不滴鞋

回復  不滴鞋


    小弟進不去舊論壇
能請不兄貼出來嗎
jasperlu 發表於 2010-11-28 09:25

這帖有點長,共二十頁呢,弟擇要貼出好了

不滴鞋

煙燻味及其日後的轉化
煙燻味何來?
小弟所知有限,現只能就我所知的提出幾點,希望前輩们多加補充

一  鍋炒殺菁
鍋炒一般都燒木材,所以茶葉也難免染到一些煙燻味
但味道都不會太重,也很容易退掉

二 天氣潮濕時,茶農怕毛茶受潮壞掉,所以於茶倉內燒木材乾燥
這是最常見的說法,通常煙燻味也較重
小弟就有一款04年煙燻味很重的茶,茶商也是這麼解說
這款茶小弟常常向茶友戲稱是火災現場搶救出來的茶
本周一  U婆(U兄的老婆 )喝了之後說有煙燻臘肉的味道
U兄與我聽了之後再品一口.....果真有其味
由此形容大家就可以了解煙燻味有多重了.

三 為了防蟲,防霉刻意薰的
這種說法較少見,聽來有點匪夷所思

四 放毛茶的環境所造成的
這是 U公 與 U婆 親訪雲南茶農住宅所發現的
當地小茶農都是把毛茶放在住處,每當燒柴煮飯燒水時
整個房子都是煙霧瀰漫久久不散的
而且是一天三餐外加燒開水燒洗澡水的,這樣大家就可以想像了
我認為這種說法可能性最高,而且煙燻味也會很重

五 茶葉自身轉化出來的
這就最少人提及了,若是的話也應該只是少數個例
其煙燻味也應該只是類似而已

不滴鞋

煙燻茶日後之轉化
這點小弟目前搜證不足,尚需幾年的時間觀察,現在說的只是"可能性"

這種茶日後的轉化小弟認為將是多樣性的
因為所燒的木柴不同,受煙燻的時間不同,茶種不同,採茶的季節不同
成品倉儲的不同,都會有不同的影響,但這之間一定會有一個基本的調性
(但成品後馬上入溼倉的例外)

例如 : 99綠大樹沱,97,98華聯磚,瑞榮號紅,黃帶磚及餅,某些90末中茶牌茶餅....
這些茶雖然口味都有不同,如杏仁味,輪胎味,油桐味,人蔘味...............
但從中都可以發現一個無法形容的基本調性
這種調性在一些中,重火炭焙的台灣老茶也可以發現(很多老台茶都有杏仁味)
有喝過中,重火炭焙的台灣新茶的人都知道,炭火味是很重的
這應該也算是一種另類煙燻了.

不過這些只是小弟初步的想法,事實還有待觀察
現在只是先開個題,有個論點讓大家也一起來觀察看看,來集思廣意而已

不滴鞋

對了
小弟也要聲明一下
這帖旨在探討產生煙燻味的原因及觀察其日後轉化上的影響
並不是要強調有煙燻味的茶就一定是好茶,就一定值得收藏
事實上有很多有煙燻味的茶都是無滋無味的雨水茶呢

不滴鞋

至於薛董所說....煙燻味是製程粗糙不良所留下的結果,認真說來是次級品

這點小弟可說是既認同也不認同
製茶人一定會有自己的品質認定與理念方向
因此把煙燻味認為是製程粗糙不良所留下的結果,認真說來是次級品
這點小弟是可以認同的,因為這不符合他们品管上的需求

但若因此全面的認為有煙燻味的茶全都是次級品
這點小弟就不認同了.
次級還是高級還是要憑實際品飲的感受與日後轉化的良劣來判斷才是
也許有一天當大家都認為...帶煙燻味且茶質優良的茶,日後轉化的特別有特色
特別的好喝,這煙燻味的加工可能就會被列入為高級製程了也說不定

不滴鞋

U兄的回帖..................

