談談茶的轉化......

射過溪

以下論述以一般家庭的自然倉及密封乾倉為主....

1.尷尬期 : 這是中期茶(10年以上,20年以下)會有的現象
   這時期的茶之氣韻會感覺悶而無力及另人不爽的轉化味道
   例如草腥味,消毒水味,有的會很重很噁
   這是低溫炒青,茶的殘留青味轉化而來的過渡味
   也是以後樟香藥香的主要前驅物
   所以不用擔心,放著讓它自然轉化就是了

2.轉化曲線:
   A.下降型: 也就是苦澀隨著時間遞減,慢慢進入適飲期,大多數的茶都是如此
   B.上升型: 也就是原本柔美不苦澀,結果越放苦澀味越重
                   通常為大樹,古樹,野生茶,但比例很少
                   個人只遇過二款 1.97~98猛海廠金帶野生青餅 2.97猛海廠橙中綠8582
                   應該是這類茶細胞壁比較厚,然後隨著時間逐漸破壁
                   所以味道越來越厚重,力度也逐漸增強
                   當然不會永無止境的增加,到一定程度還是會遞減的,但那是幾十年後的事了

射過溪

酸
在藏茶過程中,茶會隨著時間慢慢氧化(或稱發酵)變成老茶
氧化會產生酸味,有的輕有的重,名稱也各有不同
例如..梅子酸,烏梅酸,紅茶酸,醋酸味,水酸味
梅子味是大家能接受且喜歡的
烏梅味及醋酸味則酸度較高,比較不討喜
但這是一個轉化的過程,總會隨著時間慢慢退去
而且會轉出烏梅酸及醋酸的常常是質量很重的好茶呢
很多老茶油就特愛找這種的

紅茶酸及水酸就更不討喜了
紅茶酸大都是前製發酵較重的茶會轉出來的味道,酸爽感較差
水酸則是含水量較高的茶所轉出來的,喝來會畏
射過溪 發表於 2022-1-1 22:47

除此之外,還有一種紅茶酸很輕的紅茶味, 喝來有點像滇紅

有些香甜度高,滋韻厚實,中期的大樹古樹茶會轉出此味
還蠻多人喜歡這種轉變,認為很好喝
但也有很多茶友就會擔心,這些大樹古樹茶放到後來會不會變成紅茶
其實不會,只要稍加通風醒茶,紅茶味就會不見了
這只是陳化中過渡期的過渡味

射過溪

茶湯的粒子感.....
相信很多愛茶人願意花高價購買高海拔的雲南大樹古樹及台灣茶
都是為了那香甜細滑深遂的口感

但這細滑的口感是會隨著時間慢慢變粗的
最粗的喝來會很像喝紅豆湯的豆沙感呢
通常茶湯粒子感變粗後.澀感也會跟著增加.讓人感覺粗澀
這時很多人就會以為這茶不能久存,壞掉了

其實這是新茶即將轉為老茶的中間過渡期.俗稱中期茶
只要新茶時是好茶,倉儲也良好,就不用怕會放壞掉
事實上很多老茶人特愛這種類似紅豆沙的沙沙老湯感呢
認為很有fu

當然,人各有所好
如您只喜歡新茶時的香甜細滑深遂感
就在新茶階段把她喝完唄...........

射過溪

依版大經驗，台茶（鐵觀音）見烏梅酸氣，還要多久才能轉退酸氣。入茶甕？繼續包起來封存？ ...
陽光水手 發表於 2022-4-6 16:19

兄好

如果台茶見烏梅酸,應該至少十幾年陳了
我們知道,酸是氧化而來的(或稱發酵)
所以入茶甕會更酸,但酸退得快
包起來封存,酸還是會在,但退得慢
通常陳期滿三十年以上,酸就會慢慢退去
酸退一分,陳韻就會增加一分
等到酸韻剩一點點或聞起來會酸但喝起來不酸
就是成熟度不錯的老茶了

陽光水手

依版大經驗，台茶（鐵觀音）見烏梅酸氣，還要多久才能轉退酸氣。入茶甕？繼續包起來封存？

射過溪

回復  射過溪


請問有解嗎？醒茶有幫助嗎？
frankctw 發表於 2022-2-26 22:51

對! 唯一的方法就是拆散放茶倉,靠醒茶慢慢平衡過來,但倉儲越乾且越老的茶,醒茶時間要比較久,有時要二年甚至以上
當然這也要看環境濕度及通風度,較通風且濕度高的環境會快很多

不過若是已虛脫掉的,那就回生乏術了,畢竟那是不可逆的
不足的我們可以靠醒茶追回時間的陳韻
但過頭的就回春無望,不舉了

frankctw

回復 19# 射過溪


請問有解嗎？醒茶有幫助嗎？

射過溪

茶的轉化是由外而內的

不管是件,筒,單餅,磚,沱,甚至散茶的條索都是如此
因為外層接觸空氣及濕氣較裡層多,所以轉化較內層快
早期喝號級茶過來的人大都會發現
一筒茶中間那餅最好喝
而中間那餅的窩底又更好喝

當然這是指自然倉或港倉,近百年~百餘年
氧化或通風較為過度的老茶而言
若是收藏良好沒有氧化,受潮及通風過度,較年輕的則可能相反
越外層的越好喝,因此就有了頭泡是金,二泡是銀的說法
因為前幾泡是較外層老味及香醇度最好的味道
之後就會越泡越口感年輕
約十餘年前,我就曾喝過50年代的下關小鐵
前幾泡的確有那個陳期的韻味
但最後幾泡卻類似陳期十幾年的


也喝過約70年代250公克壓得頗硬的自然倉生沱
沱的表層老韻非常好,但越裡層生青感就越重
這是因為內外氧化程度不同造成的

鎔陞玉璽

案後學淺短藏飲體驗
普洱茶的初期的粗製(未經特別挑選)與精製 加上其後的陳倉及保存方式
對茶香有極大的影響....香氣物質的保留與變化也根源於此

射過溪

芳香物質中有一類"芳香醇"變異性最大
因為是揮發性物質,很容易在空氣中揮發掉

通常芳香醇在春茶的細嫩芽葉中含量最高
若密封收藏會轉為醇酒香,就是類似酒的味道,但沒酒精成分
不過開封後不易留存就是了,你每開一次來喝,就會揮發掉一些
多開幾次後,就可能蕩然無存
射過溪 發表於 2022-2-14 00:11

茶的芳香物質成分很複雜,但依揮發性可分為二大類..

1.易揮發...
   我們一開包裝就能聞到的香氣大部分屬這一類
   有的茶乾很香很迷人,但泡飲起來滋韻上的香氣卻很少
   或茶湯放冷了茶香也沒了,都屬這一類的

2.不易揮發....
   通常都屬油脂類芳香物質的居多,也有人稱為茶樹精油
   (會說:"通常"是因為還有例外,有些油脂類芳香物質揮發性也是很高的,只是較少遇到)
   這類茶在新茶階段我們還聞得到香氣
   這些香氣是在茶乾表面的,等發散掉就聞不到了
   但茶乾裡面還有,有的甚至蘊藏量很豐富,但要遇熱才會出來
   所以很多老茶的茶乾聞不到香氣,泡飲時卻香噴噴
   放冷了喝也是很香,都屬於這一類的
   (但芳香物質很複雜,偶爾還是會遇到我們不喜歡聞的香型)


   不過現在很有趣,有些人收茶時會剔除外包紙有出油的,認為是收藏上的瑕疵
   這真是一個怪現象