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普洱茶沒有萎凋!萎凋是借來的概念!

普洱茶沒有萎凋!萎凋是借來的概念!
(作者:刀哥,來源:弘益茶道美學)

1、茶書上的攤青概念
普洱茶初製工藝的第二步,準確的說法是攤放,或者叫攤青。其實現在不管是山上茶農、茶企茶廠,還是市場上的茶商茶人甚至茶書作者,多都叫它「萎凋」,為何會使用這一從紅茶工藝中借來的概念呢?

先看看普洱茶傳統製茶工藝中對攤青的解釋。《中國茶經》(陳宗懋、楊亞軍2011年修訂版)茶技篇588頁,普洱茶製造:第一步直接從「殺青」開始;茶技篇543頁,曬青綠茶製造(把普洱生茶歸為曬青綠茶):第一步也是直接從「殺青」開始。

《製茶學》(夏濤主編第三版)183頁,雲南普洱茶加工,加工技術第二步提到「鮮葉攤放」:「鮮葉按級驗收後應分級攤放,待含水量降至70%左右,及時殺青。」79頁曬青綠茶加工技術要點(同樣把普洱生茶歸為曬青綠茶)提到「攤青」:鮮葉採收後進行濕度攤放,攤青宜自然攤放,厚度10—15cm,使青草氣散發,芳香物增加,無表面水附著,鮮葉減重率達10%左右時,即可及時進行殺青。這裡雖然給出了「70%「的數據標準,但針對的僅僅是曬青綠茶,這一標準對這有著越存越佳的現代普洱茶這一新生茶類是否適用還有待驗證。

《雲南普洱茶》(周紅傑)34頁,普洱茶的加工:流程圖中顯示,雲南大葉種鮮葉直接進行殺青。
《新普洱茶典》(楊中躍)22頁,歷史上的製作:基本流程是採擷→萎凋→殺青……
《普洱茶》(鄧時海,2016年3月)陳香篇39頁提到:「日凋」。
《中國茶葉大辭典》(陳宗懋主編)製茶部374頁攤青製法:攤青即晾青或退青,將搖青葉置於陰涼通風處攤開,促進水分蒸發,使葉呈萎軟狀態。(此處是青茶製法中的攤青概念。)
……
結果讓小編大吃一驚:査遍所有涉及茶類製茶工藝的相關書籍,發現這些權威茶書對普洱茶初製工藝中的攤青要麼語焉不詳一筆帶過,要麼刻意迴避,要麼直接省去。

2、我的鮮葉我做主
查完這些資料,小編不能不感慨:攤青這一概念,要麼被忽略無視,要麼被玩壞亂用,要麼被借來的東西替換。

茶山做茶的時候被忽視,所以鮮葉採來可以直接下鍋殺青。茶人寫書的時候被忽視,所以凡是寫到初製工序便直接跳過不提。茶農做茶的時候借來用,所以攤放的鮮葉不管厚薄,攤放的時間長短隨心所欲。可以被太陽曬,可以被雨水淋,可以自然攤放,可以熱風萎凋,反正每一種做法似乎都有合理的稱謂和名詞來配合,不管這些名詞是祖宗傳下的,書上寫的、自創的還是借來用的。

只要顧客高興,叫它攤青就是攤青,叫它萎凋就是萎凋!反正我的鮮葉我做主。現在很多茶友喜歡自己跑到山上茶農家做茶,茶農腦袋瓜很靈活了,顧客直接到山上指導他們做茶最喜歡不過,最好直接從鮮葉的採摘或攤放開始,美其名為全程監製,反正掏錢的是顧客,只要給了錢,我的鮮葉也可以你做主。

3、借來的萎凋
對萎凋這一概念的正解,見於《中國茶葉大辭典》(制茶部·P368):「紅茶、烏龍茶、白茶初製工藝的第一道工序。…有人工控制萎凋(包括槽式萎凋、萎凋機萎凋)、室內自然萎凋和日光萎凋幾種方式。」

