我國古代製茶工藝發展史，從曬製、蒸製的散和末，演變為拍製的團餅，在唐宋達到了全盛時期。元代的製方法沿襲宋代，但團、散並存，綠工藝已出現雛型。及至明代洪武初年，正式詔廢貢奉龍團，提倡葉。綠殺青由蒸改為炒，飲由煎煮改為沖泡，標誌著我國製茶工藝的創新和飛躍。這個時期，綠炒青工藝漸趨完善，同時也推動其它類的發展和創新。如黑、花、烏龍、紅等相繼興起，爭奇鬥勝，萬紫千紅。可以說，明代是我國製茶工藝繼往開來的一個全盛時期。
烏龍屬半發酵類，因其初製過程獨特的“做青”工藝而區別於其它的類，並形成香高味醇的獨特品質，是我國寶庫中一顆璀燦的明珠。過去，關於烏龍工藝的發祥地、工藝產生的大體時期、其與紅工藝的演變的關係及其在我國製茶工藝發展史中的地位等問題，由於古代並未有科學的分類學，常以產地、品種名；一些有關的史籍和詩詞又多出於士大夫之手，他們多數不懂種和製，因而撰寫或轉抄的關於工藝記載常不準確，造成我們今天考證工作的困難。因此，曾出現這樣那樣不盡一致的見解和論斷，也是在所難免的。對此，我們從1975年開始搜集整理這方面的有關的史資料，並以已發掘的史料為立論依據，提出了武夷岩（Bohea）是烏龍的始祖；“工夫”、“小種”等是武夷岩固有品名；烏龍早於紅，其工藝形成年代至少可以追溯到明末清初，即十七世紀初葉等觀點。現分述於下：
1、關於烏龍工藝的發祥地
烏龍先為地名，後為樹品種名。五口通商前後，我國出口歐美，武夷獨樹一幟，始有“烏龍”名之稱，此間，世界出現了新的產大國（如印度、斯里蘭卡等），國際市場對於的分類也遂被普遍採用，這已是定論。但烏龍的制工藝源遠流長。它師承北苑龍團鳳餅而追求“真香”，於明末清初汲取各地採制工藝精華，在武夷山創造發明了“做青”工藝，製作武夷岩。武夷岩即是烏龍的始祖，其主要論據見諸下列史籍和方志記載：
1734年版陸廷燦《續經》載：“凡見日則味奪，惟武夷喜日曬。武夷造，其岩以僧家所制者最為得法。至州中于采回時逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉；摘初發—旗未展者，謂之蓮之心”。
《續經》引述1717年王草堂《說》：“采後，以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰‘曬青’。俟其青色漸收，然後再加炒焙。陽羨介片，只蒸不炒，火焙以成；松蘿龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。采而攤，攤而摝，香氣發越即炒，過時不及皆不可。即炒即焙，複揀去老葉枝蒂，使之一色。”
1808年《崇安縣誌》載阮文錫（釋超全）《武夷歌》：“景泰年間久荒，……嗣後岩亦漸生，山中籍此稍為利，……穀雨期屆處處忙，兩旬晝夜眠餐廢，……凡之候視天時，最喜天晴北風吹，若遭陰雨風南來，色香頓減淡無味，近時制法重清漳，漳芽漳片標名異，如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙得候香氣，鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細，……”。
1751年董天工《武夷山志》記載：“之產不一，崇建延泉，隨地皆有，唯武夷為最。它產皆寒，此獨性溫，其品分岩洲，附山為岩，沿溪為洲，岩為上品，洲次之。採摘烘焙，須得其宜，然後香味兩絕。第岩反不甚細，有小種、花香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。……至於蓮心白毫，紫毫雀舌，皆以外山洲初出嫩芽為之，雖以細為佳，而味實淺薄。若未宋樹，尤為稀有”。
以上文獻記載了當時武夷產因地理差別而有岩、洲之分；還因採摘標準的不同和加工工藝的差別而導致品質之懸殊。顯而易見，“蓮心白毫”當是綠制法，而“岩”從其鮮葉原料的“反不甚細”和成品質的“烹之有天然真味，其色不紅”，說明它有別於綠的採摘標準和品質標準。進而從“果青”、“摝青”和炒焙過程的記載加以分析，則當時武夷岩的“做青”工藝業已形成。若再以《武夷歌》“穀雨期屆處處忙，兩句晝夜眠餐廢”和“凡之候視天時，最喜天晴北風吹，苦遭陰雨風南來，色香頓減淡無味”等句所描述的岩生產季節和制的氣候要求相對照，則與現代閩北、閩南烏龍產區所謂“天、地、人”的做青工藝和經驗，顯然是一脈相承的。
