brownsheep

用臭豆腐和發臭豆腐來比，非常合理，但是仍然有些不一同！

先看熟茶的製程
杀青->揉捻->晒干->渥堆->晾干->筛分->拚配->包裝

再看生茶的製程
杀青->揉捻->晒干->蒸压->干燥->拚配->包裝->  「倉儲陳化」！

應該有注意到，生熟茶最大的差別在於「渥堆」的過程，「渥堆」據一些資料來看，是潑水、加熱利用「天然」的發鰴、發酵而成，臭豆腐有利用其他的原料(如空心菜、魯汁)來控製其變化流程，和豆腐陳化發臭是不一樣的，這是一個相當大的不同。

第二，是有關黴菌毒素的問題，一直有網有提出渥堆熟茶有經過檢驗，食品安全性較高，但是其製程中，並無任何將「黴菌毒素」去除的製程，最多是加熱而己，也就是說，和生茶陳化發黴發酵相比，渥堆過程中，由黴菌產生的黴菌毒素，也應該留在熟茶中！

「渥堆」和「濕倉生茶陳化」的過程相比只是直接將茶葉潑水來加快發黴及發酵，如果生茶陳化會有黴菌毒素，那潑水加快流程的渥堆茶，看不出有出有任何理由是沒有黴菌毒素的！唯一有可能是是渥堆過程真的發臭了，可能是被丟棄的失敗品！有可能真的丟掉嗎？還是再處理？
從熟茶的製程來看，真的對陳倉生茶有疑慮的人，只需將陳倉生茶用微波加熱就可以了，不是嗎？

照理講，茶到終端顧客手中，應就可以現飲，生茶陳放就是一個很奇怪的現象，另一個角度來說「陳倉」應被視為生普洱製程的最後一個動作！買到不好的陳倉茶，有可能是買到失敗品、過度發酵，或存放環境不良的產品。

菜鳥

回復 241# brownsheep


  生熟茶最大的差別在於「渥堆」的過程，「渥堆」據一些資料來看，是潑水、加熱利用「天然」的發鰴、發酵而成，

臭豆腐有利用其他的原料(如空心菜、魯汁)來控製其變化流程，和豆腐陳化發臭是不一樣的，這是一個相當大的不同。

  


