談渥堆熟茶與入倉生茶的本質差異

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還是從一杯茶談起。
擺在我們眼前的這杯茶，
最初依循著該茶製作者，經「取材用料後」後，歷「製作過程」產出成品，復經儲放「倉儲過程」，最後到我們手上依當下的「沖泡條件」出湯後所注。

反溯回去，簡單的就可以瞭解影響這杯茶滋味的原因，主要大別有製茶人理念、取材用料、製作過程、倉儲過程、沖泡條件等。

同樣廠別、相同的取材用料（下以密植型茶園茶為主要談的對象）、相同的沖泡條件下。光從上述的歷程就可以得知熟茶（以下專指未入倉熟茶）與入倉生茶根本上的不同。
一、熟茶是在「製作過程」中，原料歷經渥堆工序後，再壓制成成品（型茶成品），是屬於成品制成前的發酵。可知「渥堆」係生產者在其廠區內材料加工製造熟茶的過程之一。生產者必須對其所生產之過程及所產出之產品把關及負責，確認其生產程序及所生產之產品合格、安全、衛生，並符合主管機關之檢驗、各種食品衛生標準之抽驗。如果有外銷之情形，生產者生產之產品，必須受到國際食品衛生安全相關規定之規範及檢驗。責任清楚，權責分明。

二、生茶茶品則在制成成品之前，「沒有經過渥堆程序」，保持生毛茶制成成品後，銷售運出生產者之廠區後，經買入該生茶成品之倉儲者，在倉儲過程中，以一段時間的專門倉儲技術（即入濕倉，對空間、溫度、濕度、時間、翻堆等茶品陳化因子之人為控制調整之技術），使茶品快速發酵後，再將茶品移至濕倉外之適當倉儲場所退倉，後續再自然乾燥儲放。「倉儲者將茶品」入倉與「生產廠家」間，並無關係。生產廠家既不介入入倉事宜，亦不管入倉過程及結果是否成敗、是否安全、是否衛生及實際風味為何。因為入倉本來就是「倉儲者」向「生產者」購入（銀貨兩迄）後，「倉儲者」自己加入的「入倉歷程」，因入倉而產生的茶品變異及相關責任，當然與生產廠家毫無關連。

重點是，茶品的成品在「倉儲過程」到底應該怎樣儲放？此部分在僅盡不分生熟普茶茶品，「生產廠家」幾乎都已經在外包上明確標明茶品成品的「儲藏條件」。以桌上隨手取來之2007昆明7581磚為例，包裝背面明白載明「儲藏條件：陰涼、通風、乾燥、無異味環境下」、「保質期：在儲藏條件下，適宜長期保存」，各茶品不分生熟外包上之標示幾乎都是大同小異。這表示，生廠廠家「必須」對依茶品外包標示儲放之茶品，負有擔保茶品安全、衛生及合格無虞之責任！，只要是喝茶者，喝到依該儲藏條件在保質（存）期限內之茶品，證實因茶品本身問題造成身體生病受損，理論上是可以向生產者主張其應負之責任的。茶品也是食品的一種，依上述儲藏條件存放，茶品自然不可能有因潮濕而霉變之情形，相對在倉儲過程中較為乾淨、衛生。小弟個人認為這樣倉儲條件的東西，吃下肚比較安心。

入倉呢？簡單來說就是密閉、高溫、高濕的環境下儲放一段時間。入倉期間的倉儲條件，顯然係倉儲者「刻意的」違反生產者明示的儲藏條件。因此茶品因入倉過程產生之變化及後續之茶品狀況，已脫逸茶品出廠前生產者所擔保之安全衛生合格之保證範圍，後續喝此茶的人，萬一出了什麼問題，理論上難以向生產廠家作何主張。

更大的問題是，末端此類茶品的持有者對茶品的倉儲資訊根本一無所知！
誰知到這茶品到底曾經入了什麼倉？
實際安全衛生條件如何？
吃下肚，萬一出的問題，找何人主張權益？？？