上述史料還說明：所謂“工夫”和“小種”等歷來就是武夷岩固有品名，且沿用至今。這又可從烏龍的傳統銷售區——閩南、粵東和臺灣的有關品飲“工夫”的史料記載得到印證。如：
袁枚（1716-1798年）《隨園食單》：“杯小如胡桃，小如香櫞，每鬥無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清香撲鼻，舌有餘甘。一杯之後再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄，陽羨雖佳而韻遜矣，頗有玉與水晶，品格不同之異。故武夷享天下盛名，真乃不忝”。
1832年《廈門志》載：“俗好嗓，器具精小，必曰孟公，杯必曰若深杯。重一兩，價有貴至西、五番銀者。文火煎之如暖酒然。以餉客，客必辨其色香味而細啜之，否則相為嗤笑。名曰工夫，或曰君謨之訛。此誇彼竟，遂有鬥之舉”。
1762年乾隆《龍溪縣誌》：“靈山寺，俗貴之，近則遠購武夷，以五月至，至則鬥。必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壯之爐，凡烹茗以水為本，火候佐之，穹鄉僻壤多耽此者，之費，歲數千”。
1845年梁章钜《歸田瑣記》載：“今城中州府官廨及富豪人家，競尚武夷，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小種而已。即泉州、廈門人所講工夫”。
1986年郭柏蒼《閩產錄異》載：“閩諸郡皆產，以武夷為最。即泉漳台澎人所稱工夫”。
1801年俞蛟《潮嘉風月記》：“今（潮州）舟中所尚者惟武夷，極者每斤白鏹二枚六，蓬船中食用之奢，可想見焉”。
1899年張心泰《粵遊小識》曰：“潮郡尤嗜，其有大焙、小焙、小種、名種，奇種、烏龍諸名色，其名曰工夫”。
1918年連橫《臺灣通史》載：“嘉慶時（1796-1820），有柯朝者歸至福建，始以武夷之，植於桀魚坑，遂互相傳植”。在《雅堂文集》中又說：“台人品與中土異，而與漳泉潮相同。蓋台多三州人，故嗜好相似。敬必武夷，必孟臣，杯必若深，三者為品之要。武夷之茗，厥種數十，各以岩名。三州之人嗜之，它處之不可飲也。”
2、關於烏龍工藝形成的年代
從上面所引述的一些清初的有關史料進一步考證：《續經》著著陸廷燦於1717年為崇安縣令，該書成書於1734年。《說》著者王草堂（又名王複禮另有著作《九曲志》凡十六卷），據1751年《武夷山志》記載：“王草堂志版為陸廷燦攜去嘉興原籍”，說明《說》的創作年代當比1717年更早。關於阮文錫的生平，據《武夷山志》載：“超全欲名阮文錫，字疇生，號夢庵，同安人。明末布衣士人，清軍入關遷居廈禾，明亡，棄諸生業，自稱輪山遺枘，爾後入武夷為山僧”。又據1832年《廈門志》記載：“阮文錫，福建同安人，1625年生”，後“闖賊陷京師，文錫方弱冠。師事工部尚書曾櫻。辛卯（1651）年曾櫻因島破自剄。門人阮文錫冒險出其屍殮于金門。十數載後，乃逃於釋氏，名超全”。可證阮文錫當在1670年前後到武夷山當了和尚，在熟悉武夷制實踐之後，所著《武夷歌》十分翔實描述了當時武夷岩的採制情況。其創作年代也當在1670年前後。基於此，可以推論，烏龍工藝形成的年代至少可以追溯到十七世紀初葉（即明末清初）。
《武夷歌》是迄今查證的關於武夷岩制工藝的最早記載。值得注意的是，1762年乾隆版《泉州府志》記載著阮文錫的另一首歌——《安溪歌》：
“安溪之山鬱嵯峨，其陰長濕生叢。居人清明采嫩葉，為價甚賤供萬家。邇來武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶歲來買，王錢不論憑官牙。溪遂仿岩樣，先炒後焙不爭差。真偽混雜人睽睽，世道如此良可嗟。”
可見在當時，由於武夷的聲名和暢銷海外，引起了閩南主產區安溪競相仿效武夷岩制法，參與外銷競爭行列。這從兩首歌所記“邇來武夷漳人制”和“近時制法重清漳”來分析、閩南的漳、泉、安溪等地引進武夷岩制法是最具備技術條件的。同時又說明了武夷山烏龍工藝的創造與形成和閩南漳泉兩府人的密切關係。事實上，直至解放前夕，武夷山大部份制工人仍舊是閩南“下府”人或移居江西上饒一帶的漳泉人，就是明證。