散茶狀態下發酵（容易翻堆．發酵較易平均）完成後～才壓製成餅


將餅壓製成型～刻意入濕倉（翻堆困難．發酵不平均）無法精準控制～


散茶狀態容易發酵．卻逆向操作．將之壓製成緊密狀～反而徒增發酵困難度

請問～這是何歪理？


您不見烏魯木奇～等名人．均數度強調～入倉茶有其一定之失敗率～


以現代科技而言～控制發酵菌種～何難之有！～～～～

舉凡養樂多．優格．優酪乳～內含菌量更是驚人～為何製程失敗率就不如普洱濕倉茶來的高？？？？？


再請問～～～那一位先進．前輩．見識過任何一間濕倉茶之全面性檢驗報告？






第二，是有關黴菌毒素的問題，一直有網有提出渥堆熟茶有經過檢驗，食品安全性較高，但是其製程中，並無任何將「黴菌毒素」去除的製程，

最多是加熱而己，也就是說，和生茶陳化發黴發酵相比，渥堆過程中，由黴菌產生的黴菌毒素，也應該留在熟茶中！




對於此問題～諸多篇幅當中均已講解過～何謂”黴菌毒素”顯然您並未閱讀．誠心建議您～

若真有性趣討論．或學習～請從仔細閱讀他人之討論文著手～會較有助益～

黴菌二次代謝產物（分泌物．排洩物）～人體對該物質會產生”毒性反應”始稱之為”黴菌毒素”～

關於”渥堆熟茶”當中～各項經檢驗而得知之菌種～”請您翻閱各舊文”～查看其中是否存在～～～

會分泌（或排洩）出對人體產生”毒性反應”之二次代謝物質～屆時您便可得知～渥堆熟茶中．是否存在著”黴菌毒素”～





「渥堆」和「濕倉生茶陳化」的過程相比只是直接將茶葉潑水來加快發黴及發酵，如果生茶陳化會有黴菌毒素，那潑水加快流程的渥堆茶，

看不出有出有任何理由是沒有黴菌毒素的！唯一有可能是是渥堆過程真的發臭了，可能是被丟棄的失敗品！有可能真的丟掉嗎？還是再處理？

從熟茶的製程來看，真的對陳倉生茶有疑慮的人，只需將陳倉生茶用微波加熱就可以了，不是嗎？



如果渥堆熟茶～所檢驗出之菌種～其二次代謝產物（排洩物．分泌物）對人體不呈毒性反應～

那便表示～沒有”黴菌毒素”～

各渥堆熟茶檢驗資訊～大家都隨手可得～～～可是濕倉茶的檢驗資訊～誰找的著？？？？？？







照理講，茶到終端顧客手中，應就可以現飲，生茶陳放就是一個很奇怪的現象，另一個角度來說「陳倉」應被視為生普洱製程的最後一個動作！

買到不好的陳倉茶，有可能是買到失敗品、過度發酵，或存放環境不良的產品。


看您這最後一段內容～似是不飲普洱茶～

射過溪

用臭豆腐和發臭豆腐來比，非常合理，但是仍然有些不一同！

先看熟茶的製程
杀青->揉捻->晒干->渥堆->晾干- ...
brownsheep 發表於 2012-7-10 14:45

用臭豆腐及發霉豆腐為例,只是一種比喻性的說法而已,其原理並無不同
為的是讓茶友能簡單的了解.......發酵與發霉有何不同.

另外................
渥堆發酵過程中,自然會產生熱,這與製作堆肥的原理一樣,並非人工加熱來的
在這過程中,微生物讓茶堆產生熱,而熱到一個程度,就會把微生物殺死,很妙吧.
如果堆內溫度太低,無法殺死微生物,那這堆茶就等於發霉茶而不是發酵茶,這會很臭的,是要報廢的
這也就是說,渥堆製程上,微生物參與的時間只在某個階段而已,並不如入濕倉茶那般的長時間發霉
且在渥堆的過程中,所自然產生或人工植菌的菌種已被證明是無毒的,這與在潮濕環境中的自然發霉並不同.