事忙，先這樣。後續。

flyingf

這篇文章看起來就是文人吵架，但是都不是專業的。

堆肥我知道一點，看起來跟握堆很像(高碳氮比的材料)，本來就是註定以黴菌為主的分解方式。氮含量越高，微生物繁殖越快以細菌為主，越低越慢，且黴菌量會比較多。而堆肥的過程本身就是追求控制的過程，從原料的碳氮比，控制水量、升溫曲線、高溫時間、翻堆時間(供氧降溫)，握堆應該也是如此。要知道生物除了養分還需要水才能存活，在茶葉裡面當你把水分抽乾，微生物死光光或是休眠，所以有害的物質應該是代謝物。但是這些是極度簡略的說法，堆肥各個階段可能有好幾萬種菌、生物參與，握堆因為氮量少，生物種類會少點，絕對不會只有幾種菌而已。堆肥會失敗，握堆也是如此。最後這種話題不應該拿高氮原料來比較，高氮本身容易滋生細菌、壞菌、甚至發酵升溫太快(微生物燃燒熱量呼吸)耗光氧氣變成厭氧發酵產生屍臭、臭雞蛋味，所以發酵蔬菜(低氮)我可能加個鹽，製造乳酸菌優勢環境直接用植物自然存在的乳酸菌發酵。但是如果發酵牛奶(高氮)，我絕對控溫加上植菌製造單一菌種環境。

更簡單講
握堆是一個努力控制的過程
濕倉是一個不知道有沒有在控制的過程

茶我懂的不多，本來是期待看到討論口味的文章的。

道滘蔡白

前輩口中老茶不是被新茶淹末，只是深藏海底，價格也難如以前一樣可以輕鬆消耗。倒是台茶，托普洱之福，反而容易找到好東西。個人淺見！

道滘蔡白

跟著喝了35年的伸手茶，不知道算不算老茶友！因為喝茶健康，才開始學著泡茶給老媽喝，才開始買茶！一開始到「鳥會唱歌」的地方買茶，可以吧！唉！笑話一個！學買老茶，號稱90/00/10的一堆，買了才知道水深，中茶/省公司/仿茶。。。哈哈...樂觀面對！不是新冠病毒，還真是沒機會好好欣賞一下學長前輩的論述大作，後學套一句射前輩的名言，真是鳥不起，佩服！喝茶！喝茶！

禾茂

老茶稀缺了..

老茶友會被新茶友淹沒...就像新茶已淹沒了老茶.....

道滘蔡白

此篇先進前輩們精彩論述, 後學花了好長時間才能每篇看過遑論附篇論文!
小弟認真詳讀攻防之間, 時時訝異感嘆高人們的博學多聞, 果真好帖!
愛茶人各個熱情, 都是言之有物, 表達理念, 無法輕易贊成或反對!
10年過了, 回頭看去的是歷史印記和時間變化後的普洱茶現狀!
多位茶人已不再出現!
留下的是後學的欽佩, 造福的是茶學後進!
留下訊息, 感謝各位茶人們的投入分享!
2020此時, FB上港倉茶也大都說明台灣乾倉儲存年期!
對大部分人而言, 喝茶應該是輕鬆與健康!
對老茶人而言, 存茶該都已增值不少! 也是另一種樂趣!

射過溪

這篇也是極品好帖,新進的茶友們,可要端詳清楚啊...........真的  !

ko001

飲了多年的朱沙紅過倉【濕倉】熟餅。我還健在，現在怕的是喝完了，再也買不到！
買到也要很貴了
這片記得約  800 元台幣買來的

茶痴

茶兄說得真好,既然早期勐海茶入倉都能接受,為什麼後來的茶不能接受,入倉只是種讓茶好喝的方法,如果真會讓人生病,早就該被淘汰,重要的是茶人自己能接受,受侷限要體驗各種好茶,是有限的,很多事說起來會被誤會,還是要自己體認,認可才行,哈哈,說得好~~~

kissesteven

剛在樓上的發言也許有點偏頗了～

換個方式舉例好了
以喝台灣高山茶為例～
很多茶不要說那些偽裝良好的進口茶～

就以正台灣梨山系的茶～有多少人了解農藥殘留的檢測和土壤檢測的標準何在？
好如果大家都在不是很清楚的前提下～包括我自己～那大口喝下的都是你我不是？

就遑論有一些茶園土地貧瘠靠肥料催芽製成的茶了～
弟不是很懂～也非打擊高山茶類～

而是如果您是長期飲用只有台灣特有高山氣韻茶品的人～難道您會不去研究一些楣楣角角嗎？
如果是那就對了～您會作功課～您會打探～您會做很多很多的事～確保喝一泡茶是值得～是舒服的

所以弟要表達的就是～喝一杯沒有健康疑慮自己能負擔又愛不釋口喜歡的茶～
這才是最重要的不是嗎？