渥堆後發酵陳化與普洱茶品質的形成
對渥堆後發酵陳化，國內外不少科技工作者作了大量研究，研究表明：渥堆後發酵陳化是普洱茶品質形成的關鍵工序，影響渥堆後發酵陳化主要因數有水分、溫度、氧氣、微生物、胞外酶、持續時間、茶葉中的內含物成分等。
渥堆後發酵陳化，原蘇聯科學家波波夫認為是氧化酶的“再 生”；紮姆哈傑則認為是多酚類在濕熱作用下非酶性白動氧化的結果；日本科技工作者富金孝原認為是某些黴菌中所分泌在酶類促使茶葉進行發酵；中國學者趙龍飛、周紅傑等人認為普洱茶發酵是個微生物及其酶性和非酶性氧化的緩慢過程，是形成普洱茶品質特一的核心，普洱茶不同風味的陳香與酵母菌在普洱能發酵過程中的作用密切相關。胡月齡、胡建程、錢澤澍等認為普洱茶渥堆發酵陳化是氧化作用、酶促作用、微生物作用等共同作用的結果。
溫瓊英、劉素純等認為，在渥堆過程中隨著葉溫的升高，PH值的升高和含水量的變化，都是微生物新陳代謝活動的結果。中國茶葉進出口公司的研究結果顯示：普洱茶原料在貯放、渥堆過程中，由於濕熱的作用給微生物滋生和活動創造了良好的條件，其中黑麯黴的繁殖最為旺盛，其次是青黴、根黴、灰綠麯黴和酵母菌、乳酸菌等。在濕熱條件下，酶把茶葉中的碳水化令物逐漸轉化成糖，含量的增加為酵母菌提供了大量營養，迅速繁殖，並分解出大量營養物質。西南農業大學劉勤晉教授等認為，黴菌代謝能分泌酶，不僅可 分泌氧化酶，而且還可分泌多種酶類，如澱粉酶、脂肪酶等。
同時，普洱茶在渥堆過程中，抗壞血酸氧化酶、多酚氧化酶、過氧化物酶的活性均比原料茶有較大幅度的增長，其中多酚氧化酶與黑麯黴的增長呈高度正相關（r＝0.9241），與微生物群落的總量消長也呈同一趨勢（r＝0.9358），抗壞血酸氧化酶呈增 長趨勢，過氧化物酶增長緩慢。因此，普洱茶的後發酵陳化是一個微生物及其酶性和非酶性氧化的過程，是形成普洱茶品質的核心。
在幹倉條件下進行的長時間、自然、緩慢的自動氧化和酸性氧化共同氧化的後發酵陳化過程，而在濕倉和渥堆條件蔔進行的是人工快速的自動氧化和真菌作用共同進行的後發酵陳化過程。
王平盛、梁名志等研究結果顯示，普洱茶的渥堆後發酵過程是在微生物分泌的胞外酶（多酚氧化酶、抗壞血酸酶等）酶促作用下發生的茶多酚氧化、縮合與蛋白質的分解、降解，碳水化物的分解以及產物之間的聚合等系列反應的結果。
劉仲華、黃建安等研究結果表明，纖維素酶、果膠酶和蛋白質等水解或裂解的酶類，在渥堆期間較為活躍，其中尤以纖維素酶為甚。渥堆中新的酶系統的形成來源於微生物代謝所分泌的胞外酶。微生物類群數量的變化與酶系活性的強弱存在高度的關聯性。
因此，渥堆中微生物分泌的胞外酶為茶葉中兒茶素的氧化、纖維素的分解、果膠質的裂解和蛋白質的降解提供了有效的生化動力，並由此而影響茶葉色香味品質形成相關的其它成份發生複雜的生化變化。
何國藩、林月嬋、徐福祥等人的研究結果表明，普洱茶渥堆早期，黴菌最先發展起來，中後期逐漸讓位於酵母菌，細菌早期較多．以後逐漸下降，到後期已極少，但未發現有致病細菌。放繞菌早期不顯著，後來有所發展，顯然在很大程度上這是各種微生物間拮抗作用的結果。在黴菌中，以黑麯黴（AsPergilusniger）和毛黴（Mucor）為主，酵母菌（Sarccharomyces simulated）在渥堆開始幾天數量甚少，到中後期便大量發展起來，完全成了優勢菌種。
這是因為黴菌能利用各種多糖作碳源，它們代謝的結果產生了大量的雙糖和單糖，使酵母菌有了足夠的營養，於是迅速繁衍。黴菌和酵母菌大量繁衍的結果，抑制了細菌的生長。同時，大量微生物的各種新陳代謝的產物，特別是產生的多種酶類，使茶葉細胞互相分離，細胞壁溶解，胞內物質產生了一系列與其它茶類不同的氧化還原反應，自然形成了各種特有的生化產物，這很可能是普洱茶具有特殊色香味的最基本原因。從渥堆葉片組織的顯微結構變化中證明微生物分泌酶及代謝產生熱量對茶葉內含物的氧化還原反應以及普洱茶品質的形成起到重要的作用，從而形成了普洱茶甘滑、醇厚、陳香的品質特點。
