菜鳥

兄好
您未見釀造食物有發霉現像係因您看到的是成品，非半成品所致，如醬油釀造過程也是先菌絲滿佈， ...
stanlai2002 發表於 2012-7-6 13:25

    之所以強調自身是老廣～～便是因為這些醃漬物～釀造物～

小弟都有不少～親身參與製造之經驗～

菜鳥

兄好
您未見釀造食物有發霉現像係因您看到的是成品，非半成品所致，如醬油釀造過程也是先菌絲滿佈， ...
stanlai2002 發表於 2012-7-6 13:25

   
醬油真的是發霉嗎?～

人類於外太空探險很久了～（科技日新月異）～用這些科學～還給醬油一個清白吧～




黃豆發酵製品中，由於酵素作用，大豆中的蛋白質會被切成許多不同種類的小胺基酸，在這一、二十種胺基酸中，

有兩種胺基酸不易溶於水中，分別是酪胺酸（tyrosine）與苯丙胺酸（phenylalanine）。

根據研究，白點便是酪胺酸加上少量的苯丙胺酸所構成，當這兩種胺基酸在發酵湯汁中含量過高，超出湯汁所能溶解的極限時，

便會形成白色顆粒結晶析出，也就是常被誤以為發霉的白色斑點。




http://news.pchome.com.tw/magazi ... 120014353047005.htm

2010-04-01　文 財團法人天主教耕莘醫院營養師 李佩霓‧參考資料 第39期行政院衛生署藥物食品安全週報



包括”醬油”都是此現像～～或可稱之為”傳統迷思”吧～

菜鳥

鳥兄你也太博學了吧^^   威望 + 5 金錢 + 50 T元



哈哈哈～說博學～不如說是”愛吃”來得恰當些～

為何要自行”醃漬”？～因為這類食品經過工廠大規模生產後～

總是犧牲了某些傳統的”口味”～有些就得自個兒來～


幼稚園頭一回品嘗了”三杯香肉”雖然早已忘記是”怎麼個香”～

可是深刻的記憶之中～卻仍是一個”香”字～

記得於某篇烏大提到”魚翅｜鮑魚”～小弟便道～鮑魚非得鮮活的才讚～

搞不懂～罐頭鮑怎麼那麼多人當寶～

兄可曾聽過廣東名菜”龍虎鳳”～有機會去嘗嘗～

保證您嘗過之後～終身難忘～

stanlai2002

醬油真的是發霉嗎?～


人類於外太空探險很久了～（科技日新月異）～用這些科學～還給醬油一個清白吧～


黃豆發酵製品中，由於酵素作用，大豆中的蛋白質會被切成許多不同種類的小胺基酸，在這一、二十種胺基酸中，

有兩種胺基酸不易溶於水中，分別是酪胺酸（tyrosine）與苯丙胺酸（phenylalanine）。

根據研究，白點便是酪胺酸加上少量的苯丙胺酸所構成，當這兩種胺基酸在發酵湯汁中含量過高，超出湯汁所能溶解的極限時，

便會形成白色顆粒結晶析出，也就是常被誤以為發霉的白色斑點。


http://news.pchome.com.tw/magazi ... 120014353047005.htm

2010-04-01　文 財團法人天主教耕莘醫院營養師 李佩霓‧參考資料 第39期行政院衛生署藥物食品安全週報




包括”醬油”都是此現像～～或可稱之為”傳統迷思”吧～
菜鳥 發表於 2012-7-7 11:09

釀造醬油--------100%是先經由黴菌分解開始

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。

• 用來醱酵的微生物一般為麴菌屬（Aspergillus）的米麴黴（Aspergillus oryzae）、黃麴黴和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為調節產品醱酵過程及品質，常多個菌種混合使用。
• 微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種麴」。釀造醬油的麴料為水、麵粉或麩皮，混合蒸熟後，攤開冷卻。先接種0.5-1%的麴黴，然後在溫暖的環境中培養3天左右。
• 正式醱酵使用大豆或豆餅及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成胺基酸產生鮮味；麩皮體積蓬鬆，便於麴黴繁殖。比較甜或粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種麴類似：原料經過粉碎蒸煮，拌入種麴和食鹽水，培養醱酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天醱酵，成熟時間可達半年之久；現代工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。
• 成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序，成為醬油。

醬油發酵過程中.都以黴菌將大分子分解為小分子起頭.幾乎任何食品發酵工藝都無法離開黴菌.以上內容取自維基百科.相信此百科全書是有相當的權威與公信力http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%85%B1%E6%B2%B9

stanlai2002

http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%85%B1%E6%B2%B9

醬油--維基百科全書

stanlai2002

• 這本百科全書是”人人可以編輯”的百科全書 ...

