射過溪

老木卡好之....又苦又澀B

首先我们先來了解一些基本觀念..........

1. 苦是咖啡因的味道,澀是茶單寧的感覺
2. 這二種東西濃度太高都會傷胃,但也會隨著時間醇化而變得較不傷胃
3. 這二種東西都是直接刺激神經的,與喝茶後的體感爽或不爽的感受有很大的關聯
4. 這二種東西於喉韻有很大的影響,喉韻重不重,收斂性好不好,回甘回韻是否強烈持久影響至大.
5. 這二種口感也有分劣質與優質的,劣質的薄水不耐沖泡,優質的口感紮實耐泡,同樣是苦澀也要懂得分別

當然一個茶的好喝與否,不能完全取決於苦澀,還要伴隨著其它東西
例如香氣,甜度,爽甘度,膠質感.......但這些是沒有爭議的所以就略談
只談苦澀對以後陳化的口感及體感的影響................

射過溪

老木卡好之....又苦又澀A

十幾年前買茶時,市場共同的說法是....新茶要越苦越澀才好,以後才會轉出厚韻
十幾年後買茶時,市場共同的說法是....新茶要不苦不澀才好,現在好喝以後才有可能更好喝

為何同樣是普洱茶,而十幾年前跟十幾年後的說法卻是完全相反的兩極化?
這問題很好玩,這樓我们就來談談"苦澀"吧.

其實這問題很難講得清楚,因為不同酒精濃度的酒都各有喜好的消費群
啤酒,紅酒,清酒,黃酒,紹興酒,威士忌,高粱..........都各有所好
你跟喜歡日本清酒的談世上只有高粱好,那是無法取得共識的
同樣的你跟只喜歡喝高梁的談世上只有高梁好,也是無法取得共識的

這只能分區別類來談才有辦法談,要先設定談的範圍及方向
你要談高粱就鎖定高粱的範圍,你要談日本清酒就鎖定日本清酒的範圍
不要拿高粱去打日本清酒,也不要拿日本清酒來打高粱,不然永遠也講不清

所以接下來我要講的就鎖定在高粱這區塊.........."苦澀度高的新茶"
請注意喔.....我沒有區分大樹或台地喔

射過溪

老木卡好之....再談不苦不澀


也有人說,大樹茶之所以不苦不澀是因為甜度高
所以把苦澀味給中和掉了,就有如咖啡加了糖一樣

這是有可能的,但真的可以甜到把苦味給中和掉的,一定要非常甜才可以
而且中和後在味覺上必然會極為厚重,而不是簡單的"不苦不澀.
因為"苦味"本身就是很重的味道,再加上甜度很高的甜,其味必然極為厚重
但這樣的茶似乎極為少見,反而是經過"製前發酵"把苦味壓抑住或柔化的比較常見.

另外茶本身的甜味是否能把"澀感"降低,我也是很懷疑的
因為"澀"並不是口感上的味道,而是一種黏膜的刺激
這應該是無法被甜味給中和掉的,被茶膠質給阻隔掉了倒比較有可能

射過溪

老木卡好之....不苦不澀?

現在市場上幾乎一至標榜不苦不澀是大樹茶本有的特性(苦系的除外)
而苦澀是台地茶的特性.

可是近幾年我發現台地茶有很多也不苦澀了,而且是越來越多
而我喝過的約90中~00初的大樹茶在新茶階段是非常苦澀生利的
這種苦澀生利的感覺是跟早期廠貨在新茶階段時的感覺是一至的.(這種苦澀生利與苦系的大樹茶不一樣)

一些茶農少量製做的三無大樹茶我们不談,就談一些高知名度的且較無爭議性的好了
94,95真醇雅 聽說新茶時也是很苦澀
97,00 華聯磚新茶時也是很苦澀生利
99 敬業號,敬昌號,綠大樹 聽說也是很苦澀生利
01或02 的夢褲黃紅帶磚新茶時也是很苦澀生利

那為甚麼之後生產的大樹茶絕大部份都不苦澀生利了
甚至連台地茶也是這個走向.

這個問題相當令人玩味,就個人知道的原因如下.................
1. 以前用夏茶,近幾年用春茶
2. 揉捻較輕
3. 茶壓得較鬆,不會把茶汁擠出來(原理同 2)
4. 製前發酵
5. 茶膠質阻隔了部份的苦澀度

這裡面沒有絕對的好壞
我们喝茶人選茶只要選我们喜歡的就好,這樣比較單純
我喜歡甚麼特性的老茶就選甚麼特性的新茶來放就好了
千萬不要喜歡高梁卻買了一堆清酒,喜歡清酒卻買了一堆高梁

射過溪

老木卡好之....日本清酒變陳年高粱B

也有這樣的說法..........
現在適口性極好,香甜可口,不苦不澀的大樹新茶
其茶質茶性只是暫時未顯,以後會越放口感會越厚韻

就個人的體驗範圍,我相信有這樣的大樹茶
但是...........
1. 不多
2. 就算變厚韻也無法俱有70~80年代老茶在新茶階段時的強烈特性
    所以陳放後的調性也會不同,會比較偏向柔而厚的調性,而不是威而剛的調性

那你要如何從一堆大樹新茶裡面挑出具有這樣潛能的茶來???
這類大樹茶在香甜可口不苦不澀的口腔覺受下會有一個很隱約似有若無的東西在(不是膠質感)
有這種特性的茶,以後轉出厚韻的機會比較高.

看到這裡大家可能會大罵王八蛋,有講等於沒講
ㄚ那個很隱約似有若無的東西是啥啊 ?

沒錯,就是這麼王八蛋,這只能靠自己去體驗及體會沒辦法用語言文字來說明
如能用語言及文字來說明,那就不叫 "隱約似有若無" 了

射過溪

老木卡好之....日本清酒變陳年高粱A

所有討論中大家最擔心的是.....香甜可口不苦不澀的大樹茶可以陳放嗎???

那我跟各位講.........只要茶質好,製程及倉儲沒問題,絕對可以陳放為老茶
但如果您希望這類的大樹茶以後可以轉成70~80年代的老茶一樣厚韻,口感,體感
那就等於期望日本清酒放到後來可以變陳高一樣的不實際................

日本清酒在怎麼放還是日本清酒,不可能變陳高的
本來就不相同的東西,怎麼可能放到後來會一樣呢

但我並不是說這類大樹茶會比70~80年代的老茶差,而是說會有不同的美感及調性
君不見日本清酒及金門高粱都各有所好
日本清酒有它柔和香甜的美感,但再怎麼放它還是會維持這樣的調性
這類的調性我相信會有很多人喜歡的

但如果您期待它變陳高,那您一定會失望的.