射過溪

把這帖移到這版,本想好好的發揮,不過一忙就忙忘了, Sorry !

說到老台茶的酸及為甚麼會酸,這原因很多的
記得舊論壇裡就有很多的討論,我去把他找出來..................

射過溪

就乾燥度沒問題的老原茶而言
我就引用老大說過的"酸酸有二種".............

.....酸酸有兩種tea,t4u! q+ l* {) n. J3 {8 y* o- P
一是植物蛋白與油脂質之類發酵 (or 腐蝕) 的酸 ← 這就會很爽
另外一種是從土壤裡帶來的酸，植茶環境影響，但多數是因用肥不當
.............................................................................................................................................................

口感上是很容易分辨的...." Q, {" p/ d, A0 I$ }$ ]
第一種的就像菜湯裡加了點醋,喝起來有點酸(也有很酸的)jft4u.com. K/ J1 A0 w' \2 O% Y
但酸中帶香甜,生津度很好,喝起來很爽朗tea,t4u" Z" u; n+ D5 Y( B4 |( R5 f
第二種的酸喝起來悶而不爽

射過溪

一是植物蛋白與油脂質之類發酵 (or 腐蝕) 的酸 ← 這就會很爽

小弟先就這一點提出個人粗淺的經驗tea for you9 I* B* v& [# P* O) l
這種酸是可以從茶乾上聞得到的,而且有的還會酸的嗆鼻tea,t4u; }3 J" {) e+ \$ l  x  I
它的酸化程度與儲藏方式有關及陳化的時間有關
密封的越好,發酵(或稱氧化)的程度就會越低,也就是說越不酸或完全不酸Tea For You 茶藝論壇3 e5 A7 b; |3 d4 W6 I) x
(例如真空包裝存放或鋁箔包沒真空但有封口的)Tea For You 茶藝論壇% M5 \5 N5 {3 I. H) A3 G; l$ M: q
但只要一開封,一接觸到空氣,它就會慢慢氧化而產生酸味
氧化的程度越高,就會越酸8 S6 q- X6 \5 q0 Z/ X7 s4 \, n- A6 C

就原茶而言,剛開始轉出的是梅子酸,喝起來也帶有梅子味
再來隨著時間,氧化程度越來高,就會轉化成醋酸味tea for you- t) r: n3 i( m: H" w# F; i) ^( K/ m1 ]
再隨著時間的轉化,這酸味也會慢慢的不見或減輕
減輕到一個程度,有時會聞茶乾沒酸味,但茶湯喝來有些許的酸味

如是重焙火的,會轉出"熟果酸",以及一種杏仁香,這是原茶沒有的.jft4u.com6 j: u5 v- Q5 t

當然也會有例外的,例如小弟的1998年金宣原茶
從真空包開封到現在已經一年多了,還沒有酸味產生
這是時間未到? 還是茶種的關係? 這有待持續的觀察.

射過溪

另一帖專門討論老茶酸的,內容豐富,值得參考.................

http://jft4u.com/chat/viewthread.php?tid=5329&page=1#pid65936

射過溪

另一帖專門討論老茶酸的,內容豐富,值得參考.................
射過溪 發表於 2011-11-18 14:36

把一些內容轉貼過來........................

小弟也喝過早期用鋁箔包裝的外銷輕焙火烏龍茶
剛開包泡飲時是聞有酸,喝也有酸,不過不會很酸,約略是淡梅子味jft4u.com0 p+ j1 Z: v7 x
tea,t4u& N* \2 _1 t3 s7 b- ?+ z

也有喝過約二十年有抽真空的輕焙火烏龍茶Tea For You 茶藝論壇6 {: q) b  I; J, z5 |) g- l8 [( y
剛開包泡飲時是聞沒酸味,喝也沒酸味
但開包一段時間後(Sorry! 沒留意時間多久)就越來越酸(梅子酸)

被我開包的這一斤茶,一半放不鏽鋼密封罐,已經有很明顯的梅子味tea,t4u( {& }: I/ a" H3 f, i
另一半原包裝用橡皮筋綁著,上個月發現橡皮筋斷了,也不知斷了多久tea,t4u* [- s2 ]# L' R4 ~
一聞....發現有濃郁的醋酸味.