建議兄用"發酵與發霉有何不同"做為關鍵字,在網路搜尋一下,這樣有助於觀念的釐清
不然老是把發霉與發酵混為一談也不是辦法

菜鳥

回復 243# 射過溪


    有感於現今許多人對於”發霉”與”發酵”之差異性了解．十分模糊．故而將其字義張貼於下

                             
　　　　　　　　　　　 引用來源:[辭海(下冊)]…臺灣中華書局發行


酵：戒孝切音教效韻亦讀如孝即發酵。

酵母：化學名詞，能使有機化合物起化學變化，而自己並不參加變化，僅居於催化劑之有機物質也；或稱發酵劑。

如葡萄汁或糖質之變成酒，酒之變成醋，麵包之發酵等，皆酵母之作用所致，

酵母之種類甚多，而每一種僅能在特殊的一組反應內活動，即其催化作用各有專司；如能分解蛋白質之酵母，在碳水化物或脂肪內，則不發生作用，

就其組織大別為二類：

（一）具細胞組織之酵母，如釀母菌（亦名酵母菌）、醋酸菌等；


（二）不具細胞組織者特稱酵素，故酵母通常僅指具細胞組織者而言，參閱酵素條。




霉：模回切音枚，灰韻。通黴。正字通【項歐東曰：「江南以三月為迎梅雨，五月為送梅雨，或言古語黃梅時節家家雨，故云」張蒙漢謂：「梅當作霉，雨中暑氣也，

霉雨善汙衣服，故又云霉涴，言為霉所壞也。」霉義與黴通。】按張氏謂梅當作霉實當作黴，以江南四五月多雨，黴易發生也；其作梅者，以其時正梅熟耳，又衣服著潮，

黴生其上而成汙點，俗謂之霉，蓋即黴也。


黴：密夷切音眉，支韻。1黴菌之簡稱，詳黴菌條。2敗也，見廣雅釋詰。按物生黴則壞敗，故訓敗。3面黑也，淮南子脩務：「堯瘦臞舜黴黑。」

黴菌：下等植物也，有廣義．狹義之分：以狹義言，惟屬於藻菌類接合菌之一種，即寄生於麵包等表面之白黴是（參閱白黴條）。以廣義言，

則分裂菌、藻菌以及屬於囊子菌類中之釀母菌、麴菌，擔子菌類中之鏽菌、黑穗菌等，皆稱為黴菌。參閱分裂菌、藻菌等條。
                           
                                




上面寫的很清楚～～～

發酵：能使有機化合物起化學變化，而”自己並不參加變化”，僅居於催化劑之有機物質也

發霉：＝壞敗～

chil305

看了好久終於看完，看的過程中心裡上上下下，但是久了就麻痺了。
看那嚜多人學識好好，都引用一些不甚了解的名詞，也是懂非懂的看過去，我是覺得奇怪不管堆握熟茶是什麼菌，板上好像沒有人在普洱工廠上班，那為何會百面的確認工序是如何。
我相信絕大多數茶友都是是懂非懂，若看的這版我看會更揮傻傻，就跟毒奶粉一樣，等哪一天出事情那時再來防吧，現在就盡量找自己喜歡喝的茶，用自己認為最安全的方式來品茶，其他就看天及交給專家。

mmc

以下是從普洱茶吧網站找到有關本議題的資料，供參
http://www.puertea8.com/puerchazhishi/puerchabaiwen/3003.html
http://www.puertea8.com/puerchazhishi/puerchabaiwen/3002.html
http://www.puertea8.com/puerchazhishi/puercharumen/5563.html
http://www.puertea8.com/puerchazhishi/puercharumen/5023.html
http://www.puertea8.com/puerchazhishi/puercharumen/4566.html
http://www.puertea8.com/puerchazhishi/puercharumen/2821.html

chiang168

好精彩的一篇湊個熱鬧我曾經遇過一位年輕茶齡1年的喝茶人
開頭就說不喝普洱熟茶只喝生茶我倒了一杯老同志熟茶給他
跟一杯入倉熟茶給他他只喝入倉熟茶並說這才是普洱老茶生茶也是
因為他只認倉味被上手茶商教育偏執成如此可悲接著大放厥詞說現在的普洱茶
都不能喝可嘆台灣人是重感情的種族但喝茶是喝茶不是喝感情的
這位朋友顯然是受到他的好朋友親戚茶商所教育
普洱茶這麼亂是其來有自的台茶就不會這樣
我想問的是入倉熟茶是甚麼?
早期港倉是自然形成的喔,不是現在技術倉,地倉,肇慶蒼,作手倉,所可比的,
各人觀點.

chiang168

左派,右派,鷹派,鴿派,正派,歪派,如果能把普洱統一派別,一統天下,則其他茶類會蔡咧等,
東征,北伐,剿匪,抗戰,最後幫共產黨打天下,這是講白,的哀怨,
蔣中正先生,跟白崇禧將軍,的終果,我只是抒發己見,不會被禁言啦烘,
再次強調,我不是絕對的乾倉派,是相對論者,
版主大大明察秋毫

hu2286

回復 245# chil305


    大仔,您的言論真是一針見血,句句務實;俺讚成您的論點!俺早期俺喝到有霉味的茶,還以為正常,認為普洱就是所謂的"臭腐"(台語)茶,後來才知道那種霉味是所謂的倉味;現在選喝乾倉的老生餅,才覺得霉味(又稱倉味)重的茶是不正常的入倉所造成;話說回來,如同樓大所言,用自己最安全的方式來品茶,喜歡,高興與健康才是最重要的!

射過溪

上星期茶友寄給我二款退倉過的重倉茶給我
茶葉條索糊糊的,且有很多粉末,看起來就很恐怖
洗茶二次後,只喝一小口,喉嚨就乾癢不舒服,體感也不暢

也因此讓我想到了這個好帖...........