射過溪

在形成優勢菌落或有自然落菌的環境下根本不需要特定的製麴拌麴過程 ,人為的製麴拌麴 也是先發黴產生大量 ...
stanlai2002 發表於 2012-7-6 12:14

不能亂講啦,釀酒釀醬油都有特定的技術與發酵桶
為的是怕雜染到霉菌,而產生毒素的

如您所言為真........那弟請問,發霉的食品您吃不吃 ???

stanlai2002

唉.......你要把製麴,渥堆的微生物發酵與自然發霉等同而論,我想我们也沒辦法
發燒不一定等同感冒啊,這分 ...
射過溪 發表於 2012-7-6 12:13

很多科學的數據..照片..圖表..攤在眼前兄還是看不懂沒關係.很多網友會看得懂.

stanlai2002

唉.......你要把製麴,渥堆的微生物發酵與自然發霉等同而論,我想我们也沒辦法
發燒不一定等同感冒啊,這分 ...
射過溪 發表於 2012-7-6 12:13

小弟親手做過釀酒與酵素還有多種發酵過程.....兄一直把自然發酵看得如此深奧實乃缺乏親歷過程的經驗所致

stanlai2002

不一樣的,您把非經過特定的製麴拌麴過程,而是自然發霉的穀物拿去釀酒釀醬油看看
不小心可是會死人的    ...
射過溪 發表於 2012-7-6 12:05

在形成優勢菌落或有自然落菌的環境下根本不需要特定的製麴拌麴過程 ,人為的製麴拌麴 也是先發黴產生大量黴菌分解多醣產生單醣雙醣後供給酵母據大量繁殖.而黴菌耗解完多醣以後就功成身退.消失

射過溪

釀酒與釀醬油的初期都是成發霉狀態.渥堆初期也是發霉狀態.....照片會說話 ...
stanlai2002 發表於 2012-7-6 12:07

唉.......你要把製麴,渥堆的微生物發酵與自然發霉等同而論,我想我们也沒辦法
發燒不一定等同感冒啊,這分不清楚可是會醫死人的.

stanlai2002

這不是黴菌是什麼??

stanlai2002

不一樣的,您把非經過特定的製麴拌麴過程,而是自然發霉的穀物拿去釀酒釀醬油看看
不小心可是會死人的    ...
射過溪 發表於 2012-7-6 12:05

釀酒與釀醬油的初期都是成發霉狀態.渥堆初期也是發霉狀態.....照片會說話

射過溪

>>>黴菌(潮濕的環境)要先分解兒茶素(苦澀厚重難以入喉)等多醣產生單醣雙醣>>>>酵母菌>多元化風味...這是普洱茶陳化的秘密(跟釀酒醬油的過程一模一樣).
stanlai2002 發表於 2012-7-6 11:33

不一樣的,您把非經過特定的製麴拌麴過程,而是自然發霉的穀物拿去釀酒釀醬油看看
不小心可是會死人的   

stanlai2002

在乾倉條件下進行的長時間、自然、緩慢的自動氧化和酸性氧化共同氧化的後發酵陳化過程，而在濕倉和渥堆條件蔔進行的是人工快速的自動氧化和真菌作用共同進行的後發酵陳化過程。

普洱茶渥堆早期，黴菌最先發展起來，
中後期逐漸讓位於酵母菌，
。在黴菌中，以黑麯黴（AsPergilusniger）和毛黴（Mucor）為主，酵母菌（Sarccharomyces simulated）在渥堆開始幾天數量甚少，到中後期便大量發展起來，完全成了優勢菌種。

這是因為黴菌能利用各種多糖作碳源，它們代謝的結果產生了大量的雙糖和單糖，使酵母菌有了足夠的營養，於是迅速繁衍。黴菌和酵母菌大量繁衍的結果，抑制了細菌的生長。同時，大量微生物的各種新陳代謝的產物，特別是產生的多種酶類，使茶葉細胞互相分離，細胞壁溶解，胞內物質產生了一系列與其它茶類不同的氧化還原反應，自然形成了各種特有的生化產物，這很可能是普洱茶具有特殊色香味的最基本原因。
>>>黴菌(潮濕的環境)要先分解兒茶素(苦澀厚重難以入喉)等多醣產生單醣雙醣>>>>酵母菌>多元化風味...這是普洱茶陳化的秘密(跟釀酒醬油的過程一模一樣).

