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38樓
發表於 2011-9-21 08:27
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在低溫狀態下,茶葉不會破壞原性,頂多維持之前的狀態﹝例如台灣冷凍茶﹞。
但高溫卻會改變生熟度, ...
台灣茶人豐 發表於 2011-9-19 19:35
這句話還有待商榷,因為尚考慮須到低溫的溫度為何及冷凍時間的長短
其實答案素茶兄已在29樓說的很清楚了
冰晶會破壞細胞壁
題外話,在國外使用冷凍技術來烹調食物已經很早就開始
最早是在1970年代時用乾冰,最近則是使用液態氮來調理松露
使用液態氮的關鍵在於時間(或速度),時間愈短(速度愈快)就能減少冰晶的形成,而保留原味
以本實驗的冷凍溫度及時間,個人推斷冰晶早已破壞細胞壁,以致茶質溶出較多,
所以豐兄才會覺得較新的茶經冷凍後確實滋味較濃郁,茶香也較好
但是較老的80年末7532(因細胞壁早已隨時間老化,冰晶效應不大)卻很難有可見的效果,幾乎很難分出勝負。
ps:敢問素茶兄工作可是與廚藝相關?? |
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