可證....茶的酸化與氧化有關,氧化越嚴重就越酸.
另外小弟也買過本來就很酸的重焙火茶
但越放就越不酸(放紫砂罐),現在只剩下微酸而已
茶質也變得醇和濃郁,原來這酸也有衰竭期呢.
茶的轉化實在很妙.tea for you/ o9 E4 q1 D  D( i$ V: e, M

P.S 上述所說的茶都是在乾燥的環境中存放,未受潮

射過溪

還有一種焙火酸

這種酸一般產生在焙火較重的茶
這種酸通常在出爐後,醒茶一段時間後就會散去jft4u.com7 h, A+ f) F. M
這也不同於後期氧化產生的酸

焙火炭酸在口感上比較表面無滲透性及生津tea,t4u8 k: h2 ^6 ?+ T4 |  N& f6 y
同時也會伴隨著一股焦味(不是絕對,要看火候)jft4u.com2 `& {3 [4 I5 {+ g7 e0 r' V
而氧化的酸滲透性及生津度都很好

射過溪

還有水酸...............

"水酸"不同於氧化產生的酸
水酸是不好的酸,口感很悶
但氧化而未受潮的酸卻很鮮爽jft4u.com  K( X8 P! Z: m% e( _7 G

水酸過後的確茶滋不好無茶性(其實水酸還沒過也一樣不好喝)jft4u.com" s; z1 D) i2 Q2 K' k3 k6 d" C
但氧化的酸,酸化過後卻是一種香醇老韻,當然放壞掉的或茶質不好的另當別論

射過溪

還有水酸...............

"水酸"不同於氧化產生的酸
水酸是不好的酸,口感很悶
但氧化而未受潮的酸卻很鮮爽 ...
射過溪 發表於 2011-11-18 15:03

水酸也有二種.............

一.成品烘未足乾水份鎖死產生的水酸
就消費者而言,這部份只能慎選製茶師傅或茶行購買,別無他法

二.藏茶時受潮
這方面藏家只能自己小心了
的確是成也水敗也水,但安全起見,藏茶時還是寧願少水, 盡量保持乾燥
等到要喝前再適量的透過醒茶調整
例如分裝小茶罐醒茶,其餘的還是一樣封好

射過溪

剛好手上有一款受潮的06年杉林溪的春茶(輕發酵,沒炭焙)
此茶生前體香幽幽,茶滋清甜回甘,
因不怎麼喜歡但也不討厭,所以就一直被我擺著沒丟掉jft4u.com: W6 D  }# j! w* s$ g
這茶我一部份裝瓷罐,有矽膠墊圈,密封度還不錯
另一小部份裝密封度不很好的錫罐
為了這話題,小弟特地把它找出來喝喝看

tea,t4u$ O0 ?6 D. \9 |) V
一. 瓷罐內的(受潮較輕)
茶乾 : 略有光澤,悶香,無酸味tea,t4u+ B( F/ q4 V' M6 E1 ]
茶滋 : 悶香,菁味,微酸,尾韻轉為略似輕微的梅子酸,呆甜,不清爽
整體口感有點類似泡淡一點的七葉膽茶

二. 錫罐內的(受潮嚴重)
茶乾 : 無光擇,有長白霉,霉味,無酸味tea,t4u' a( c) W6 j. \, a. G
茶湯 : 霉味,酸味較重,尾韻轉為餿酸味,水味,呆甜味,很不清爽且刺舌tea,t4u3 h1 t9 x- z4 f1 j

P.S. 這種水酸,聞茶乾反而聞不出酸味.

射過溪

之前與蔣兄討論到"水酸"
蔣兄說水酸會酸到牙齦,這點與我最近的發現一樣; H( `# E5 f5 p+ D5 w
tea,t4u$ h4 f4 Y& H" t) O
這種水酸一入口,不一定會馬上感覺到酸(有的會)
是慢慢回上來的,慢慢的酸到牙齦,舌兩側及喉間
而且會酸很久,一陣陣的酸上來Tea For You 茶藝論壇  B% @. h* l* c6 q/ i$ @

有的也會酸得很利,酸到舌刺刺澀澀的,酸到胃漕漕的
當茶受潮到產生水酸時,它的香與甜也會轉變, c* G' R% n8 Q$ P; H6 [2 p+ Q
會香的很悶不清爽或沒甚麼香味Tea For You 茶藝論壇2 a8 a3 i3 d5 h" h) c
甜味也會變得很膩,有時會變得比以前更甜tea for you: y9 u. F9 b' T
不過是很膩的呆甜味,不是很清爽的甜( ~7 @- s+ d% Q

一個茶如果喝來會讓你悶悶的酸很久Tea For You 茶藝論壇7 Y) u# m  A& e5 J9 F& l" e) q3 J3 l
再加上悶悶的香,膩膩的甜,各位可以想想看,這會有多嘔心啊~