stanlai2002

劉勤晉、伊奈和夫等對普洱茶的香氣成份進行了研究，認為普洱茶的香氣成份含量的差異是出於初制茶在後發酵過程中微生物的作用以及日光乾燥引起的光化學反應的結果。
   劉仲華等人認為，在微生物分泌的胞外酶系統及濕熱環境的作用下，醛酮類、萜烯類、芳環類、脂肪類、酸酯類、碳氧化合物、雜環化合物等芳香類物質明顯增加，酚類物質減少，從而形成了普洱茶特殊的香型。
   趙龍飛、周紅傑等認為，酵母菌發酵過程中的作用與形成普洱茶不同風味的陳香密切相關，是形成普洱茶優良品質的優勢菌種之一，它能與不同糖類反應產生不同風格的香味。普洱茶所表現出的陳香、醇、甘、滑等品質特點與發酵過程中優勢菌種酵母菌是分不開的，對普洱茶品質的形成起著重要的作用。
   Zhengli gong等人的研究表明：在普洱茶的後發酵過程中兒茶素（C），尤其沒食子兒茶素沒食子酸脂（EGCG）和表兒茶素沒食子酸（ECG）及其大量茶葉成分如 茶氨酸和糖在發酵後（階段2－4）會大量減少。這些化台物的變化主要是在發酵過程中被微生物分解和部分氧化分解的香氣成分或者被微生物所聚合。發酵期間（階段1～2），咖啡鹼含量也有輕微的減少，好像是微生物影響它的分解。而肌醇糖苷卻很難被微生物所分解。但是幾乎所有的香氣成分都隨發酵進程而增加，尤其是酚類化合物的甲基醚物，如1，2－二甲氧基本3－三甲氧基－5－甲基笨（5）1，2，3－三甲氧－5－乙基苯（6）等，這些都是普洱茶的特徵性成分， 在後發酵過程中通過微生物（主要是黑麯黴）的作用所產生，並且擔子菌也參與了香氣成分的產生。
   在渥堆過程中，黴能充分利用渥堆茶中的各種多糖為碳源，進行糖代謝，產生單糖和雙糖，從而促進了酵母菌和黴菌大量繁衍的同時又抑制了細菌的主長。同時，渥堆過程的濕熱作用又為微生物的活動和代謝創造了良好的環境條件，同時亦給茶葉內含物化學成份的變化提供了熱源，從而加強了酶系的活動。微生物所分泌的酶對普洱茶內含物成份中的各類物質發生的物理化學變化產生極大的作用，使普洱茶香氣由純正的清香轉變為濃厚醇香和獨特的陳香，滋味由苦澀轉變為醇和回甘，湯色中黃綠轉變為黃紅明亮，葉底由青綠轉變為棕褐，從而形成了普洱茶醇厚、甘滑、活順、陳香的品質特點。
   胡月齡等對我國14種緊壓茶進行了研究，結果表明均有黴菌，但沒有發現黃麴黴。通過分離鑒定，這些黴菌大多屬於毛黴科（Mucoraceaea）和麯黴科 （Aspergillaceal）真菌。其中分佈較廣的是麯黴屬（Aspergillus）與青黴屬(Penicilliun），當中又以麯黴屬灰綠麯黴（Aglaucus)出現頻率最多，其次是黑麯黴（A•niger）和青黴屬青黴（Penicillium）。此外，還有毛黴（Mucor）、枝孢黴 （Cladosporium）互隔交鏈孢黴（Ahemaria）、新月彎孢黴（Curuularia）、鐮刀黴（Fusarium）、匍柄黴 （StemPhyPium）和頭孢黴（Cephalosporium）等真菌。茶中這些青黴、灰綠麯黴、黑麯黴等使普洱茶湯色、香味均較優良。這些真菌所以能改善緊壓茶的品質，與某些真菌能分泌氧化酶、澱粉酶等多種酶類以促進多酚類物質氧化和澱粉轉化為糖類有關。
   周紅傑等人進行了渥堆過程主要微生物對雲南普洱茶品質形成的研究，研究結果表明：雲南普洱茶在渥堆過程主要微生物有黑麯黴、青黴屬、根黴屬（Rhizopus）、灰綠麯黴、酵母屬（Baterium）、土生麯黴（Aspergllliumterreus）、白麯黴 （Aspergillumcandidus）、細菌類（Bacterium)。其中黑麯黴最多，它是參與普洱茶品質形成的主要菌種，在生產中具有重要經濟 意義。黑麯黴能產生20種左右的水解酶，其中可資利用的糖苷酶、果酸酶、葡萄糖澱粉酶、纖維素酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖氧化酶等許多酶類，還可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質、果膠、天然纖維和不可溶仕化合物等有機物；並且它的異變菌可產生草酸、檸檬酸、葡萄糖酸、抗壞血酸等。在普洱茶渥堆發酵陳化中，黑麯黴代謝產生的有機酸和酶等對普洱茶品質的形成起著重的作用。酵母次之，除了它本身含有極豐富的對人體有益的營養物質、如蛋白質、人體所必需的8種氨基 酸、B族維生素、維生素D2原、脂肪、粗纖維、碳水化合物、礦物質、微量元素等，還含有豐富的酶系統，如蔗糖酶、麥牙糖酶等和生理活性物質，如輔酶I、輔 酶A等；同時，酵母菌還能利用多種糖類代謝產生維生素B1、B2、C等。酵母可以幫助牙齒骨骼正常發育。幫助消化。幫助維持消化道機能。改變細菌叢生態。使排便順暢。使小便順暢。調整體質。調節生理機能。滋補強身。增強體力。養顏美容。營養補給。健康維持。青春永駐。延年益壽。促進新陳代謝。減少疲勞感。清涼解渴。生津止渴。促進食慾。開胃。退火。降火氣。促進唾液分泌。潤喉。普洱茶渥堆過程中如果控制數量得當，可以增加普洱茶的有效營養物質和醫藥保健物質，而且有利於形成普洱茶甘甜醇香的品質風格。但是，如果控制不當，則會形成辣、麻、酸等不利物質，影響和降低普洱茶品質。青黴在普洱茶渥堆過程中產生多種酶及有機酸，可生產葡萄糖氧化酶或葡萄糖酸、檸檬酸、檸檬酸黴素、抗壞血酸等。同時，青黴素在發酵中的菌絲廢料中含有豐富的蛋白質、礦物質和維生素B類物質；代謝產生的青黴對雜菌、腐敗菌可能有良好的抑制生長和消除作用，對普洱茶醇和品質的形成可能有輔助作用。根黴中內含一種活力很強的澱粉酶，它能生產出有機酸，芳香的酯類物質，是轉載化甾醇族化合物的主要菌類。