值得重視的是，安溪引進武夷岩制法之後，從此開始了烏龍工藝閩北、閩南兩大產區的品種和技術交流（如百多年前安溪烏龍品種之北移建甌、武夷；建陽大湖水仙品種之南移永春等便是例證），並且，安溪首創無性繁殖法。在培育烏龍類的適製品種和改進採制工藝等方面，發揮了自身的優勢，精益求精，並逐漸形成了一套別具特徵的閩南烏龍採制工藝等方面，發揮了自身優勢，精益求精，並逐漸形成了一套別具特徵的閩南烏龍採制工藝，從理論和實踐上更加完善和豐富了烏龍的採制工藝機理，對促進烏龍的發展起了很大的作用。迄今為止，烏龍類按其發酵程度和外形特徵不同已經衍化出：閩北烏龍（武夷岩、閩北水仙）、閩南烏龍（安溪鐵觀章、閩南水仙）、廣東烏龍（鳳凰水仙、饒平浪菜），臺灣包種（文山包種）和臺灣紅烏龍等諸多品系。
儘管目前可查各種版本《泉州府志》、《安溪縣誌》和《龍溪縣誌》等關於閩南區制工藝的記載甚少，惟1757年乾隆版《安溪縣誌》見載：“亦曰茗，即 也。龍涓崇信出者多，惟鳳山清水岩得名，然少於市”。還有待我們繼續發掘。但由於上述兩首《歌》同出於阮文錫之後，可充分說明，安溪引進武夷岩工藝，生產安溪烏龍也應在同一時代。
3、紅工藝由武夷岩工藝演變形成
綜上所述，烏龍工藝形成，距今已有三、四百年的歷史。它起源于武夷山，武夷岩暢銷于閩南、粵東和臺灣，同時開始外銷歐美和東南亞各國。據《全書》記載：十七世紀初，荷蘭東印度公司首先把中國運往歐洲，掀起了西方國家的“武夷熱”。由於銷場的擴大，供不應求，以致各地仿效冒充武夷岩者比比皆是。有史料為證：
1732年崇安縣令劉靖《片刻餘閒集》記載：“凡岩皆各岩採摘焙制，遠近賈客于九曲內各寺廟觀覓，市中無售者。本省邵武、江西廣信等處所產之，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售於星村各行。”這是武夷鄰縣仿製岩，由於做青不當，導致“黑色紅湯”，是為烏龍向紅演變之開始。蓋因岩素來以陳為貴，1650年周亮工《閩曲》有“藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳”之句；1713年王潭《閩游紀略》也說：“閩俗茗飲，卻新嗜陳”。由於武夷岩素有熟焙久藏和湯色深紅的特點，是烏龍演變為紅的一個誘因。
1928年《沙縣誌》記載：“沙邑有兩種，一名烏龍，一名紅邊。制烏龍則用火烘，制紅邊則須日曬。制法略異。查烏龍在同治初（1982年）計出一萬餘箱，及季年則增加一倍；紅邊始莊于同治季年，時出一萬八千餘箱，光緒九年乃達三萬餘箱，至十五年（1889年）競有六萬餘箱。”所謂制法略異的“紅邊”，顯然是為了簡化烏龍工藝，面向全發酵紅工藝演變的例證。
起源于福建崇安桐木關的“小種紅”，是紅工藝形成的最早雛形。據《武夷山志》記載：“崇南曹墩乃武夷一脈，所產甲于東南”。桐木關產曆吏與武夷齊名，開始也是岩制法，後因高山雲霧，利用松木煙氣來促使的萎凋、發酵和乾燥，演變而成具有獨特氣味的紅花口種——煙小種（即小種紅），至今猶存。我們從小種紅採制工藝中鮮葉原料標準如岩及制法中尚保留一個“過紅鍋”的工序來分析，可以清楚看到由烏龍工藝向紅工藝演變的痕跡。
起源于福建的“坦洋”、“折琳”、“政和”三大工夫紅，其工藝形成年代尚無確鑿史料可考。據1957年李述經在坦洋調查：“道光末至咸豐間（1850—1861年），有鄉人胡志海自崇安傳入種，引進烏龍制法，初時多運往星村出售，也有廣東人來坦洋收購。同治初（1862年），生產興盛，至光緒七年(1881年)坦洋有莊36家，出7萬箱。其制法萎凋後揉撚，在陽光下曬乾，通稱烏，實乃現代紅製作工藝也”。
與此說法同一進期，全國各產區改制紅之風甚盛。例如，湖南《巴陵縣誌》記載：“道光二十三年（1843年）與外洋通商後，廣人挾重金來制紅，農人頗獲其利。日曬微紅，故曰紅”又據同治年間（1862—1874年）湖南《安化縣誌》記載：“方紅之初興也。打包封箱，客有冒武夷以求售者。孰知清香厚味，安化固十倍武夷。以至西洋等處無安化字型大小不買。廣人販紅按穀雨來鄉，不利雨而利晴，不須焙而須曝”。
1866年湖北《襄陽縣誌》也記載了紅制法：“雨前摘取，用曬墊鋪墊，曬軟合成一堆，用腳柔踩去其苦水，踩後又曬，至手撚不粘，再加布袋盛貯築緊，須三小時之久，待查其發燒變色，謂之上汗，汗後又曬，至乾為止。”
上述史料表明，全發酵的紅製作工藝共通之點是“日曬”，省略了烏龍工藝中的“做青”和“殺青”。其工藝形成是由武夷岩演變而來的。所謂“小種紅”、“江西烏”和“紅邊”等都是介於武夷岩和紅之間的過渡性類。紅工藝形成進期紅在五口通商的前後。
本文作者 / 倪鄭重 何融
福建省泉州市茶葉學會
《中國科技史料》 | 
發表於 2010-8-9 15:40
| 
發表於 2010-8-16 08:31
| 
