fuyung168

  --續60樓 --

裡的酵素，阻止茶葉裡的酶繼續作用，我想復焙的道理亦相似，即在趕水分（或異味）的同時亦暫時中斷其發酵（陳化）。普洱渥堆與紅茶堆放，似同樣想短期內降低茶葉之刺激性，但熟餅茶有渥堆的味道，紅茶則沒有此問題，復焙之台茶更沒有此問題。加熱發酵是否指普洱渥堆？惟與台茶復焙應有所不同。

台茶當復焙至乾透，即不應再焙，只要密封讓其陳化，將來與未復焙的老茶僅是味道表現不同，沒有所謂優劣，端視各人偏好吧！

以上個人看法，謹供參考。

射過溪

加熱發酵是否指普洱渥堆？惟與台茶復焙應有所不同。
fuyung168 發表於 2013-8-5 09:43

濕熱與乾熱的理化作用的確不同,其形成的口味當然也會不同
就像曬菜頭乾與醃菜頭的風味各有不同一樣

靜德

當茶葉製成後，其實品質已經確定，有沒有焙火是口味上的變化，無關茶葉本身品質。
焙火分為焙清跟受火二種，這方面請專家說吧!
同一款茶，將茶樣分成二類，一是製成後焙火一次定位不在覆火，一是製成後陳放到年份後焙火，這二款茶在本質上的變化是很明顯的
其一焙火陳放數年，其口感層次變化較大，茶葉特性明顯
其一陳放後焙火，其焦糖香明顯，因茶葉已轉化，故與前者的差別各異
就相同的茶葉，其存放環境口感上的轉化，已經是輸贏的關鍵，其中茶葉的含水量有者重大的關連
就毛茶、焙火陳放、陳放後焙火、每年覆焙，我個人的看法是
毛茶若是製成良好，那就放吧!
焙火陳放，喜歡受火後的那種感覺，也可以
陳放後焙火，焦糖的香氣及已經轉化的口感，也不錯
每年覆焙，如果茶已經壞了，焙一次救不回，那也不需在焙第二次，丟了吧!
口感喜好每一個人都不同，可是茶質本身是相同的，也只有好的茶質焙火才有意義
                                                  醇------可以用時間換，也可以速成                    靜德

essatw

感謝前輩分享

chiang168

看來烘焙是一門很深的學問.小的學習了.就像鹿谷的凍頂一樣經過多重火的烘焙
不知有哪位前輩老師傅.可講講一般小量(家庭式的烘焙法)溫度時間要點?

靜德

我在回想上次老台茶覆焙後的盲飲，在相同條件下每一個焙火師個自詮釋，火在焙火師上各有不同
一開始用標準杯模式，再來可控制因子為時間，後來用紅土標準壼，再過三個月在用標準杯，答案不知道，但是第一輪過後，我肯定的表示，如果這杯不是你焙的，你可以不用焙了，我不知道為什麼當初有如此自信
每一位焙火師的個人特色都很明顯，重點是茶質本身。
如何用最適合的火，火的藝術便很重要。焙火師的個人特色會不會阻礙茶質本身的表現，是因茶焙茶，還是由你決定未來方向。
不可否認焙火師的個人特色有助於茶葉本身的行銷及品質的穩定，所以焙火師在茶行變成為舉足輕重的角色
在發酵度越來越輕的階段，火該何去何從?
先進們可否發表一篇--------火的藝術，論焙火原理及概論
讓後學知道你對焙火的核心價值看法，及焙火是茶葉的化妝師還是穩定品質的不二法門
火有一種讓人看不完的美
                                                                                   靜德

johnny

先聲明，論茶（藏茶）無一定標準，所以亦無孰對孰錯，大家把經驗意見純粹交流：
今日與一位讓我個人 ...品茶高手的「先拜」在四個小時內彼此共同分享了12款陳期約40～60年的老茶
煎茶人 發表於 2013-8-1 23:22

12款陳期約40～60年的老茶!
小弟年過半百,離花甲之年亦不遠矣,但看到這段文亦不禁肅然起敬!
喝茶少說也喝了30幾年啦,怎麼3,40年前從不曾聽聞有台灣老茶這回事
到了近來普洱興起後,也帶動了台灣老茶這股風潮!
30年前到凍頂茶山找茶,根本連生賣都不夠啦哪還有哪家茶農友閒功夫
將茶故意做老陳放個幾十年再來賣,那根本是不可能的任務
賣當季的就賺翻了,許多茶農都發了整個山頭不乏雙B名車
頂多就是偶有剩下一些前季賣不完剩下的品不太好的,再焙老一點
那種種火茶當時年輕的我是不削喝的!

前幾年去了一趟貓空,想說木柵鐵觀音也算台灣名茶,就順便去找茶
慎便問了一下茶農有無陳年老鐵,其告知新的都賣不夠啦,誰會去這種事
此茶農可是開山祖的第x代傳人.


因此對於40～60年的老茶,個人覺得有點神,要用甚麼來證明?
那個年代物資缺乏吃都吃不飽啦,有誰會做這麼有遠景的事業???
弟手上也有一些所謂25-35年的老茶,喝是不錯喝但年代就...

煎茶人

回復 67# johnny


   兄說的極是，早年茶商、茶農誰會刻意把茶留下來，換現金的確較實在。但您在論壇上可能對小弟較為陌生點吧.............？小弟只能說40、50年以上的老台茶還很多，只是您還沒機會親眼看到罷了！

johnny

回復  johnny


   兄說的極是，早年茶商、茶農誰會刻意把茶留下來，換現金的確較實在。但您在論壇上可能 ...
煎茶人 發表於 2013-8-28 11:11

不好意思小弟並非要找碴,只是合理的懷疑這老茶的真實性而已
誠如兄言弟沒見過麵粉袋縫製的原包老茶,您指的是美援時期的麵粉袋嗎?
袋子是見過但拿來作內衣褲的比較常見,裝茶葉那就...當時可能連吃飽都有點問題,何來奢侈茶葉可飲用,應該都喝茶米比較多吧?
就算真的有這些茶葉,也絕對不會是為了陳放半世紀等好價再來賣的,頂多只能算是嚴重過賞味期的滯銷品而已,這不過是老普引發的連鎖效應而已,感覺有點被過度神話啦,20年以內倒還能接受,因為普洱效應不無可能!

johnny

還有一點老台茶沒有包裝只能從外觀及茶湯猜測,斷代遠比普洱茶困難多了
就算用碳-14年份測定法也無法測出吧?
只能聽憑茶商一面之詞,前些日子電視上竟然還看到有標榜台灣百年老茶的新聞
還是一句信者恆信,不信者不信!
或許小弟才50幾歲不夠老吧?