從中可以看出:1、萎凋概念主要是針對前發酵的三種茶:紅茶、烏龍茶和白茶;2、萎凋過程和結果為:包括物理走水過程和化學質變過程。3、萎凋方式有三種。

普洱茶不屬於上述三種茶,而屬於後發酵茶,因此萎凋概念用於普洱茶是錯誤的。普洱茶從鮮葉採摘之後,進入了殺青之前的攤放工序,「攤晾」(也叫攤青),是茶葉採摘下來之後,當天把它均勻攤放在竹匾、蓆子或簸箕之中或者在槽內攤開,等其自然蒸發失去水分至葉體軟化,散發青草氣味,攤晾只是物理失水,是物理變化,所以保留了茶葉中許多原生內含物質、又保留了許多如多酚氧化酶等活性物質,這為後期存放創造了轉化的條件。

當然理論上只要求鮮葉只參與物理的失水過程通過攤青很難做到,實際攤青過程中或因天氣溫度高,或因茶菁堆積過厚相互擠壓產生熱量,發生了化學變化,導致提前發酵。但它的發酵程度相比前發酵類茶的萎凋來說是較為輕微的,在避免不了的前提下,應儘量減輕。若控制不好,導致發酵程度加深,給人的感覺就像前發酵類茶的萎凋,故大家都把這道工序叫「萎凋」了,其實茶農都知道用攤放而不是用萎凋做曬青茶,但大家都叫順了萎凋,也就跟著叫了!

攤放到位與否,對下一道工序——殺青的影響至關重要,鮮葉含水量過多、過少,殺青過程均不容易控制,直接導致毛茶質量和最終成品質量大打折扣。很多人認為毛茶質量存在的諸多缺陷主要源自於殺青工序,這是對的,但追根溯源還是因為攤青沒做到位造成。

雲南普洱茶的初製加工場所,大多在建在原料生長地附近,條件艱苦,設備簡陋,很難做到每炒一鍋之前均用儀器測量《製茶學》等教材理論規定的鮮葉「含水量降至70%左右」才下鍋炒製。多數是「看茶製茶」,對萎凋時間的掌握上,全憑製茶師傅的經驗和手感,加之攤青地點狹窄,鮮葉數量較多時難以全面鋪開攤放,茶菁堆積過厚造成走水不均或提前發酵…這些因素都會直接影響到更重要的殺青工序的成敗。

攤青時間不夠,鮮葉內部水分含量過高,外部水量少,殺青時,容易造成「外糊內生」的現象;攤青時間過長,鮮葉水分過少,整體上茶菁過乾,殺青時更容易大面積炒糊;攤青時控制不好(如堆積層過厚、有擠壓現象、太陽曬著、熱風吹等),外觀上茶葉容易發生紅變,內質上則大幅度削弱了普洱茶的轉化時間和轉化空間。

攤青的主要目的便是為下一道工序殺青打下良好基礎,攤青成功與否的關鍵,在於控制鮮葉的含水率和控制其儘量少地參與化學變化過程。那些為了提高茶品的甜度、減少刺激性、後期轉化更好…等宣傳辭只會讓普洱茶紅茶化、青茶化,讓萎凋這個外來和尚鳩占鵲巢、肆意橫行。讓更多製茶者誤入歧途,讓更多的商家以訛傳訛,讓更多的消費者無所適從。

由於「萎凋」這個借來的概念,普洱茶初製過程中的相對簡單的攤青工序:方式花樣百出,質量參差不齊,導致後續工序和成品一系列的質量缺陷。其實,攤青在普洱茶所有工序裡算是難得有標準的一道,「含水量降至70%左右」,只要不嫌麻煩,稱一下重量便知,大可不必憑經驗靠手感,更不必去借那個名不正言不順的「萎凋」!
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  • 射過溪

  • 布魯斯

1996年台灣茶商已將"萎凋"的作法帶進雲南製作大樹茶
大大的改善當地新茶極度苦澀的問題
也導致日後普洱茶的"傳統"風味越來越難尋
更使得倉儲方式必須跟著做改變
但卻引領了現代普洱茶的風騷


一切過程的進行是緩慢的,不過近幾年已經成形
可現飲的高價普洱茶年年出新
改變了以往的普洱茶品飲文化
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1996年台灣茶商已將"萎凋"的作法帶進雲南製作大樹茶
大大的改善當地新茶極度苦澀的問題
也導致日後普洱茶的 ...
射過溪 發表於 2021-4-7 22:39
所以很多十幾年陳的中期普洱

陳化出類似老烏龍的味道也很正常

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