射過溪

fuyung168 於下帖20樓的貼文,也是很好的相關知識................
http://jft4u.com/chat2/redirect.php?goto=findpost&ptid=30890&pid=559392&fromuid=1869

子云

浪青..搖青...碰青是一個加速度

弟對這見解也認同
但有另一種看法

也是一個迴圈式的加速度   

huangfafo

回復 7# 容爸

每個區域都有利於發酵或不利於發酵的地方，而且會隨著時間受到地上物的影響而變動

而這是有辦法鑑別衡量或尋找的，


不過小弟覺得我們可以將自己的倉儲用心經營

成為最有利於發酵作用的地方

素還真

回復 3# 普普人

關於溫度...延伸來看
以普洱為例
就是常見的曬青...炒青...烘青...等諸多名詞
先看一下加工步驟
雲南大葉種鮮葉—萎凋—殺青—揉捻—曬乾—蒸壓—乾燥
第一個差異點鍋炒與滾筒
葉面溫度不同...
因鍋炒較通風溫度掉得快而滾筒式有熱風萎凋問題
不過弟認為影響茶滋與後續陳化重要的因素
應是手工揉捻與靜置攤涼時間
揉捻度決定了反應酶釋出程度
靜置攤涼時間就是作用速率
今日流程若走...
雲南大葉種鮮葉—萎凋—殺青—曬乾—蒸壓—乾燥
茶滋就會偏向綠茶..若再把溫度提高與時間縮短.....會更像
以弟的見解...就是做酵
以做酵程度來分...綠茶...普洱生茶...烏龍茶...岩茶...紅茶...黑茶....
較不易混淆....

素還真

接續上帖..
參考了酶動力學...
影響反應速率較大因子
1.氧
2.溫度
3.酸鹼質
其中溫度大概落在50c~80c區間值
鍋炒..烘烤..蒸汽...裡頭溫度是否會超過80??
有些烘烤過度的茶...滋味淡薄
但也有殺青不足的
新茶苦..一路苦到底...

容爸

也上一個酵的實例,
上次過年外出一週,回來後,
在冰箱找到一瓶1000cc裝,
只喝了200cc的新鮮洛神花果汁,
倒出來有氣泡略有酒味,非常香醇甜美,
女兒和我都讚不絕口
又喝了三天才喝完,
要丟空瓶時,才讀到上寫到有效日期"一天",
原來是喝了過期發酵的果汁(媽媽不在才有此一事件),
是真正的酵---酵母菌

射過溪

說到茶的發酵,很多人都把"細菌"給神化了

但就個人藏茶的經驗來講,茶陳化得好不好,水,空氣,酶才是真正的關鍵
只有在這方面控制得好,以後才有可能轉化成好的老茶

細菌只在濕度很高的渥堆環境及濕度高的茶倉裡,才起作用
總覺得這對茶來講是很負面的作用.

素還真

回復 16# 容爸

在茶葉渥堆方式中
是有酵母菌參與
且弟劣見..
熟普的香甜與醇厚
酵母菌起了很大作用
而酵母菌需要的能量應該是菌類分解後所提供....

素還真

回復 13# huangfafo
您言之有理
但弟提出做"酵"之論
也就是認為...茶葉之存放與方式
要隨著做"酵"的程度而隨其有對應方式
而普洱茶之自然存放
弟之管見...不宜做"酵"過度........

射過溪

而普洱茶之自然存放
弟之管見...不宜做"酵"過度........
素還真 發表於 2011-12-7 15:41

沒錯,老茶最珍貴的就是要老而有味
做"酵"過度是會老而無味的
短期間內飲用則會熟而無老味