茶葉風味的生成

嗜茶士

先談梅納反應再說殺青與烘焙...........

梅納反應（Maillard反應），又稱麥拉德反應、梅拉德反應、美拉德反應、羰胺反應，是一種廣泛分布於食品工業中的非酶褐變反應。它指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜的反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤，香料工業常應用此反應系統來產生香氣化合物。

梅納反應的反應物-胺基酸之種類繁多，食品中常見者約 20 種，如甘氨酸、麩氨酸、離氨酸、酪氨酸、半胱胺酸、精胺酸、甲硫氨酸等。還原糖常見者如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖或不純的黃糖等。不同氨基酸、不同糖類、反應物比例不同、反應溫度時間不同，則所形成之香氣也不一樣。

梅納反應（Maillard reaction）又稱羰-胺（carbonyl-amine）反應，為食品常見的非酵素性褐變反應。此反應為香料工業、麵包製作（Folkes et al.,1981）、巧克力工業（Reymond & Rostagno, 1978）、咖啡烘焙工業（Tressl etal., 1981）和其他食品加工上，不可或缺的重要反應。梅納反應產物具有抗氧化的特性（Lingert et al.,1979; Tanaka et al., 1988; Alaiz et al., 1996），可以有效抑制因氧氣（Lingnert and Eriksson, 1983）及金屬離子催化（Yamagushi et al., 1981）油脂過氧化反應，同時亦具有清除過氧化自由基之特性（Tubaro et al., 1996）。根據Bailey(1987)的研究指出，梅納反應生成物中的類黑色素(melanoidins)及其前驅物(precursors)具有強大的抗氧化效果。

在茶葉殺青的過程裡，葉肉細胞中殘留的水分會轉變成水蒸氣，細胞壁（不是葉膜）厚度約為0.5微米，在高溫殺青時彷彿是座小型壓力鍋爐（細胞內壓力可高達20多大氣壓），因此細胞內部的醣類、蛋白質、胜肽、脂質及礦物質。在高溫（185~ 240℃ ）高壓下糖化，以及大量二氧化碳的產出，會衝破細胞壁而讓我們聽到爆裂聲，這就是第一段「梅納反應」。

再來是烘焙技術的加入，才使內部較長的分子鏈的蛋白質、脂質，有點像裂解石油一樣，能熱解成較短的分子，而較短的分子其分子量較低更容易揮發。其中揮發性物質，由原來生葉的20種左右增加到300種以上，這300多種揮發物從葉肉裡釋放出來，而這些氣體就是茶多酚類的主要成分，是香氣的主要來源。

儘管烘焙術語和烘焙程度分歧，烘焙程度，就如同牛排有一分熟rare、三分熟medium rare、五分熟medium、七分熟medium well、全熟well done的區分，也有著類似的分類。大致上可分出：輕度烘焙、中度烘焙、深度烘焙以及雙重烘焙等四種類型。

最終產物是黃褐色、苦中帶甜的醣胺及類黑色素

以上資料與數據大部分來自網路蒐集再整理

容爸

其中揮發性物質，由原來生葉的20種左右增加到300種以上，
這300多種揮發物從葉肉裡釋放出來，而這些氣體就是茶多酚類的主要成分，是香氣的主要來源。

請問杜師傅,
之前的發酵對香氣的促增影响為何？
原來生葉的20種左右增加到300種以上的這個過程, 是否己包含了發酵？
又, 香氣是由發酵來得多,或來自烘焙多呢？
謝謝

嗜茶士

回復 2# 容爸

茶葉的香氣起先是由太陽的光和熱產生
進行室內萎凋後才再由氧化繼續產生變化
不同程度的氧化有各種不同的氣味與香氣
每經一次的碰撞後再氧化就會轉換成另外一種氣味

製青的全部過程中大概會逐漸出現50種以上的香氣
在毛茶完成後幾乎超過100種香氣遺失
另外在烘焙的過程裡也會出現許許多多的香氣變化
穩定成茶後的香氣只剩下不到20種

在儲存的過程裡香氣也是持續在轉換
通常我們喝到的每款茶的香氣種類是不多的
因此我們每次泡茶時都只能欣賞到300多種香氣變化過程裡的一部分而已

容爸

原來80％香氣遺失掉了,真可惜,
若在製程中出現最多香氣時定型,
是否能得到最佳效果,不必一定是輕中重焙,
製茶努力從20種香提到30種就很成功了！

部落好茶

應該也可以說
去蕪存菁

若水

先談梅納反應再說殺青與烘焙...........

梅納反應（Maillard反應），又稱麥拉德反應、梅拉德反應、美拉德 ...

這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤，香料工業常應用此反應系統來產生香氣化合物。


嗜茶士 發表於 2012-6-14 08:52

請教  老大您
這個跟釀醬油...味增...豆腐乳..葡萄酒...威士忌..等是否相似呢??...

嗜茶士

請教  老大您
這個跟釀醬油...味增...豆腐乳..葡萄酒...威士忌..等是否相似呢??... ...
若水 發表於 2012-6-15 14:11

不一樣喔.....
梅納反應就只出現在食品烘焙工藝上
使用的溫度範圍一般是在100-180度之間
只一些如烘焙咖啡荳的溫度會高很多
茶葉烘焙是極少超過130度的

嗜茶士

回復  若水

真羨慕能當製茶師..能享受那些香氣 ...
嗜茶士 發表於 2012-6-14 09:45

有機會一起到茶廠去享受一下
感受芬多精的魅力....

容爸

昨天喝到二款製作中的木栅鐵觀音六月白,
同茶園同茶种,A款前一天上午採青,B款前一天中午採青,
各只有半斤多,手工揉捻中(鍋炒殺青完,布包炭火烘揉),未完成半乾的毛茶,
好玩的在這裡....
A款有草菁味,花香系,略甜,
B款果香系,滿口持續的回甜,爽甘,明顯香甜好喝
差別只在...
A款揉捻中烘乾較快(茶捨綠葉紅釀邊),
B款揉捻中烘乾較慢,(茶捨葉為均勻的紅色),
分享的心得是....
原來揉捻,對茶的表現可以這麼大
問题是....
這是正常的後發酵速度變化嗎？
懇請製茶人前輩賜教

山城茶戀

回復 9# 容爸


A款的靜置萎凋略有不足，早菁乾溼比極大，鮮葉未達適度的物理委凋，就會存留低沸點草青味，這與揉捻雖有部分關係，但不是絕對因素。
B茶採於中午，午時原本茶葉肉內，成分的濃度就較於早上高，相同的工法甜甘度會好上早菁很多。

輕發酵茶的殺菁程度與方式，是很重要的!
中重發酵茶就得看商品風格定位，以及後續的銜接精製來調整程度的差異，然而中重發酵茶的殺菁，就無需像輕發酵茶來的如此乾或透。

揉捻對於青茶類的釋意，清香文山包種訴求鮮甜，所以時間要短要快不悶，木柵鐵仔與老凍頂，訴求喉韻甘醇度，所以程度要全面而平均，揉捻程度關係著，後續乾燥的過程，而乾燥過程關係著.....原香保留與喪失，或者茶湯表現。

既已是先炒後焙的青茶類工序，所以茶燥存放等待揉捻Q茶，或是Q茶中以及毛茶初乾方式差異，其後發酵的變化是不容許很大的變異!

謝謝容爸