做"酵"

素還真

做"酵"

如題"做酵"延續老茶顛的老話題.......
大概是目前茶類中最常聽也意見最分歧的一個名詞
先提出個人的一些見解
讓大夥兒一齊激盪腦力....
從一些文獻綜合來看
大底分兩部份
1.酶促氧化
2.非酶促氧化
這兩者最大的差別在於作用的速率
個人偏見兩者應該是同時進行
是比例原則
而酶促氧化的進行
除了氧..水...還有就是主角...."茶多酚"
失水與溫度升高會使胞膜破裂
多酚氧化酶便會逸出與茶多酚產生反應
所以簡言之從萎凋便是起點
浪青..搖青...碰青是一個加速度
殺菁則是一個煞車點(大減速)
但並非完全停住
乾燥後可能換成非酶促氧化為主要反應


第一次發帖
請方家多多指教

san

回復 1# 素還真


    茶的後續變化，分二部份，一是內部，二是外部
內部的變化，主要是酶促裂解（以前的慣用語說成酵素分解），所以不要高溫炒菁或高溫蒸壓，就是怕影響以後的酶促作用
外部的作用，就是發酵作用，主要在一定的環境下，由微生物造成的分解作用，倉存環境影響這方面的作用非常大

普普人

回復  素還真


    茶的後續變化，分二部份，一是內部，二是外部
內部的變化，主要是酶促裂解（以前的慣 ...
san 發表於 2011-11-27 19:03

如果說酶促裂解就是酵素作用的話
那溫度得宜否應該是非常非常重要的重點
小妹長期有在做優格
一杯優格的成功與否除了先天的菌種優劣外
最重要的就是溫度
不同的菌種需用不同的溫度發酵
用錯了就是失敗
我一直覺得普洱與優格有許多相同之處
對溫度與環境(倉儲)的講究 養生-----

經驗中若曾喝到長期置於高溫環境中儲存的茶
其茶質都會有很大程度的受傷
泡起來淡薄無味 需要在經過一段很長時間的休養生息才能恢復一些
但若要完全恢復 就要看受損的程度而定了

ccr

空氣.水.酵.溫溼度.後陳與時間
缺一不可
一批好茶是一串用心與巧合
無法複製
友說我想喝老茶
我說好的
友問我想買老茶
我說難的
細節不是消費者的問題
辦茶者也在賭
如燒窯出窯時的叮噹聲
誰能保證成品一定ok呢

素還真

發現及研究史

維基百科
很有可看性

素還真

回復 2# san

關於溫度高低問題
確實影響很大
但酶的種類很多
其中有一類廣泛存在所有陸生植物...植物過氧化酶

過氧化酶耐熱性佳
應是後段反應主角之一
易與木質素作用
常見有梗茶餅..
易轉出木質香(樟香....)

容爸

如果說酶促裂解就是酵素作用的話
那溫度得宜否應該是非常非常重要的重點

空氣.水.酵.溫溼度.後陳與時間
缺一不可

過氧化酶耐熱性佳,應是後段反應主角之一

請教各位前輩,如以台北(海島型副熱帶全年較溼),
高雄(海島型副熱帶半年較乾),廣州(大陸型副熱帶較乾),吉隆坡(熱帶雨林)四地來看,
何種型態最有利於酵的作用？

素還真

回復 3# 普普人

自製優格的技術很高
您用的應該是優格菌..益生菌
與乳酪較不同處是乳酪用的是凝孔酵素
先使其乳清分離
而優格若乳清分離即為醱酵過度...略酸
最好是恆溫的環境....

普普人

回復 8# 素還真
是優格菌沒錯
但還是有差別的
有的須恆溫 有的須低溫 有的要較高溫
如果都不講究其實也做得起來
但就是品質與口感問題了

普普人

回復 7# 容爸
先別管南部還是北部
小妹覺得台灣作為長期陳放的地點是非常優的
比起其他地方都來的好
不愧是寶島