回復 17# 釅韻逸品
新茶在製作時以高溫殺菁(烘菁) 水分乾的迅速茶干應呈現是青翠色
而非偏紅色 新茶在製作時以低溫殺菁水分乾的緩慢...茶干應呈現是正常墨黑綠色
高溫殺菁 量大 穩定 速度快 符合經濟效益 一般為大量生產所使用 !
低溫殺菁 量小 不穩定 速度慢 不符合經濟效益 但品質 氣味 條件均與
高溫產品不同 一般為小廠所使用 ! 而 高 低溫殺菁究竟會不會對茶質有所影響?
我的認為是: 有
低溫可保存 酶 的活性 高溫則會把 酶 穩定住!
但這對於日後陳化條件
到底有沒有限制? 確實不知道 至少目前是沒有一個肯定的答案!
不過...高溫製程的確是背離普洱茶的條件精神!
也不符合製作普洱茶的要件
而陳期會經由存放茶葉的場所之溫度 濕度
兒茶素的氧化/葉綠素的氧化速度...進而影響茶葉的顏色不一...
不一定是 高低溫殺菁所影響
況且..環境植被不同 採摘節氣不同 地區特色不同
走水程度不同..等等 眾多原因..都會影響茶乾顏色
只將茶乾或茶湯顏色偏紅 歸類於是高溫殺菁的結果..
這理論是有點危險了...
-------------------------------------------------------------------------------------
高溫殺菁是容易將鮮葉炒焦...而不是炒糊..
所以容易會有煙焦味的產生...煙焦味不等於煙燻味
煙焦味是鍋具本身溫度太高 茶葉受熱迅速而導致茶葉邊緣碳化!
此時容易形成小黑點夾雜於鮮業中.這些小黑點在沖泡時便會浮上水面
不難察覺!
與煙燻味不同
----------------------------------------------------------
供茶友參考
不過.....我有個疑問 兄 您說 新茶高溫炒 葉底較容易糊爛 一詞... 我們台茶製作時的溫度都是250度以上..葉底不就都很糊爛? 可是..好一點的烏龍茶 葉底沒有糊爛啊, 所以 我想 糊爛的葉底 是不是跟鮮葉的採收節令的關西? 例如 二水..夏茶因為水分多..又熱..日頭一曬..生長迅速 鮮葉單薄.. 容易糊爛? 像我們自己的茶園 二水或是夏茶 明顯就發的很快 葉底單薄許多 一般就是做發酵茶 | 
發表於 2016-8-21 22:42
| 
