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研究生:陳秋娥 出版年:2003
論文名稱:普洱茶中黴菌毒素之研究
關鍵詞: 普洱茶;黴菌毒素;渥堆
摘要
普洱茶是選用雲南大葉種茶菁製成,屬於後發酵茶,具有滋味醇厚回甘和特殊的陳香,除此之外,並以具有特殊生理功效而聞名。本研究室曾在衛生署的補助下研究 發現普洱茶具有降低血脂及延緩低密度脂蛋白(LDL)氧化之功效,故有助於預防動脈粥樣硬化。茶學界之研究認為普洱茶的形成,包括茶葉自身氧化、酵素促氧化及微生物的作用等。參與的微生物包括Aspergillus and Penicillium species,此二屬已知會產生黴菌毒素,因此本研究的目的是探討普洱茶中可能存在的四種黴菌毒素- 黃麴毒素(aflatoxins)、黃黴毒素(sterigmatocystin)、赭麴毒素(ochratoxin A)和橘毒素(citrinin),本研究首先進行分析方法之確立,再抽驗各種普洱茶樣品 (44件) 檢驗其含量,普洱茶樣品來源有一般傳統市場與商店,所有44件樣品均未發現有此四種黴菌毒素存在。
本研究亦進行渥堆模擬試驗,將雲南大葉種毛茶分成三組,其中二組分別是滅菌過 (A組) 與未滅菌 (B組) 的茶菁將其接種Aspergillus flavus,另一組是未接菌種的控制組 (C組)。此外以花生為對照組(D組),確認接種A. flavus後會有黃麴毒素的產生。分別於5、10、15、20及25天取出樣品測定黃麴毒素,花生的黃麴毒素含量於第20天達最高峰 (12,173μg/kg),而後下降。<font color="#ff6600">接種A. flavus的毛茶中只有滅過菌的A組有檢出黃麴毒素</font>(1.05μg/kg),且其量低於衛生標準,其餘B及C組皆未檢出黃麴毒素。 |
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