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3樓
發表於 2011-9-24 02:45
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有關人工添加的菌種,即所謂的茶麴,一般應用在熟茶發酵上,目前在許多茶廠已能快速摁定製造出熟茶成品,這部分在版內石老師等已有提出,認為如此並不妥,末學個人看法也是覺得仍比不上最好的那一家熟茶,而最好的那一家熟茶據末學推斷,仍未加入茶麴發酵,因為該廠空氣中天然的益菌落下已足夠讓茶葉發酵成頂尖熟茶,何須浪費人力物力加入茶麴發酵.
以下是節錄自一篇內地網頁上對普洱茶茶麴的研究,請參考:
普洱熟茶的生产以渥堆的方式，依靠环境微生物的自然感染，在多种微生物的参与下进行。微生物在普洱熟茶的生产及品质的形成中起着十分重要的作用。20世纪80年代陈宗道等[1988]报道从普洱茶中分离到黑曲霉，并认为黑曲霉约占微生物总数的80%左右。周红杰等[2004]亦认为黑曲霉是普洱茶渥堆中始终存在的主要菌种。陈可可2006年曾对云南省各个普洱熟茶生产地区渥堆过程中的微生物菌群进行系统的分离和鉴定，并发现共性的优势菌群。经菌物学鉴定，主要的优势菌种为曲霉属的真菌，但未发现黑曲霉。其中，臭曲霉（Aaspergillus foetidus Thom et Raper）为主要的优势菌群之一。我们还发现用含有臭曲霉的“普洱茶麴”发酵生产的普洱熟茶汤色红润，茶香浓郁，滋味独特，并能缩短后发酵生产过程，使产品具有稳定的风味与质量。显然，优势菌直接影响普洱茶的生产过程以及产品的品质。为了揭示微生物在普洱茶后发酵过程中的作用与机制，我们开展了优势菌群的生物学特性及其对茶多酚等茶叶化合物的转化作用研究，以及优势菌群的次生代谢产物的化学研究。同时，从后发酵生产技术规范和普洱熟茶新品牌构建的角度，开展了“普洱茶麴”在普洱熟茶生产中的应用的研究与开发。
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末學認為人工培養的茶麴固然維持一定的水準,能應用在熟茶大量快速的生產,可是依目前技術,所培養出的麴菌能量,仍不如勐海地區最優良的菌種,因此茶麴的培養技術仍有很大的進步空間.
惟茶麴的應用,培養出最優秀的菌種實屬不易,能保持品質及繁衍相同水準的後代更難,都是因為空間環境的濕度溫度及氣壓光壓,會讓最優秀菌種的本性受到外來菌種的同化所致.所以末學認為熟茶發酵廠址的選擇就成為茶好不好喝的關鍵了,就像金門高梁廠址選得好也是金門高梁好喝的關鍵一樣. |
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發表於 2011-9-28 11:48
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