素還真

回復 17# 射過溪
以藍黴乳酪為例
是以凝孔酵素為前置
再植入黴菌
不同的菌種有不同的風味
酒香..蜂蜜香...還有辣味的...
相較之下
酵素作用有其單一性
特定的溫度...濕度...與反應物

普普人

回復 14# 素還真

以做酵程度來分...綠茶...普洱生茶...烏龍茶...岩茶...紅茶...黑茶....
較不易混淆....

道理是簡單
其實是很難的
多數的人 如我等 不會也不懂做茶
所有的了解都屬於紙上談兵 或人云亦云
最多就是從自身喝茶的經驗中去感受一片茶的優劣
如何從茶乾?葉底?茶湯?
看出做酵的程度?
素兄
求教了

huangfafo

回復 19# 素還真


    做"酵"在於排出劣質茶質灰發至空氣中
營造適度的通風環境有助於劣質茶質化做味道揮發離開

做"酵"過度會析出劣質茶質(稱為火氣)

如無法讓劣質茶質離開就會泡不出茶味,變得無味

因此做"酵"過度如能配合將析出的劣質茶質排除

就能越快越好,發酵過度也無妨

素還真

回復 22# 普普人


    以普茶為例
如果從茶湯方面來分辨
紅變與發酵度確有其關連性
但單以紅湯就是過度
個人倒不這麼認為
應當是要出現紅香才算得上是
況且紅湯它的發酵度還不及岩茶

若從茶乾來看發酵度較高的
存放幾年後顏色與同期茶比
較易呈墨綠

而葉底的彈性與捲曲度
代表揉稔是否到位
以前則是以葉片紅邊(紅變)來觀測

這是外觀上的客觀條件
茶還是得喝了才算數
茶葉要耐泡
留存度高
回甘度要有
再者帶點膠質厚實感就更棒了
個人經驗....僅供參考

lun2001052

冬天係房間都聞到陣陣茶香,,

容爸

回復 24# 素還真


    請問因殺青不良(未到位),
而後陳化引起的紅湯現象,
是酵素持續的作用？
是否代表有此現象的茶品,
日後將在陳化上趨於劣化(愈陳愈差)？

素還真

做酵過程中
水...氧....溫度
都適宜的狀態下
兒茶素類因氧化而減少茶湯的苦澀味減輕....PH值降低久(酸)
其氧化後生成的茶黃素和茶紅素
形成我們茶湯的水色
殺青不良最明顯的是水雜味..茶湯混濁
應也是是酵素持續的作用
酵素作用有其單一性
特定的溫度...濕度...與反應物
有一些低揮發性的物質應該在做酵至殺菁這階段給去除掉
它需高度連貫性
製茶者用眼睛看...用手摸..用鼻子聞...勤走動...用心做
各家心法不同
但殺青有幾個作用
1.去蕪存菁
2.催化和合
3.固本降濕

普洱與台茶除了品種不同
乾燥度也差很多
殺青不良可說是溫度過低無法鈍化酶解作用
也可以是乾燥度不足導致含水量過高
像岩茶做青程度高..乾燥工夫更精緻
茶乾已至刺手程度
陋見供參

普普人

回復 26# 容爸

殺青不良最明顯的是水雜味..茶湯混濁
應也是是酵素持續的作用

容爸
昨天喝到的那款茶的轉化
與素兄如上所述的有沒有很像?

容爸

回復 28# 普普人

我曾在孟庫街上收茶人處喝過幾款殺青不足的毛料,
依毛料來比照,放3,4年後的,泡開看茶底偏紅,
湯是黃更偏紅,但是口感有發酵味.
不像那款06年的茶,就缺少發酵味,也較不紅水,
茶底想應是墨綠(遠處看到)...
所以還要再研究其成因.

素還真

回復 26# 容爸
另.....
陳化的優劣
弟認為茶本質就佔了60%
營養失衡的大樹茶跟管理良好的台地茶
先天上就輸了一寸
況且以前的老茶多數是經由港倉出來
它已經歷了"港倉"的薰陶
目前存茶標竿..大概以真醇雅作為在台存茶基準.........