菜鳥

菜鳥兄引用的那篇文章小弟大略看一下所述內容也正確.那是只醬油釀造接近尾聲所產生的現象.
而小弟只的是釀 ...
stanlai2002 發表於 2012-7-9 11:31

    小弟解說之內容～～主要係～強調～

肉眼所見之現像～讓人誤以為”發霉”～少數有心人士～即以此來替發霉普洱茶背書～

並未否定～醃漬物～釀造物～均需依賴：”菌”（有細包組織）”酵素”（無細包組織）



無論醃漬物～釀造物～等等～～均需嚴格人工控管（詳見兄所張貼之各項檢驗數據）～

甚至於～以原欲發酵物質來培養某些特定菌種～以繁殖出大量菌類（節省購菌成本）～～

～～～然而普洱生茶餅入濕倉（二次加工）～從未經過任何檢驗～內含菌種～無人知曉～

兩者之間～～～有著天壤之別～～～

菜鳥

回復 241# brownsheep


  生熟茶最大的差別在於「渥堆」的過程，「渥堆」據一些資料來看，是潑水、加熱利用「天然」的發鰴、發酵而成，

臭豆腐有利用其他的原料(如空心菜、魯汁)來控製其變化流程，和豆腐陳化發臭是不一樣的，這是一個相當大的不同。

  


散茶狀態下發酵（容易翻堆．發酵較易平均）完成後～才壓製成餅


將餅壓製成型～刻意入濕倉（翻堆困難．發酵不平均）無法精準控制～


散茶狀態容易發酵．卻逆向操作．將之壓製成緊密狀～反而徒增發酵困難度

請問～這是何歪理？


您不見烏魯木奇～等名人．均數度強調～入倉茶有其一定之失敗率～


以現代科技而言～控制發酵菌種～何難之有！～～～～

舉凡養樂多．優格．優酪乳～內含菌量更是驚人～為何製程失敗率就不如普洱濕倉茶來的高？？？？？


再請問～～～那一位先進．前輩．見識過任何一間濕倉茶之全面性檢驗報告？






第二，是有關黴菌毒素的問題，一直有網有提出渥堆熟茶有經過檢驗，食品安全性較高，但是其製程中，並無任何將「黴菌毒素」去除的製程，

最多是加熱而己，也就是說，和生茶陳化發黴發酵相比，渥堆過程中，由黴菌產生的黴菌毒素，也應該留在熟茶中！




對於此問題～諸多篇幅當中均已講解過～何謂”黴菌毒素”顯然您並未閱讀．誠心建議您～

若真有性趣討論．或學習～請從仔細閱讀他人之討論文著手～會較有助益～

黴菌二次代謝產物（分泌物．排洩物）～人體對該物質會產生”毒性反應”始稱之為”黴菌毒素”～

關於”渥堆熟茶”當中～各項經檢驗而得知之菌種～”請您翻閱各舊文”～查看其中是否存在～～～

會分泌（或排洩）出對人體產生”毒性反應”之二次代謝物質～屆時您便可得知～渥堆熟茶中．是否存在著”黴菌毒素”～





「渥堆」和「濕倉生茶陳化」的過程相比只是直接將茶葉潑水來加快發黴及發酵，如果生茶陳化會有黴菌毒素，那潑水加快流程的渥堆茶，

看不出有出有任何理由是沒有黴菌毒素的！唯一有可能是是渥堆過程真的發臭了，可能是被丟棄的失敗品！有可能真的丟掉嗎？還是再處理？

從熟茶的製程來看，真的對陳倉生茶有疑慮的人，只需將陳倉生茶用微波加熱就可以了，不是嗎？



如果渥堆熟茶～所檢驗出之菌種～其二次代謝產物（排洩物．分泌物）對人體不呈毒性反應～

那便表示～沒有”黴菌毒素”～

各渥堆熟茶檢驗資訊～大家都隨手可得～～～可是濕倉茶的檢驗資訊～誰找的著？？？？？？







照理講，茶到終端顧客手中，應就可以現飲，生茶陳放就是一個很奇怪的現象，另一個角度來說「陳倉」應被視為生普洱製程的最後一個動作！

買到不好的陳倉茶，有可能是買到失敗品、過度發酵，或存放環境不良的產品。


看您這最後一段內容～似是不飲普洱茶～

菜鳥

回復 243# 射過溪


    有感於現今許多人對於”發霉”與”發酵”之差異性了解．十分模糊．故而將其字義張貼於下

                             
　　　　　　　　　　　 引用來源:[辭海(下冊)]…臺灣中華書局發行


酵：戒孝切音教效韻亦讀如孝即發酵。

酵母：化學名詞，能使有機化合物起化學變化，而自己並不參加變化，僅居於催化劑之有機物質也；或稱發酵劑。

如葡萄汁或糖質之變成酒，酒之變成醋，麵包之發酵等，皆酵母之作用所致，

酵母之種類甚多，而每一種僅能在特殊的一組反應內活動，即其催化作用各有專司；如能分解蛋白質之酵母，在碳水化物或脂肪內，則不發生作用，

就其組織大別為二類：

（一）具細胞組織之酵母，如釀母菌（亦名酵母菌）、醋酸菌等；


（二）不具細胞組織者特稱酵素，故酵母通常僅指具細胞組織者而言，參閱酵素條。




霉：模回切音枚，灰韻。通黴。正字通【項歐東曰：「江南以三月為迎梅雨，五月為送梅雨，或言古語黃梅時節家家雨，故云」張蒙漢謂：「梅當作霉，雨中暑氣也，

霉雨善汙衣服，故又云霉涴，言為霉所壞也。」霉義與黴通。】按張氏謂梅當作霉實當作黴，以江南四五月多雨，黴易發生也；其作梅者，以其時正梅熟耳，又衣服著潮，

黴生其上而成汙點，俗謂之霉，蓋即黴也。


黴：密夷切音眉，支韻。1黴菌之簡稱，詳黴菌條。2敗也，見廣雅釋詰。按物生黴則壞敗，故訓敗。3面黑也，淮南子脩務：「堯瘦臞舜黴黑。」

黴菌：下等植物也，有廣義．狹義之分：以狹義言，惟屬於藻菌類接合菌之一種，即寄生於麵包等表面之白黴是（參閱白黴條）。以廣義言，

則分裂菌、藻菌以及屬於囊子菌類中之釀母菌、麴菌，擔子菌類中之鏽菌、黑穗菌等，皆稱為黴菌。參閱分裂菌、藻菌等條。
                           
                                




上面寫的很清楚～～～

發酵：能使有機化合物起化學變化，而”自己並不參加變化”，僅居於催化劑之有機物質也

發霉：＝壞敗～