• 此處有關醬油的製造過程是來自於臺灣醬類同業公會期刊這公信力應無庸置疑吧
• ^ 臺灣醬類同業公會期刊
• ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊，300頁
• ^ 《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊，300頁
• ^ 《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊，317頁
• ^ 《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊，314頁
• ^ 《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊，317頁

stanlai2002

菜鳥兄引用的那篇文章小弟大略看一下所述內容也正確.那是只醬油釀造接近尾聲所產生的現象.
而小弟只的是釀造初期.豆類要先有黴菌起了先頭部隊.分解大分子的蛋白質.
只不過弟形容的是前段過程有黴菌參與.
菜鳥兄形容的是近完工段.其他微生物分解更小的分子.因超出湯汁的溶解度，形成白色顆粒結晶析出...這都是醬油釀造的過程沒錯.

菜鳥

菜鳥兄引用的那篇文章小弟大略看一下所述內容也正確.那是只醬油釀造接近尾聲所產生的現象.
而小弟只的是釀 ...
stanlai2002 發表於 2012-7-9 11:31

    小弟解說之內容～～主要係～強調～

肉眼所見之現像～讓人誤以為”發霉”～少數有心人士～即以此來替發霉普洱茶背書～

並未否定～醃漬物～釀造物～均需依賴：”菌”（有細包組織）”酵素”（無細包組織）



無論醃漬物～釀造物～等等～～均需嚴格人工控管（詳見兄所張貼之各項檢驗數據）～

甚至於～以原欲發酵物質來培養某些特定菌種～以繁殖出大量菌類（節省購菌成本）～～

～～～然而普洱生茶餅入濕倉（二次加工）～從未經過任何檢驗～內含菌種～無人知曉～

兩者之間～～～有著天壤之別～～～

pzk252

熟茶的「渥堆」與茶品的「入倉」，雖然都與黴菌的作用有關，
但黴菌作用的時間點迥異。
一個是在生產工序（熟茶的渥堆），是製造產品過程中「必要」的生產工序。
一個是在倉儲過程（茶品的入倉），是成品後歷經的倉儲條件所致。
小弟一直難以理解為何要相提並論。
以醬油為例，
（成品前）釀造醬油生產工序中，不管如何運用黴菌的作用，重點是製成醬油成品時，這些醬油是安全無虞的。
（成品後）醬油成品後續儲放時，假如因為密封不良且存放在高溫高濕的環境，導致醬油成品上漂浮著肉眼可見的菌絲，或醬油中混著黏稠一團團的菌絲，我們還會選擇把這「已經霉變」的食品吃下肚嗎？

另引用射大精準的譬喻，略加修改如下：
一、豆腐經過加工可製成臭豆腐，製作臭豆腐的過程中會經過黴菌的作用，但製成臭豆腐時，這臭豆腐是安全的。

但是豆腐因為單純存放不當由黴菌作用致發霉發餿，這種情況會與臭豆腐制程中黴菌作用一樣嗎？

經過黴菌作用加工製成的臭豆腐，與豆腐因存放不當而黴菌作用發霉發餿，我們會選擇吃何者？哪樣有安全疑慮？

此例猶如熟茶（經渥堆工序）與入倉生茶間之比對。

二、豆腐經過加工可製成臭豆腐，製作臭豆腐的過程中會經過黴菌的作用，但製成臭豆腐時，這臭豆腐是安全的。

保存良好的臭豆腐，與「臭豆腐」因為單純存放不當「再」由黴菌作用致發霉發餿，這兩者會一樣嗎？

經過黴菌作用加工製成的臭豆腐，與「臭豆腐」因存放不當而再經黴菌作用發霉發餿，我們會選擇吃何者？哪樣有安全疑慮？

此例猶如保存良好（未入濕倉）之熟茶（經渥堆工序），與入倉熟茶間之比對。

一再將茶品「製造工序」層面的黴菌作用，與「倉儲條件及過程」層面的黴菌作用，混為一談，徒把馮京當馬涼。

一己之見，請參考

pzk252

至於食品制程中之黴菌作用原理，
相信很多人跟小弟一樣---
不懂。
既然不懂，自然無須也不敢裝懂，因就算要裝也假不來，
此部分小弟只能選擇相信學有專精之專業（包含專業、客觀、精確的研究及解讀），及規範體系下的食品安全衛生制度。