請問冷凍台茶之茶質、口味是否會改變？

davidw

現在販售台茶的茶葉行很多不具有烘焙製茶的
能力，店家進的貨大多是已分裝好的真空包裝
，店家進貨後將其放入冷凍庫保存，待要販售
時才解凍回溫擺售。想請問各位前輩的是：
冷凍過的茶其茶質是否會改變？
口感與新製茶有無差別？
放入冷凍庫是否可無限期保存？還是經過一段期間還是會走味？
此走味的茶經過再烘焙後是否能恢復與新製茶一樣？
還是僅能拿去做老茶？

cure

高山茶很忌火路味,這可能包含了走味,買高山茶通常會買一個量,一年買2次,春冬兩季
,真空包裝(雙袋)+一台海爾
,可以保鮮12個月左右,
就可春茶冬喝,冬茶夏喝,以上純個人感受

davidw

回復 2# cure


不好意思什麼是火路味？
前輩的意思是即使真空包裝放入冷凍庫存放，
12個月後仍有走味發生的可能？

cure

回復 3# davidw

版上高人多,先不談火路味,一般會冷凍收藏的應該都是單價較高的高山茶,
為了保鮮,
茶行應該不用冷凍櫃,除非生意差,好茶
(c/p值高)當季就被買光了,而焙過火的也不用冷凍收藏,
所以保鮮應該是買茶人的事,個人是盡量12個月內喝完
,畢竟真空包也不是絕對安全,且一泡茶的口感持續或斷續喝12個月,
記憶相當鮮明,若間斷太久,有無走味很難判定.以上純個人感受

山城茶戀

回復 1# davidw


1 冷凍過的茶其茶質是否會改變？
2口感與新製茶有無差別？
3放入冷凍庫是否可無限期保存？還是經過一段期間還是會走味？
4此走味的茶經過再烘焙後是否能恢復與新製茶一樣？還是僅能拿去做老茶？


1及2 茶質不會變物理性質會變一些，但看溫度~通常清香甘純的茶，若是以5度C來冷藏，變化微乎其微，-15度C就要考慮了。口感與新製茶來比較，新製茶香氣會比冷藏過後的茶較香揚粗曠，但是茶湯略燥，冷藏過後香氣稍細緻，茶湯稠密細甜度會增加 。

3回歸製茶三要素，讚的茶冰久無差多。有傷大雅的瑕疵茶在冰庫裡會乖一點(變的較慢)，解凍一星期之後會不認識了!
4看變異程度以及看烘焙的方式，當然一次受熱還原糖增加一些，清香也在過程中失去一些，但須以經驗欄判斷來設定操作方式及成品定位，切記不要為焙而焙。

以上小做補充

taikede

記的大約10多年前
台灣有流行過一陣子~新鮮冷藏(凍)茶
很多茶行都在店內放一台透明玻璃冷藏櫃
印象中好像是說製程不一樣,所以特別鮮綠香甜的樣子,開封後依樣需要冷藏保鮮,且要趕快喝完
但是沒多久後好像就漸漸式微了

實際的情形還要請有購買.喝過的老前輩說明了

印象中不久前
還在大台北某地區看到有一家茶行還是把茶放在冷凍櫃內販售(騎車看到的,忘了在哪)

davidw

回復 5# 山城茶戀


山城前輩真的非常感謝詳細的說明，弟一讀
再讀，收穫非常多，但仍有不明瞭的地方，
望請前輩再指導。
1及2、依前輩的說明冷藏和冷凍效果好像不
一樣，那麼通常毛茶是以冷藏或冷凍來保存？
-15度C就要考慮了是因為冷凍會改變茶質嗎
？為什麼新製茶冷藏後香氣稍細緻，茶湯稠密
細甜度會增加？冷藏或冷凍來保存要抽真空嗎
？還是密封即可？
3、解凍一星期之後會不認識了是指變好還是變
壞？

大頭球王

台茶之成品或毛茶，據前輩説法，
冷凍後茶質茶香會短暫提升，
但長期存放後，茶質就會往下掉了！？
具体情況還需台茶前輩分享。

山城茶戀

回復 7# davidw


    1.1&2 越穩定的茶代表著含水分的百分率越低，所以冷凍溫度不需很低，因為polyphenols theaphylline (多酚類與茶素) 生成的theaflavins thearubigins (茶黃質茶紅質)已經很穩定結合，縱使芳味有變，還是會往陳香方向走的，絕不會變青澀。

若是製造眾多因素產生的小缺失(在此不贅述)，保存就要方法了! 建議可低溫再乾後再凍。

2.因為乾燥機乾燥的方式，是以熱風壓力來達成目的的，所以沒有一部機器會使細嫩葉與老成葉烘的乾燥程度是一樣的，況且老嫩耐受熱壓力程度也不一樣，所以會有甜味加上燥味。 至於冰后的稠密細緻甜度增加，原理很簡單，燥感沒了，是因為重組了水份分佈。

欲冷藏或冷凍
先曬後攪拌發酵殺菁的茶類，最好抽纇真空，若沒有設備最好完全密封，因為物體在冷熱交換之際會大量的吸取或排出空氣當中的水分。

不認得當然變差了!

小胖

曾經聽過一位茶商這樣的說法，
烏龍茶毛茶經冷凍一段時間後可以退除部分的苦味，
高山夏毛茶冷凍保存至隔年春末夏初再來賣，
比較能賣得較好價錢。