本帖最後由 san 於 2010-9-15 03:39 編輯
討論太高深
不過可以學習到很多東西
mj23jeff 發表於 2010-9-14 23:39 
還有更高深的呢！
轉錄三醉齋網友討論內容如下： 茶為什麼常見冷後渾？ 主要因為茶水中的多種化學物質低溫時絡合在一起形成較大顆粒導致茶水變渾。 冷後渾是由茶湯中的茶多酚、咖啡因、蛋白質、少量多糖以及疏水性脂質、葉綠素、金屬離子等物質間相互作用而形成渾濁沉澱的複雜過程；另外，某些成分的溶解度變化、微生物因素均可引起冷後渾形成。 其中包括： 【氫鍵作用】低溫時，茶黃素＋茶紅素＋蛋白質＋咖啡鹼，作用形成絡合物，當多個分子參與絡合的時候，茶湯由清轉渾，粒徑進一步增大，便會產生凝聚作用而沉澱下來；高溫時解離，茶湯變清 【鹽鍵作用】茶葉中的茶多酚＋氨基酸＋咖啡鹼＋碳水化合物＋果膠＋水溶性蛋白質等多種有機組分＋金屬離子，發生吸附或絡合作用，一般多為茶多酚-鈣絡合物的吸附效應帶來渾濁 【疏水作用】茶湯中含有水不溶性脂類物質。當咖啡鹼、茶多酚與蛋白質形成氫鍵時，脂類成分與蛋白質或咖啡鹼同時進入其疏水區而沉澱下來。 【電解質和電場作用】電解質的存在對茶湯沉澱物的形成有顯著影響，電場的存在其總效應是促進沉澱的形成 【溶解特性】乾茶中含有20%左右蛋白質，其中可溶性蛋白質僅占2%，易溶於熱水，故茶湯中含有2%可溶性蛋白，當茶湯冷卻後形成絮狀沉澱。
幹茶中含有4-7%的果膠，其中1%左右可溶入熱水，冷卻後析出雲霧狀沉澱 【生物現象】茶葉等植物性原料若不經嚴格滅菌或飲料用水不潔都可能引起微生物污染而產生渾濁沉澱。 | 
發表於 2010-9-13 23:08
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