就=台地茶一樣，講哪個都對！
有人喜歡講台地，有人喜歡講茶園！聽得懂就好。

釅韻逸品

回復 8# 絲路


    我想這個問題，等我有空泡兩款對比茶在拍照上來讓茶友看比較明顯，會比用文字敘述好

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回復 9# davidw


   我們茶廠就是低溫炒菁40分，也沒有炒糊或者炒不熟的現象，這應該就是普遍茶農炒高溫茶騙外地人的說法。

不知道兄這樣的說法是從哪裡聽到的呢？

可以跟我們分享看看嗎？

釅韻逸品

回復 12# chz51


    您好
當地炒菁可說是實務派的，由於沒有實測鐵鍋溫度，並無法告知。
但可以確定的是，依照這樣的方式可以翻炒40分鐘而茶葉不焦，足以證明溫度是不高的。
石昆牧先生的說法就學理來說沒問題，關鍵都是強調"低溫"和保存"酶"的活性。

釅韻逸品

回復 8# 絲路


   哈囉！抱歉連續忙了幾天，今日加緊拍照回應您的提問。

首先小弟通常建議若是新茶友口感上難以區分


可以從外觀上著手


外觀上的重點就在於色調


普遍來說，高溫製成的茶無論在茶乾上還是葉底上甚至湯色上都會有一股一致性的紅色調。


尤其有一定陳期的會較明顯


以下舉例是陳期9年的兩塊茶，為避免爭議，僅以背面示人。供茶友參考。




首先以餅面看可以看出左邊茶呈現一致姓的色調，並且偏紅。右邊雖已經有陳化跡象，但仍可感覺到墨綠色的色調。



葉底來看，上述的狀況更為明顯


由於高溫茶通常將茶菁炒糊，因此葉底在沖泡的時候通常舒展較不開，輕輕搓揉也較容易糜爛。
與可以完全舒展且葉底相對不爛的低溫茶有明顯的差異。





以上是陳期9年的兩款(低溫，高溫)茶品比較。

先提供茶友參考。