陳宗道、劉勤晉等人的實驗結果顯不，普洱茶在渥堆過程中，微生物分泌的胞外酶（多酚氧化酶、抗壞血酸酶等）及代謝產生的熱量對普洱茶品質的形成起著相當重要的作用。並在渥堆過程中存在有黑麯黴、青黴、根黴、灰綠麯黴、酵母菌等微生物，其中黑麯黴占80％左右。
王增盛等人的實驗結果證實，渥堆過程中強烈的水熱作用及微生物分泌的各種胞外酶作用下，茶葉中固有的揮發性香氣成分和各種香氣物質（如糖類、氨基酸、脂肪、類胡蘿蔔素、萜烯甙、兒茶素及其氧化產物等）發生轉化、異構、降解、聚合、偶聯等反應，形成了以萜烯醇類和酚類為主體的香氣組分配比。而茶多酚卻在胞外酶PPO的作用下，部分氧化、聚合形成了水溶性有色產物茶黃素TF、茶紅素TR、茶褐素TB等。
同時，在以微生物胞外酶PPO的酶促作用和濕熱作用以及微生物內代謝作用下，以茶多酚、氨基酸、糖類、嘌 呤堿等為主體的滋味物質發生了氧化、聚合、降解、分解。轉化，使得兒茶素（尤其是酯型兒茶素）和氨基酸總量的減少及內部配比的改變（尤其是人體必需的8種 氨基酸的增加），可溶糖的減少，單糖、雙糖配比的改變，嘌呤堿內部的相互轉化，使這些鮮、甜、酸、澀、苦、醇味物質，通過消殺、變調、相柔、阻礙等作用，綜合協調形成了醇和甘香的品質特點。
周紅傑、李家華等人的研究結果表明，渥堆過程中茶葉的內含物成份發生一系列的反應，包括氧化、縮合、降解、聚合等生成更為複雜但對普洱茶品質有利的產物。普洱茶經渥堆後碳水化合物。水化果膠、水浸出物的增加，茶多酚的降解，都直接表現在普洱茶甘、滑、醇、厚的品質特點上茶褐素、水浸出物、水化果膠、碳水化物的增加，茶多酚、粗纖維的減少都是沿著有利於普洱茶品質形成的方向發展。普洱茶渥堆的買質是以微生物的活動為中心，通過生化動力——胞外酶，物化動力 ——微生物熱，茶葉內含化學成份分解產生的熱以及微生物自身代謝的協調作用，使茶葉的內含物發生更為複雜的變化，塑造了普洱茶特殊的品質風味。因此，渥堆是形成普洱茶品質的核心，掌握渥堆時的溫度、濕度、通氣狀況是形成普洱茶品質好壞的關鍵。
羅龍新等人的買驗結果顯示：普洱茶在渥堆過程中，發生了以茶多酚為主體的一系列複雜而又劇烈的化學反應，這些反應是以曬青毛茶的內含物成分為基質，在微生物分泌胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協同下，形成了普洱茶特有的色香味品質特徵。而微生物的作用在普洱茶品質的形成中起了決定性作用。
普洱茶品質形成的實質是在酶促作用和濕熱作用下，茶多酚的氧化、縮合、蛋白質和氨基酸的解。氧化、降解、聚合、縮合以及各產物之間的氧化、分解、水解、降解、聚合、縮合等一系列化學反應，生成了更加複雜的。對普洱茶品質有利的物質，如茶褐素（TB）化合物等產物的生化反應過程。反應的結果，茶多酚減少了60％、兒茶素總量減少了75％、特別是苦澀味極重的酯型兒茶素已損耗殆盡，80％左右的茶黃素（TF）和茶紅素（TR）氧化、聚合，游離氨基酸減少了60％，可溶性糖下降了40％，茶褐素（TB）增加了130％，水不溶性茶多酚增加了80％，水浸出物減少了4％～9％，從而使普洱茶湯中的收斂性和苦澀味物質明顯降低，從而形成了較高的可溶性糖（在高溫濕熱和微生物的共同作用下有利於大分子碳水化合物分解成可溶性糖），從而形成了普洱茶色澤紅褐，滋味醇厚，香氣陳香的品質特點。
日本川上美智子認為，渥堆茶中成分的改變，主要是微生物發酵和氧化的結果，許多新形成的有典型黴昧和陳香的物質，如1，2－二甲氧基－4－甲基苯等物質都 是通過黴菌作用而甲化反應形成的。
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發表於 2012-7-6 11:23
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發表於 2012-7-6 12:05
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