jihlong

回復 167# italia


    您客氣了,博覽群書不敢當,小桂子只懂些皮毛
站上幾位贊助商,他們進貨量大,關係到錢在輸贏,不得不小心
所以他們的資訊比較準確
木林森大大不在,不然請他來說最準確
因為他是下關台灣代理商

jihlong

我喝過一泡下關的老甲沱,真的很有厚度,也有一股特殊的油樟香韻味
這種特性應該跟下關鄰近茶菁產地有關吧. ...
Mic 發表於 2010-8-23 21:42

本來這篇在您回復時小桂子有一篇關於近代勐海下關口味跟80年代差異的推想文要回應
結果打字打了老半天,外面雷一閃電腦重開機,全都不見了
簡單說一下那篇內容好了
因為您提到茶菁產地,引發了小桂子心中沉潛的那一塊


2000年後很多同好應該感覺到勐海跟下關茶的口味有些變化
於是在陳放方式上多有著墨,小桂子也推想了不少
可是在煮茶拼配的過程中,小桂子發現了一個"或許"可以解開謎團的因素
上面那帖拼配8653的文章大家看了嗎?
有注意到裡面加了10g的99白紙勐庫嗎?
為何要加這茶進去?
主要是感覺到2000年以後的勐海跟下關,跟80年代老茶其實差的就是這味道
以下關茶廠的記載而言:
在中華人民共和國建立以前,康藏茶廠加工沱茶的原料多使用"鳳山茶","勐庫茶"和"大山茶"
1955年以前,甲級沱茶都以"鳳山春尖","勐庫春尖"跟大山茶拼配
這裡說的大山茶是指佛海,車里,南"山喬"
至於蒼洱沱茶則使用寶山跟思茅地區的茶菁
1984年因中茶公司收購毛茶過多,為解決庫存積壓問題,委託下關茶廠代為加工,名為"大理沱茶"則使用緬寧跟景東茶區的茶菁
由上面記載可以歸納出下關茶廠使用的茶菁來源主要有:鳳山,勐庫,佛海,車里,南"山喬",寶山跟思茅地區的茶菁
其中很多地區是跟勐海茶廠相同的
而2000年以後,很多茶葉初製廠紛紛改制,自行成立公司生產普洱茶
其中最主要的1999年"勐庫茶葉配製廠"收購了"雙江縣茶廠"成立了"中國雲南雙江勐庫茶葉有限責任公司"
這兩家廠在以前除了生產紅茶外,做了些啥?
想想國營企業的年代,原料調撥總不可能由民間辦理吧?
一年四季的茶菁,全部都只做成紅茶嗎?
那下關茶廠大雪山的茶菁由何而來?
最可能的是以前就是由"雙江縣茶廠"代製調撥給下關茶廠
"中國雲南雙江勐庫茶葉有限責任公司"成立後,大雪山的茶菁都留下來自己壓餅了
下關茶廠"勐庫春尖"的來源勢將減少,口味因此改變
下關茶苦味的部分大概來自於鳳山區的茶菁,這部分比起小桂子90年代初期喝到的感覺,略有減少
而改變最多的就是少了勐庫區的茶菁
這在以前小桂子只感覺到少了些什麼,而無法證實
現在99勐庫有10年陳期了,小桂子在前兩年發現這味道就是現代勐海跟下關欠缺的味道
於是在拼配煮茶時總會丟一些勐庫的茶菁下去拼配
出來的味道也不負小桂子的期待,把那空虛的部分給彌補起來
有興趣的朋友可以試試在您的下關或勐海近10年新茶裡拼入同年份勐庫區的茶菁來試試

jihlong

回復 172# 愛呷茶


我的大茶壺是5公升的,水不能裝太滿會溢出來
正常約9分滿4.5公升左右
茶放在茶海裡,先用滾水沖泡一下,第一泡倒掉
大火煮水,水滾後將茶葉投入
(這時要小心,乾淨水沸點為100度左右,茶投入後有雜質沸點會降低,水會大滾)
投入後轉小火,讓水呈現魚眼泡的狀態
(像夏天就轉到瓦斯爐最小的火,冬天需要大一些些)
熬煮2小時,關火置涼
將茶汁過濾裝入寶特瓶冰入冰箱待用(茶水剩約3.5公升)
(剛煮好時不會很好喝,喝起來各種茶的滋味都是分開的)
隔天茶的滋味就會混成一味,要喝時依自己喜歡的濃度調配冰開水或熱開水(冬天)
這樣可以喝一個禮拜左右
如果生茶加太多,苦澀比較顯可以冰2~3天後再開始喝,這時茶就會轉甜
以上提供參考

