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　 綠茶是沒有經過發酵製程的不發酵茶類，也是中國產量最多、歷史最久的種類，其花色、品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美等特點，製作工序只經過殺青、揉捻、乾燥三個步驟。由於在乾燥時使用的方法不同，又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。
     白茶屬輕度發酵的茶，發酵度為20～30%，是我國的特產。它在加工時不炒、不揉，只將細嫩、葉背滿是茸毛的茶葉曬乾或是用文火烘乾，以便將白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產於福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣。