談渥堆熟茶與入倉生茶的本質差異

pzk252

還是從一杯茶談起。
擺在我們眼前的這杯茶，
最初依循著該茶製作者，經「取材用料後」後，歷「製作過程」產出成品，復經儲放「倉儲過程」，最後到我們手上依當下的「沖泡條件」出湯後所注。

反溯回去，簡單的就可以瞭解影響這杯茶滋味的原因，主要大別有製茶人理念、取材用料、製作過程、倉儲過程、沖泡條件等。

同樣廠別、相同的取材用料（下以密植型茶園茶為主要談的對象）、相同的沖泡條件下。光從上述的歷程就可以得知熟茶（以下專指未入倉熟茶）與入倉生茶根本上的不同。
一、熟茶是在「製作過程」中，原料歷經渥堆工序後，再壓制成成品（型茶成品），是屬於成品制成前的發酵。可知「渥堆」係生產者在其廠區內材料加工製造熟茶的過程之一。生產者必須對其所生產之過程及所產出之產品把關及負責，確認其生產程序及所生產之產品合格、安全、衛生，並符合主管機關之檢驗、各種食品衛生標準之抽驗。如果有外銷之情形，生產者生產之產品，必須受到國際食品衛生安全相關規定之規範及檢驗。責任清楚，權責分明。

二、生茶茶品則在制成成品之前，「沒有經過渥堆程序」，保持生毛茶制成成品後，銷售運出生產者之廠區後，經買入該生茶成品之倉儲者，在倉儲過程中，以一段時間的專門倉儲技術（即入濕倉，對空間、溫度、濕度、時間、翻堆等茶品陳化因子之人為控制調整之技術），使茶品快速發酵後，再將茶品移至濕倉外之適當倉儲場所退倉，後續再自然乾燥儲放。「倉儲者將茶品」入倉與「生產廠家」間，並無關係。生產廠家既不介入入倉事宜，亦不管入倉過程及結果是否成敗、是否安全、是否衛生及實際風味為何。因為入倉本來就是「倉儲者」向「生產者」購入（銀貨兩迄）後，「倉儲者」自己加入的「入倉歷程」，因入倉而產生的茶品變異及相關責任，當然與生產廠家毫無關連。

重點是，茶品的成品在「倉儲過程」到底應該怎樣儲放？此部分在僅盡不分生熟普茶茶品，「生產廠家」幾乎都已經在外包上明確標明茶品成品的「儲藏條件」。以桌上隨手取來之2007昆明7581磚為例，包裝背面明白載明「儲藏條件：陰涼、通風、乾燥、無異味環境下」、「保質期：在儲藏條件下，適宜長期保存」，各茶品不分生熟外包上之標示幾乎都是大同小異。這表示，生廠廠家「必須」對依茶品外包標示儲放之茶品，負有擔保茶品安全、衛生及合格無虞之責任！，只要是喝茶者，喝到依該儲藏條件在保質（存）期限內之茶品，證實因茶品本身問題造成身體生病受損，理論上是可以向生產者主張其應負之責任的。茶品也是食品的一種，依上述儲藏條件存放，茶品自然不可能有因潮濕而霉變之情形，相對在倉儲過程中較為乾淨、衛生。小弟個人認為這樣倉儲條件的東西，吃下肚比較安心。

入倉呢？簡單來說就是密閉、高溫、高濕的環境下儲放一段時間。入倉期間的倉儲條件，顯然係倉儲者「刻意的」違反生產者明示的儲藏條件。因此茶品因入倉過程產生之變化及後續之茶品狀況，已脫逸茶品出廠前生產者所擔保之安全衛生合格之保證範圍，後續喝此茶的人，萬一出了什麼問題，理論上難以向生產廠家作何主張。

更大的問題是，末端此類茶品的持有者對茶品的倉儲資訊根本一無所知！
誰知到這茶品到底曾經入了什麼倉？
實際安全衛生條件如何？
吃下肚，萬一出的問題，找何人主張權益？？？

事忙，先這樣。後續。

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簡要敘述小弟為何就熟茶（未入倉）。
一、安全。泡給家人、小孩喝也安心。知道喝的是什麼，有茶廠及相關檢驗合格把關，茶品倉儲條件清楚。
二、老少咸宜，多喝身體無負擔。
三、便宜。相較於生茶品及大樹茶品，堪為生活爭大量消磨。
四、口味可接受，仍保有一定的品飲樂趣。
五、熟茶的是填補「專心品飲生茶外」的喝茶時間，可以隨時喝、隨意喝，無庸擔心影響作息及精神（如睡不著）。
六、小弟個人喝未入倉熟茶並不會如喝入倉茶時發生長疹子或喉嚨不適之情形。
個人意見，請參考。先這樣。細項內容後補。

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因為茶兄褒貶的兩種茶（入倉茶/熟茶），當時茶兄似乎只是針對茶味陳述
而小弟的理解
認為兩種都是『下過海 ...
ulumochi 發表於 2012-6-14 15:25

烏兄，煩請您細看小弟在「收藏古樹普洱茶是否會有明天？」該帖第140樓小弟所述第5點，
小弟實一早就表明小弟個人對「入倉茶品」有衛生上的考量。
並非隨便以他由搪塞。

況且，小弟限於時間，中午僅先就「茶品安全性」先作敘述。其餘的會在循隙補述。
請兄多點耐心。

就小弟個人作法，小弟自己及家人喝下肚的茶及食品，小弟個人要求需要是檢驗合格安全之茶品，才會安心的給自己及家人喝。
小弟為自己及家人小孩，抱持的立場是「茶品」（食品）確認安全無虞才吃。而不是先吃，等有出事再不吃。
對於健康，小弟寧願把關嚴一點。因為小弟不願自己及家人賭這個「萬一有事」的風險。

所以食品安全，小弟放在一開始論述。
一個小弟對安全有疑慮不會去喝的茶品（入倉茶），其他的理由都是附帶的。
這是小弟自己的作法，
至於別人，那是別人的選擇，小弟無權干涉。

僅供參考。

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回復 11# ulumochi

兄，
只是表明茶品熟茶成品有茶廠（生產者）把關安全性。
入倉茶，卻無從得知入倉資訊，入倉條件及出倉後茶品的安全性何人把關？
不用說把關，根本連入何倉都無從得知，還期待把關？

入倉茶品，到底經歷過什麼，自己都不曉得，吃下肚安全嗎？
小弟個人對此有疑慮，小弟可以決定自己不要喝這個讓小弟有安全疑慮的茶吧。

至於別人，乃至於兄，那是您們自己選擇要不要接受的私領域，小弟無權過問。
請參考

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下圖是位於芳村一群街角站壁的，只用雜牌殺哭接客的，被人捉去衛生所強制檢驗的檢驗報告
請兄參考

忘了說 ...
ulumochi 發表於 2012-6-14 15:52

感謝兄提供寶貴資料。
但小弟對茶品對食品抱持的個人立場是，確定安全無虞再給自己及家人飲用（食用）。
檢驗的報告，對小弟個人而言，意義就僅止於這送驗檢體本身，不足以代表各個不同的倉、各時期不同批的的入倉茶品均有相同的檢驗結果。
小弟個人對入倉茶品有安全上的疑義，而選擇就不入倉熟茶品。
您參考。

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回復 23# ulumochi


烏兄您好，
小弟只是一介單純喜歡喝喝玩玩茶的庸人。
承擔不起您的過譽。

衷心感謝並歡迎烏兄分享寶貴意見，小弟會仔細琢磨。
期許彼此都能切題談茶，就事論事，禮尚往來。
畢竟，談茶是消遣，是休閒，
應該是讓人愉快的。

本題小弟會慢慢陸續補上一點個人意見及看法。
其中一個點先簡要提出供兄參考。
小弟個人並不是認為密植型型茶園茶只有熟茶這條出路。
相反的，小弟個人認為，因應密植型茶園茶的茶性，現今的熟茶經驗提供一個很好很寬廣的思考方向。
就是透過發酵工藝及技術（制程）的改良精進及調整，小弟個人推測可能可以在針對茶園茶茶性，就取材該類茶品之生茶的鮮活、身體的適飲性（無負擔、或減少負擔）間，調節到一個最恰當的取捨及折衷。短時間也許是反映在較高發酵度的生茶，或較低發酵度的熟茶；未來甚至可能創新新的發酵技術，能精準的控制發酵，保留生茶最大活性及陳化空間，又能保有極佳的適體性，兼有熟茶的溫和適體，又具備生茶的鮮活。當然，這只是小弟個人的想法與臆測，未來實際會如何，有誰說的準呢？

這兩天小弟實在是累歪了，且先行會周公充電去。
晚安

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全世界的菌類有六萬多種，菌類是最佳分解者,他們可分解任何有機物質,有些黴菌雖然可造成一些疾病，但其對於 ...
chuan918 發表於 2012-6-15 00:49

兄您好，
小弟並不是攻擊技術倉，亦不會漠視港倉茶品在普茶發展中的宏偉地位。
只是提供一些個人看法及疑慮供參考而已。

小弟先自破一個原本留待本主題結論的梗。供兄參考。
入倉茶的未來何去何從？
雖小弟個人依現今狀況，考量安全衛生疑慮而選擇婉拒入倉茶品。
但是，
小弟個人絕不看淡或看衰入倉茶品之未來。
因為喜好此類茶品的茶人比例甚高，甚至港茶茶品已經是這些廣大茶人心目中根深蒂固的普茶母味！

對入倉茶品有疑慮，代表有還有改進空間。
面對質疑與批評，先壓下怒氣，先淡定和寬容的正視這些質疑是否有理有據，問題癥結所在後。
提升優化自我，根本排除疑慮產生之原因，才是或阻力為助力，正面積極有實益之作法。

轉個念想，
如果入倉茶品能透過一些修正改進的作法完全去除這些疑慮，
那入倉茶品不僅可以洗刷污名，甚至未來將會更大放異彩。

亂世出英雄，危機就是轉機，時代往往是有容乃大慧眼獨具看清問題、懂的適時修正自己、勇於改革創新的人來開啟新局！

小弟個人認為，
入倉茶品現今最大的罩門，就是茶品因入倉過程產生的健康安全疑慮。
而食品衛生安全無虞已必然成為現在及未來選擇茶品的最低門檻及必要條件。
假如能夠根本的排除這些疑慮，港倉茶的風味已經經過歷史驗證，傾倒無數茶人。不喜歡的固然有，中心迷戀的更多。

小弟個人認為，
入倉茶品未來的方向，在於茶品倉儲資訊透明公開（完整在茶品中交代茶品歷經哪個倉、怎樣的條件），加上每個茶品（因未入倉茶品每片茶之間，仔細比較，因放的位置差異導致倉儲條件可能都略有差異）具公信力之食品衛生檢驗無虞之相關證明。甚至導入食品加工業的範疇，由入倉的倉儲者，進而成為第二次加工的生產者，未入倉的茶品僅為「入倉茶品」之原料，整個製造入倉茶品的過程及成品（已完成入倉之茶品），完全納入食品衛生安全管理規範的範圍中，通過政府機構及相關法規的層層規範及檢驗，生產出與其他合格食品相同，令消費者明確感到安全無虞的「港倉茶產品」，並透過品牌、廠（倉別）別建立消費者之信賴，確保合格優質之入倉茶產品（並藉此驅逐淘汰不肖之入倉業者），明白揭示完整生產資訊，進而通過國內外重重食品衛生檢驗標準。
如此一來，「入倉茶」不僅僅破除上述罩門，洗刷污名，更可堂堂正正蔚為普茶產品中無可替代（入倉技術優勢甚至獨佔）的超強產品。如此，不光大也難。
小弟認為這是方向是「港倉茶品」未來順應時勢、與時俱進的根本之道。
小弟拭目以待...

忍不住還是先破了梗，
但小弟強調，這僅為小弟一己之見，參考就好，如與兄意見歧異，當看個笑話，幫助睡眠。
請參考，晚了、累了，這次真的要去夢周公了。

pzk252

唉，圖片圖片....


複製如下：
一、您認為普洱茶的白霜是否是發霉的現象?還是發酵的現象?曾經發霉
二、發霉與發酵是否一樣?NO
三、您認為有白霜的普洱是否對人體有害?白霜就是發霉的遺留物，有害
四、白霜若消退後是否就無害，還是依然不宜泡來喝??發霉遺留物（白霜）仍在只是肉眼看不到。仍有害，不宜喝

以上四點若對發過霉的入倉茶有效
就應該對同樣也發過霉的熟茶有效ulumochi 發表於 2012-6-18 02:16

烏兄您好，
小弟在茶版上就是pzk252及說難兩個ID，相信早為兄所知，小弟在另主題「收藏古樹普洱茶是否會有明天？」第149樓（網址：http://jft4u.com/chat2/viewthread.php?tid=66124&extra=page%3D1&page=15）亦已表明。

至於小弟在MIT該帖中上述內容係針對「阿懋」兄12樓之提問並建議以投票瞭解之帖文，所表達之「個人意見」。
小弟原文：

小弟先針對阿懋兄該主題上揭帖文（12樓）於點評中意見表明：上四提問，應都有正確答案尚待釐清，但這個解答可以用「投票」來決定？
而後在該主題14、15樓表達個人看法，其中15樓之內容，全文如下：

懋兄您好，小弟個人看法試答如下：
一、您認為普洱茶的白霜是否是發霉的現象?還是發酵的現象?曾經發霉
二、發霉與發酵是否一樣?NO
三、您認為有白霜的普洱是否對人體有害?白霜就是發霉的遺留物，有害
四、白霜若消退後是否就無害，還是依然不宜泡來喝??發霉遺留物（白霜）仍在只是肉眼看不到。仍有害，不宜喝
-----------------------------------
針對兄所言小弟個人上述4點個人意見，
兄提出「以上四點若對發過霉的入倉茶有效，就應該對同樣也發過霉的熟茶有效」。
對兄此意見，小弟個人完全認同，小弟亦實際親身執行。發過霉的熟茶小弟是不碰的。

所以熟茶在「倉儲過程中」產生發霉或白霜之現象，小弟個人還是抱持相同看法，對其安全性存疑，在確認其安全無虞前，所以小弟個人選擇不喝此類茶品。

至於熟茶的渥堆，小弟再強調一次個人看法：「渥堆」是「熟茶」的生產過程中工序之一環，渥堆程序「完成後」，這些成品才稱為「熟茶」，原料在渥堆中的狀態，還是加工中的原料或半成品，稱不上「熟茶」。

小弟個人認知，小弟上述個人意見及MIT該主題探討的重點，均是成品制成後，「倉儲過程」中，因入倉或受潮，產生茶品變異之探討。談的是「倉儲」階段及層面之問題。

至於「渥堆」係「熟茶」生產過程過程之一。涉及的是「生產過程」層面之問題。

一再將兩個不同階段層面的問題哪來相提並論，小弟個人認為係體系的紊亂，徒增混淆。

個人意見，僅供參考。

pzk252

回復 127# stanlai2002

兄您好，
感謝兄分享您的看法。
小弟純粹只是一個喜歡玩茶喝茶的泛泛小輩。
在論壇上的發言，純粹只是小弟個人體驗、看法及選擇，
小弟並不是證明、也不是要去說服、更不是要去挑戰或是打壓別人或茶品。
小弟個人所述都僅對小弟個人有意義而已，
對小弟以外之茶友前輩而言，小弟所述都只是「別人」說的一些看法，僅供參考而已。
真實狀況為何，相信未來會逐一驗證，不是誰說了算。
小弟以外其他人認知為何、選擇為何？那是各自的私領域，小弟無權置喙。

就兄所述內容，小弟提供一點個人看法如下，供兄參考。（斜體加底線部分，為兄帖之原文）

簡單說.兄對以下四者的發酵過程與影響似乎一無所知.導致您的觀點有很多偏頗處.
1生茶的製前發酵
2熟茶的臥堆發酵
3生茶的入倉發酵(倉味已退)
4生茶的入倉發酵(倉味未退)

一、兄依小弟歷來所述，認小弟對上四點發酵過程與影響似乎一無所知，導致小弟觀點有很多偏頗等語，小弟先感謝兄之指教。請兄留意，小弟從未表示自己「懂發酵或懂制程」，因為小弟不具備這部分實務操作及相關學科的學經歷及專業。隔行如隔山，這部分欠缺真材實料的專業，小弟真的勉強不來也無從胡吹大氣。故而此部分小弟最主要的，是依一般書籍、網站、茶友分享所得之普茶茶品製造的大致流程、小弟個人喝茶經驗、方法論（演繹、歸納、邏輯等）、經驗法則、論理法則及食品安全衛生規範等，來作體驗及檢視。因個人思慮、所學及表達所限，難免有不周或偏頗而不自覺者，歡迎並謝謝兄分享「具體」知見以釐清小弟個人認知體會之誤區。

二、至兄上述4點，就小弟個人理解，以歷述於小弟本主題及另主題「收藏古樹普洱茶是否會有明天？」各帖中，小弟不再贅述。如兄認小弟因對此一無所知故所述有誤，懇請兄撥冗具體詳述以分享知見，小弟亦必適時循理據而修正。

三、上述兄所述3、4點就「生茶的入倉發酵」區分已退倉及未退倉，小弟提出個人看法供兄參考。
（一）小弟推測兄之意，上3、4點之重點，似指區分入倉茶品之「已退倉」、「未退倉」分別以觀，「已退倉與否」的區分及探討似乎不僅是「入倉生茶」獨有之問題，而係「入倉茶品」（包含生、熟、生熟配）共同的問題。故小弟個人僅就「入倉茶品『退倉與否』」提供一點個人意見供兄參酌。

（二）先說倉味。小弟個人認為，廣義的倉味意指：茶製成「成品後」，在「倉儲過程」中，未依「產品標示儲藏條件：陰涼、通風、乾燥、無異味環境」儲放，因此產生有別於相同茶品經上揭儲藏條件之味道（風味），都是倉味。以入倉（濕倉）言之，茶品因曾經入濕倉，產生有別於未入倉（依茶品明示儲藏條件儲放）相同茶品之味道或風味，都是倉味。換言之，因為入倉茶在入倉過程中經歷了程度不同的質變（入倉過程中的科學原理及化學變化為何小弟不懂）產生氣味及風味的轉變，嗣後不管怎麼放怎麼退，都不可能退掉，倉味永遠存在，只是濃淡及後續轉化不同。

（三）是否選擇入倉茶品，是個人喜好及選擇，沒有所謂高下對錯，都應受到尊重，旁人也無從置喙。但是茶品的安全衛生與否卻是一個可公開檢討討論的議題，可以客觀標準的評斷。小弟對入倉茶品最主要是對其安全無虞的疑慮，至於是否喜歡其風味，本就各依體會好惡由人。小弟一再強調茶品衛生安全，是身為一個飲品食品，不容退讓不容妥協的最低條件及必要條件。

（四）曾入倉之後乾燥存放之茶品到底安全與否？小弟並不確知。但茶品出濕倉後，歷經多年輾轉多手最後到我們手上，看著這茶，您知道這茶在倉儲過程中，入了什麼倉？條件為何？是否有人把關倉別及入倉過程的茶品安全？誰能確保這茶品飲之安全無虞？小弟個人認為這是一個嚴肅應與正視的問題！小弟個人自認為是在理性探究，釐清問題及真相後，才有嗣後針對問題的改進及進步，而非所謂的抨擊打擊。

（五）欠缺入倉把關及倉儲資訊潛在一個極大的風險！您確定您手上的入倉茶都是有良知的入倉者依其良知入倉的茶品嗎？濕倉有多少個？條件都一樣嗎？入濕倉的倉儲者都有良知？都有長久傳承的經驗？或入倉專業嗎？這讓許許多多在入倉階段胡搞亂搞的劣質品，以「尚待退倉」、「尚未整理」、「尚待陳化」....之名，全數隱身在入倉茶品的旗幟之下，通通漂白後正大光明流通市面，消費者可慢慢等「退倉」或直接喝下肚。
試問，您能單從您現在手上的入倉茶辦別出這茶經歷了什麼倉？什麼濕倉條件？安全嗎？？？
假如真有無良入倉商人胡搞的廢棄豬圈倉、潮濕殘破的的防空洞倉、髒亂的浴室倉.....，經過所謂「退倉」，一人一茶相對，您品飲分辨得出嗎？

（六）小弟個人觀察體驗，入倉茶品顯示出品飲人極為違背常理的一點。面對其他食品，我們會注意會要求食品產製、倉儲的安全無虞，確定安全無虞（證明產製、倉儲安全無虞，是產製者及倉儲者要提出證明來說服消費者，並經政府及相關法令把關），才吃下肚。為何一探討到入倉茶品，上述這些通通不適用，獨開個方便之門？消費者茶友前輩的理性判斷小弟相信可以好好琢磨。

（七）小弟歷帖對此命題所言及上述各點，小弟個人認為似乎用不到兄所稱之「知悉兄所提上述4點發酵過程及影響」，供兄參酌。


渥堆的過程中.毛茶以散茶的型態堆放.潑水.蓋棉被保溫的過程中茶葉上所附著的黴菌滿佈.白茫茫一片.牽絲群聚...真實裝況非常讓你震撼.簡單說.一片渥堆的熟茶所發霉的含菌數絕對超過任何一塊入倉的普洱茶數百甚至數千倍以上.

兄，小弟欠缺兄所述紅色標示部分所依據之專業，無從判別兄所述之真偽故無法表示意見，不知兄之論據，其請明示供學習。謝謝。
小弟個人抱持的看法時，渥堆是熟茶成品的製造過程之一。相對於入倉茶品，渥堆地點在生廠廠家（渥堆環境條件可特定明確，較單純），渥堆時間較短（入倉一般說法三年入倉、三年退倉），渥堆乾燥後再經高溫蒸壓製作型茶。更重要的，熟茶成品完成時，該成品是一個經廠家擔保、並經政府機關依食品衛生法規制度檢驗認可的「安全合格食品」！入倉茶品呢？誰來把關入倉後的茶品安全無虞？

最重要的是您似乎不知道真實情況.故有強烈貶抑入倉茶.卻讓自己與家人大口喝熟普的做法.

小弟在強調，小弟自認在理性討論，沒有貶抑，純粹提供個人看法探討。
小弟早在本主題27樓有提出小弟個人對入倉茶品的期許，期許其根本的破除疑慮，去除污名淘汰無良倉儲，成為夠格的健康安全無虞的食品（茶品）打天下。供兄參酌。

生產合格標章乃2006以後才有.除非兄都不買06年以前的茶品.

小弟疑慮的是無良產製者的黑心貨、以及入倉茶品對入倉過程毫無把關措施產生的安全疑慮。老熟茶倉儲條件好的，小弟還是甚為喜愛的。

另發霉長毛的熟普毛茶亦經蒸壓成餅.渥堆味就是黴菌味無誤.兄能接受但強調入倉茶經開水浸泡仍有問題實令小弟與茶友困惑不已.真實的臥堆放大照片很難找.怕茶友看過以後噁心..如真想看看可以GOOGLE(渥堆 照)就能找到
生普.熟普與.入倉.乾倉製程乃研究普洱茶的ABC....基本知識.

兄，小弟個人理解，渥堆味就是：與未經渥堆的相同毛茶相較（取對照組），毛茶經渥堆後「另」產生之氣味與風味。是否為黴菌味，小弟不知。兄此說法，如能提出理據分享，更具說服力。
如兄所言，「生普、熟普與入倉、乾倉制程乃研究普洱茶的ABC....基本知識」，是不是基本知識小弟並不確知，但肯定的是，小弟這些仍在琢磨學習。

如兄能清楚分辨茶葉製程以後.論點才有依據.  

相同的話，與兄共勉，我們一起加油。




小弟以上所言僅係一己之見，參考就好。
如與兄看法相歧，請包涵。當看個笑話，有益午餐消化。

pzk252

有趣味，在網路上說真話，假話都比不上說【夢話】，來的受歡迎，
stanlai2002 發表於 2012-6-20 22:27

兄您好，
就本主題所涉的個人看法，小弟自認很用心的整理並陳述在本題歷帖，並有茶友前輩分享寶貴意見及看法。
小弟推測兄似乎並未觀看或細看，建議兄不妨花點時間稍稍細看這些帖。