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作者：董樂
一 . 老茶之定義。
老茶，往往都認為時間長得茶葉就是老茶,我認為老茶應該代表著更深層的含義。
《楚辭·離騷》注：六十以上為老男,五十以上為老女。
我認為三十以上才為老茶。
三十年以內的茶喝的是香氣,湯色,口感,喉韻等感覺,三十年以上的茶,品的是茶氣，時間，內涵，等文化”。就如同夫妻生活，
青年時段彼此玩的是肉體，中年樂趣是事業，老年碰撞的是思想。茶也是，新有新的味道，老有老的陳韻。每個階段都有每個階段的迷人之處。
說完老茶之時間，還要談談老茶之活性。老茶，必須是當年把內涵物質非常豐富的茶在適當的空間陳化，
轉化，最後熟化，才能成為有活性的老茶，歷經歲月的磨礪，茶死了，就不能把它叫做老茶，那是死茶。
品鑒老茶就如同與一位睿智的身體硬朗的長者，求教。歷經歲月的歷練，經歷大繁華、大悲憂，達于大平靜、大歡欣。
那是種超脫.他不是墓碑，不是書籍，不是塑像，他是活靈活現的一個人。茶也是，死了的茶，再老也沒有意義，沒有品飲價值。
我認為茶之所以會死掉無外乎茶底內涵物質不足或者是倉儲失敗。
有位著名林姓老茶人，推崇北美倉，我引用林先生一段對活性茶與非活性茶的論述，與大家分享。
活性茶
v 香揚水鮮活
v 鮮爽滲透力的口感
v 輕泡水細味甜
v 重泡氣感強苦澀化的快
v 口韻喉韻回韻非常好
v 韻底足杯底掛果蜜幹香
v 葉底色勻柔軟不硬
v 老熟茶同樣有活性
非活性茶
v 香氣不顯
v 味雜純度不高
v 木香掛喉有收斂感
v 重泡缺點盡現
v 葉底色不均無活性
v 經醒茶無明確變化
v 入口甜味顯無回韻
v 水薄味淡缺少層次感
v 氣感體感偏弱或無
最後總結，只有有年份，有活性的茶才能稱之為老茶。
二 . 舊味與陳韻。
世上什麼東西，時間長了都有舊味，桌子，椅子，衣服，銅器，都有舊味道，老茶沒有舊味道，有陳韻，為何？因為內涵物質豐富的好茶能與時間相互轉化轉化成迷人的陳韻。
以前不瞭解老茶，有一款86年下關出口裝八中下關沱，請很多朋友品鑒，都說是三五年的新茶，後來終於喝明白了，是真正的下關86年非常稀有珍貴的八中25年茶，
那為何那麼多茶人都說是新茶，因為，這茶當年出口，包裝是油光紙，紙盒，外面還有錫紙箱包裝，所以全密封狀態，打開包裝後很香，沒有舊味道，與市場上那些保存失敗的所謂“老茶”不一樣，
所以大家都認為是新茶，但大家都忽略了此茶那種特有的密封狀態下揮發著新茶所不能比及的陳香，湯的厚度，細膩是新茶工藝做不出來的。時間確實能把茶的苦澀轉為醇和，
但是不能以苦澀度鑒別年份的唯一標準，我有一些80年代出口鐵罐裝普洱熟茶，紅茶，綠茶，大紅袍，鐵觀音，打開後雖然歷經幾十年陳化，與大家分享，完全顛覆了大眾對老茶以往年份判定的標準經驗。
真正的老茶品的是陳韻，不是舊味道，雜味。茶葉吸味，當保存不當，混沌之雜味就會掩蓋陳韻，那就失去了老茶最重要的靈魂。
我曾經說，茶葉講究象，數，理。
象，大意就是我們看到的現象，茶餅包裝的時代特徵，茶餅的氧化顏色，湯水的顏色等。
數是，茶入口後的苦澀度，甜度，茶湯進入身體的深度（喉韻），茶湯的粘稠度等等。
通過長時間的自我實踐觀察，茶葉通過特殊工藝快速陳化，湯色，香氣，口感，喉韻等都可以利用一些特殊方法作出，但唯有茶湯的厚度（水的粘稠度）很難作出，只有歷經多年的陳化，茶才能有化在水中的感覺。百年宋聘，雙獅同慶等一些老茶都有此種茶化與水融為一體的感覺。
理，就是我們根據我們掌握的以上資料進行推理分析，所以才能準確客觀。
很多朋友喜歡喝品老普洱茶，其實很多都是垃圾茶，為何，因為很多都倉儲失敗過，很多都難以下嚥，怎麼能帶來美感？大家卻邊喝邊說，有舊味！好茶！我回家找幾件幾十年的舊衣服，舊報紙，煮煮也有舊味，但沒有陳韻！
我們品鑒老茶，不僅要品鑒時間，更有品鑒時間與茶葉內含物質的完美轉化，那是陳韻，不是舊味。很多老茶，幾十年了，還很新，但就是有陳韻，尤其最後尾水更加明顯，熱如冰糖水，冷如西瓜汁，是乾淨的，美的。
酒看窖，茶講倉。
如果普洱茶在老茶倉裡陳化過那將會是更美的。
時間對於普洱茶固然重要，但是茶的倉儲環境（微生物菌群），茶底內涵物質的多少更重要。
所以，以舊味論老茶，是錯誤的。
三 . 不只是普洱茶越陳越香。
茶葉儲存越陳越香，指的不僅是普洱茶。
大紅袍，鐵觀音，單叢，龍井，等只要內涵物質豐富都越陳越香。
我本人很少收藏普洱，但收藏了很多密封盒裝的幾十年的西湖龍井，鳳山牌鐵觀音，武夷牌大紅袍等等，從民國一直到九十年代我都有收藏。
自己品鑒，找別人品鑒，開了那麼多盒，最後總結，老茶到一定年份一個味道！甚至我的很多鐵觀音與50年代倉儲乾淨的紅印幾乎一樣的味道。
一些我收藏的民國老烏龍茶更是表現出不是普洱卻勝似普洱的神奇！
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發表於 2012-8-24 14:25
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