山城茶戀

回復 1# davidw


1 冷凍過的茶其茶質是否會改變？
2口感與新製茶有無差別？
3放入冷凍庫是否可無限期保存？還是經過一段期間還是會走味？
4此走味的茶經過再烘焙後是否能恢復與新製茶一樣？還是僅能拿去做老茶？


1及2 茶質不會變物理性質會變一些，但看溫度~通常清香甘純的茶，若是以5度C來冷藏，變化微乎其微，-15度C就要考慮了。口感與新製茶來比較，新製茶香氣會比冷藏過後的茶較香揚粗曠，但是茶湯略燥，冷藏過後香氣稍細緻，茶湯稠密細甜度會增加 。

3回歸製茶三要素，讚的茶冰久無差多。有傷大雅的瑕疵茶在冰庫裡會乖一點(變的較慢)，解凍一星期之後會不認識了!
4看變異程度以及看烘焙的方式，當然一次受熱還原糖增加一些，清香也在過程中失去一些，但須以經驗欄判斷來設定操作方式及成品定位，切記不要為焙而焙。

以上小做補充

山城茶戀

回復 7# davidw


    1.1&2 越穩定的茶代表著含水分的百分率越低，所以冷凍溫度不需很低，因為polyphenols theaphylline (多酚類與茶素) 生成的theaflavins thearubigins (茶黃質茶紅質)已經很穩定結合，縱使芳味有變，還是會往陳香方向走的，絕不會變青澀。

若是製造眾多因素產生的小缺失(在此不贅述)，保存就要方法了! 建議可低溫再乾後再凍。

2.因為乾燥機乾燥的方式，是以熱風壓力來達成目的的，所以沒有一部機器會使細嫩葉與老成葉烘的乾燥程度是一樣的，況且老嫩耐受熱壓力程度也不一樣，所以會有甜味加上燥味。 至於冰后的稠密細緻甜度增加，原理很簡單，燥感沒了，是因為重組了水份分佈。

欲冷藏或冷凍
先曬後攪拌發酵殺菁的茶類，最好抽纇真空，若沒有設備最好完全密封，因為物體在冷熱交換之際會大量的吸取或排出空氣當中的水分。

不認得當然變差了!