     在普洱茶渥堆過程中能生成一定數量的根黴，有利於普洱茶形成甜香的品質特點。但由於其分泌果酸酶能力強，渥堆中根黴的滋生會造成普洱茶軟化甚至腐爛，所以在普洱茶的渥堆過程中每一個階段都要控制好中溫中濕的環境，提高根黴菌比例，以利於普洱茶醇厚甘滑品質的形成。灰綠麯黴會使茶葉腐爛變質，因此，在普洱茶渥堆過程中宜控制好堆溫，改善制茶環境衛生，減輕該菌群的滋生，以利於普洱茶品質的形成。普洱茶的後發酵陳化過程中微生物菌種的變化是極其複雜的，有的微生物則至終對普洱茶品質的形成發揮著重要積極的作用，有的微生物卻是在普洱茶加工的某一階段發揮著形成普洱茶獨特風格的作用，有的微生物的產生則不利於普洱茶品質的形成。但足，在普洱茶的渥堆過程中，黑麯黴數量始終處於優勢地位，約占微生物總量的80％，酵母菌居次，細菌極少，沒有發現致病細菌、黴菌，這是後發酵陳化過程中各種微生物之間拮抗作用的結果。
   普洱茶渥堆過程中，茶葉表面生長了大量抱子菌絲（真菌）它如真菌類的靈芝、香菇、草菇等含有多糖體的食用菌。
   法國梅奇尼夫教授的實驗研究表明，普洱茶在渥堆過程中產生乳酸菌，不僅會帶給給胞活力，同時其成分中的核酸正是細胞的營養素，因此，普洱茶可以幫助青春永駐。
   國內外研究結果表明，普洱茶渥堆過程中主要有麯黴科和毛黴科真菌。其中分佈較廣的是麯黴屬、青黴屬、根黴屬、酵母屬，主要有黑麯黴、灰綠麯黴、土生麯黴、白麯黴、青黴、產黃青黴、毛黴、枝孢黴、青抱黴、頭孢黴、交鏈黴、互隔交鏈孢黴、新月彎孢黴、鐮刀黴、匍柄黴、酵母菌、細菌類等各種微生物。

