釅韻逸品

回復 16# 來自高雄


    感謝前輩提醒筆誤之處，新茶高溫炒糊是筆誤，應該是指葉底較容易糊爛。

上述茶品差異是同一倉儲的茶，經過時間存放。並沒有倉儲條件不同的情況。
主要是提供茶友對於高溫茶轉化的狀態做一個掌握。並非指高溫茶的新茶狀態。

再此也再度請教薛董，您是去茶山16年的前輩。
既然高溫也能炒熟，低溫也能炒熟，為何仍有初製時願意花兩三倍工時做低溫炒菁的人?
同樣都會熟，方式不一樣，有什麼影響嗎？
何者比較符合傳統工藝呢？

相信依您的經驗，應該能帶給論壇茶友更多的學習資訊

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回復 19# chz51


    我想，高溫茶多少溫度要多少時間，我並不是特別清楚。
正如我開題當中提到的，普普人前輩曾經在line群組分享過一段炒茶影片，杜老大依照經驗判斷鍋子溫度應該有220度左右。
因此，這個問題我想您可以請教普普人前輩在他們的經驗中，220度左右他們通常炒幾分鐘，便可以去推算其他分鐘數大概的溫度高低了。

至於高溫炒茶在茶的長期陳化來說，個人認為，高溫茶在茶長期陳化(後發酵)上勢必會遇上困難的。這樣的茶只會越放越沒有茶質。
我想論壇內有許多前輩和茶友都有體驗過高溫茶的經驗，也可以請他們一起分享經驗。

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回復 21# 來自高雄

備註：【】內為後學回覆前輩言論，其餘為前輩上篇原文。為使茶友方便閱讀，特此標明，更放大粗體【】內字體以利區別。
    【首先感謝前輩願意撥空花時間給予小弟以及眾多茶友有機會對茶認識更深。
關於您的意見參與，容小弟一一吸收以及小弟不同看法。】

首先您說：
新茶在製作時以高溫殺菁(烘菁) 水分乾的迅速茶干應呈現是青翠色
而非偏紅色

【關於這點小弟先謝謝前輩的指教，但小弟指的是茶品在陳化之後容易出現偏紅的情況唷！
如圖所示
這兩餅都是同樣在同一個倉儲存放的茶品，年份都是07年。同樣是供茶友做參考之一。
茶友們有興趣也可以去觀察自己手上曾經收過的茶餅有無此現象。再次強調是在同一基礎下討論而非將其他因素考慮進來。例如倉儲。茶種等等。】

新茶在製作時以低溫殺菁水分乾的緩慢...茶干應呈現是正常墨黑綠色
高溫殺菁 量大 穩定 速度快 符合經濟效益 一般為大量生產所使用 !
低溫殺菁 量小 不穩定 速度慢 不符合經濟效益 但品質 氣味 條件均與
高溫產品不同 一般為小廠所使用 !

【請問前輩您所指的高溫殺菁穩定是指哪方面穩定？大廠小廠又如何區分？如小弟開題文章第一篇提到普普人前輩曾分享的炒茶影片，以這樣判斷可以判斷大廠還是小廠？】

而 高 低溫殺菁究竟會不會對茶質有所影響?
我的認為是: 有

【前輩也認為高溫或低溫的殺菁對茶質會有影響，這點小弟也十分贊同。那麼想要請教前輩認為後續的影響會是什麼呢？覺得高溫殺菁的茶較好？還是低溫殺菁的茶較好呢？】

低溫可保存 酶 的活性 高溫則會把 酶 穩定住!
但這對於日後陳化條件
到底有沒有限制? 確實不知道 至少目前是沒有一個肯定的答案!

【高溫把酶"穩定"住。後學不明白您所謂的穩定是什麼？是如同後學所認知那樣利用高溫把酶殺死或去除嗎？另外高溫殺菁對茶品日後的陳化有沒有限制，您稱不知道讓後學有點訝異。前輩是茶齡超過20年以上，上山做茶親身體驗也有16年的光陰，這麼長的一段時間難道無法摸索出什麼嗎？】

不過...高溫製程的確是背離普洱茶的條件精神!
也不符合製作普洱茶的要件

【高溫製程的確是背離普洱茶的條件精神，也不符合製作普洱茶的要件。這句話後學十分贊同！】

而陳期會經由存放茶葉的場所之溫度 濕度
兒茶素的氧化/葉綠素的氧化速度...進而影響茶葉的顏色不一...
不一定是 高低溫殺菁所影響

況且..環境植被不同 採摘節氣不同 地區特色不同

走水程度不同..等等 眾多原因..都會影響茶乾顏色
只將茶乾或茶湯顏色偏紅 歸類於是高溫殺菁的結果..
這理論是有點危險了...

【謝謝前輩的提點和指教！您所提的眾多因素環節確實有影響，但這也是部分中之一，排除上述因素，在相同的條件下，後學認為高溫茶茶面轉紅程度確實比低溫茶快。】
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高溫殺菁是容易將鮮葉炒焦...而不是炒糊..
所以容易會有煙焦味的產生...煙焦味不等於煙燻味
煙焦味是鍋具本身溫度太高 茶葉受熱迅速而導致茶葉邊緣碳化!
此時容易形成小黑點夾雜於鮮業中.這些小黑點在沖泡時便會浮上水面
不難察覺!
與煙燻味不同
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供茶友參考

【小弟大膽認為您指的是大廠的滾筒殺青吧！用高溫鍋炒殺青當地稱為爆炒不知是否正確？】

不過.....我有個疑問
兄 您說
新茶高溫炒 葉底較容易糊爛 一詞...
我們台茶製作時的溫度都是250度以上..葉底不就都很糊爛?
可是..好一點的烏龍茶 葉底沒有糊爛啊,

  所以 我想 糊爛的葉底 是不是跟鮮葉的採收節令的關西? 例如 二水..夏茶
因為水分多..又熱..日頭一曬..生長迅速  鮮葉單薄.. 容易糊爛?
像我們自己的茶園  二水或是夏茶 明顯就發的很快 葉底單薄許多 一般就是做發酵茶

【嗯！前輩您說的這段很有道理，讓我想起了做茶老前輩常掛在嘴邊的一句話「看茶作茶」「看茶泡茶」，什麼樣的材料作怎樣的處理。舉個例不可能拿西裝布料去做內衣。因此透過與您討論的結果，是否可以藉由您上述的說法延伸認為就是不好的茶才拿來炒高溫？如果這樣，在後學的經驗裡高溫大樹茶的葉底總是糜爛那就更有立論基礎了！以上小弟均是不才之見，如有冒犯，請勿見怪！】