jihlong

回復 174# lee480318


這是原汁原味,這麼濃小桂子也受不了,我大概要調一倍的開水
LP大人要調2倍
習慣喝清淡的朋友可以調2~3倍開水

jihlong

請問小桂子兄您是如何研究出這樣的配方的?
不斷的嘗試?還是有其他的方法?
天夜 發表於 2010-9-2 16:32

有的配方是無意間調出的
這配方是故意調的,
大概2年前茶商送了小桂子一本向日葵出版社出版的名廠系列"下關茶廠"
裡面寫了部分下關茗茶的配方
(僅有拼配茶菁來源,比例未說明)
小桂子就嘗試依記憶中的味道去調配,後來發現果然是缺了大雪山的味道
於是想喝下關老茶的味道時,就會調配一些勐庫的茶進去
配方一直隨著小桂子新收入的新茶改變,遇到味道正確的就記錄下來
主掌味道的是生茶的部分,主掌口感的是熟茶的部分
要這樣調,首先一定要找到一片不會搶味道的熟茶
小桂子認為90年代初中期的半生熟磚或餅最適合
因為這時期的半生熟茶很甜水,單獨泡飲喝起來太膩
半生熟茶香氣不是很顯,有些年紀的熟茶,堆渥味退乾淨了,只剩甜水的口感
這拿來調配口味最為合宜
而香氣就要靠生茶來帶動,平時泡飲每一款茶時要仔細去品味茶的香氣
記住每一泡茶的香韻口感,
要喝到像畫家一般
看到橙色就會知道他是由紅跟黃兩個主色構成,
但是橙色有好多種,有橘子橙,有柳丁橙
有時還必須加入一些銘黃或是淡綠才能調到你想要的顏色
茶亦是如此
要調七子小黃印,首先您要喝過七子小黃印
喝過後您會發現裡面有90年代7542的滋味,有一些許的易武味,有一些香港老倉倉香
接下來您就要找到90年代的7542,找不到改制前的7542,您就可以用2005年的7542~501+03年之前的勐庫來模擬
為何要用03年之前的勐庫?因為小桂子早年收茶時,較老年期的勐庫比起勐海的價格便宜很多
而這樣摻配主要的原因就是要省錢,當然用最便宜的價格調出最好的口感及香氣,才是拼配煮茶的奧義
您如果用93青調出小黃印的味道,那不如直接喝93青就好
不過有些茶是無法模擬的,大概小黃印之前的茶都無法模擬
那些茶的口感很單一,可是味道很獨特
小桂子推測印級跟號級茶應該都不是多茶區拼配的
多茶區拼配茶當然只能模擬有拼配的老茶
因為拼配的老茶,口感跟味道本來就很複雜,只要您把主要的味道抓出來
要模擬個8~9分很容易,可是像印級號級茶那種味道就要靠單一茶區的老茶去模擬
可是哪來的單一茶區老茶阿?而且這些茶年輕時到底是啥味道又沒人可以說明,現在要去模擬談何容易
像宋聘喝起來味道絕對跟現在的易武連不起來,可是大家都知道他是易武茶
或許你把2003年的陳遠號放50年後他就成了20年前小桂子喝宋聘的味道
可是50年後您把陳遠號跟老宋聘比對,味道也絕對不會一樣,因為50年後老宋聘已經快130歲了
這個禮拜小桂子想喝易武區老茶的滋味
所以用了20g2003年陳遠號易武生態茶+40g90年代廣東餅+12g老大作的餅去模擬
結果出來的茶湯是甜甜水水的,香氣很淡
這就是失敗的作品
單一茶區的老茶,果然是最難模擬的