     在渥堆早期黴 菌最先發展起來，中後期逐漸轉位於黑麯黴和酵母，黑麯黴數量始終處於優勢地位，約占微生物總量的80％左右，酵母菌次之。細菌早期較多，以後逐漸下降，到 後期已極少，但未發現有致病細菌，特別是沒有發現有害微生物黃麴黴菌類物質。這是各種微生物之間拮抗作用的結果，也是黴菌和酵母菌的大量繁衍，抑制了細菌生長的結果，而與人或動物致病密切相關的幾個類群細菌又被茶多酚等類物質所顯著抑制的結果。這樣的結果證實，普洱茶渥堆後發酵陳化過程中所產生的菌類是益菌類，所發生變化的內含物成份是人類保健所需的，從而形成了獨具特色又符合衛生標準的特色茶。
   綜上所述，普洱茶的後發酵陳化的實質是在微生物作用、酶促作用、水濕熱作用等共同作用下，促進了茶多酚的氧化、縮合，蛋白質和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解以及各種產物之間的聚合、縮合等一系列生化反應，生成了更加複雜的對普洱茶品質有利物質，如茶多酚的氧化產物和衍生物等是色物質和呈昧物質，是麯黴產生的2O種水解酶；其中葡萄糖澱粉酶、纖維素酶、果膠酸等，可以分解出包括多糖、脂肪、蛋白質、天然纖維、果膠和可溶性水化合物等有機物質，水解產物大多為單糖、氨基酸、水化果膠、可溶性碳水化合物，酵母菌代謝產生有機酸、氨基酸、纖維素、生理活性物質以及中它本身的內含物質蛋白質與氨基酸、脂肪、 B族維生素、維生素D原、粗纖維、礦物質 微生素、碳水化合物和豐富的酶素等，不但對普洱茶品質特點形成產生了重要作用，而且對人體健康方面有獨特的保健功效。

     因此，普洱茶的渥堆後發酵陳化，如果是在乾倉條件下進行，其發酵過程是長時間、自然、緩慢的陳化過程，並隨年份的增加（一般宜在100年以內），普洱茶的品質越陳越香。如果是渥堆和濕倉條件下進行後發酵陳化，其過程是快速、人工陳化，而且這種快速人工陳化過程是在微生物胞外酶的酶促作用和劇烈的濕熱作用為主要動力，微生物自身代謝的協同作用下，形成了普洱茶外形色澤紅褐或灰褐，內質滋味濃醇甘甜，湯色紅濃明亮，香氣獨具陳香的品質特點和具有比其它茶類更佳的保健功效及飲用價值，而成為現代社會、現代人、老少咸宜的特種茶。
作者:陳杖洲| 來源:《雲南省第二屆普洱茶國際研討會文集》