2009/07/07 17:15tea,t4u,台* P. C  T! t/ u/ e
* T; A, [2 x* E% m

T4U的李兄在論壇開了一個好主 題---Tea For You 茶藝論壇 » 《 普洱茶討論區 》 »; s$ o& v/ q9 q
煙燻味及其日後的轉化jft4u.com& ~: D  u$ J. J) r% m- e
[url=http://www.t4u. com.tw/chat/vie wthread.php?tid =4125&extra=&pa ge=1]http://www.t4u. com.tw/chat/vie wthread.php?tid =4125&extra=&pa ge=1[/url]

tea,t4u,台* U8 @( T  n, K( ?# _
其實這個議題由來已久，早期大家 都把這股失火的煙燻味道歸類為當 地茶農為了在雨季烤乾毛料所致， 直到去年我去了雲南茶山，實地考 察後認為所謂的煙燻味應該是茶農 儲存毛料時不小心沾染上的異味- --那是茶農煮食三餐時因為室內 不通風，把味道給染進了存放一旁 等著茶商收購的毛料中了。

( H* u$ d9 q, G3 p) N: u. f
（茶山的茶農只用簡單的鐵架子生 火煮飯，沒有煙囪設備，煮一餐飯 可以把整個木屋裡的人燻成淚人）

For You 茶藝論壇: g& P! n8 L' T3 `9 \; e

（茶農作好的毛料就放在屋子裡的 角落，用個塑膠麻袋裝著等茶商收 購，這樣的倉儲不消一個月，不 煙燻也難。）


先來說說第一個問題，到底煙燻味是否好味？
這一點屬於每個人的口感判斷，我個人不予 置評（很多人一開始不喜歡那味道，但是不可否認有少數人煙燻味聞久了確實有上癮的可能，就好像酒友癮上了艾雷島的重泥煤+煙燻味威士忌酒一般，沒有那股強烈的失火味就是不過癮），當然，討厭煙燻味的人可能更多些，所以我說這是個人口感判斷的問題。jft4u.com: Z% e! y* A+ D- o5 s: ~0 }

再來一個問題是，有煙燻味的茶是否好茶？
jft4u.com1 j6 @; l  c9 P$ G: _+ A
近期歷史 上確實有許多的名茶，新出廠的時 候那股煙燻味要說多重就有多重， 多濃就有多濃---最有名的當屬 97華聯磚，或者99易昌號-- -當他們經過十年以上陳化後，大多轉化出不同凡響的好茶湯...以致於有些茶友把具有煙燻味的 新茶當作有轉化潛力的特徵之一！！
我不得不說那極可能犯了錯誤的經驗歸納法則。

來說說我的邏輯推演>>>
1.讓我們假設，假設煙燻味是茶農存放毛料時不當沾染所致(升火煮飯)之命題為真。tea,t4u,台1 _( A. w6 Z; |$ E. }
2.再假設，假設茶葉毛料如果是優質的(熱門的)，那麼茶商會立刻收購，該毛料將沒有機會沾染煙燻味；而品質不良的毛料因為茶商收購意願不佳，茶農存放過久會導致沾染煙燻味...此命題為真。
由以上兩個假設可以導出，近幾年的名山純料春茶(例如易武/班章春茶)不會有煙燻味。因為很搶手，毛料沒有機會沾染煙燻味。（不包括--號稱純料卻摻料的茶）jft4u.com( X) ?2 y' k  I9 J+ P' _3 a. l, N
4.雨水茶可能沾染煙燻味。因為雨水茶收成後少有人收購，茶商可能會等到隔年的春茶出來時才向茶農一起收購混拼。我認為這也是傳說中雨季茶有煙燻味是因為用火烤乾的由來，因為雨水茶有煙燻味的機率較高。tea,t4u,台* u2 n2 E: L$ z1 t5 p
5.近幾年的某些台地茶/品質次佳的大樹茶/乏人問津的茶會有煙燻味。理由同上（收成時沒人買）。tea,tea for you,台湾茶,普洱茶,壺,讨论0 D8 D2 q1 d8 h2 @* k
6.兩大廠的常規茶較少有煙燻味。因為他們毛料(基地茶)的來源穩定，茶農收成後可以直接交貨到兩大廠倉庫換錢，故沒有機會沾染煙燻味。
7.兩大廠的訂製茶(來料加工)容易有煙燻味，因為是茶商收購外來毛料所致。
8.03年以前的廠外茶比較容易有煙燻味，因為那時候茶葉的產量不高，除了專門交兩大廠的台地料外，其他的少量大樹料/台地料才會被民間小廠給收購。
9.03年以前優質的大樹茶料容易有煙燻味，因為03年以前的大樹茶料相對台地茶便宜，茶農普遍賣不出去。故容易沾染煙燻味。
10.等到05年後，因為市場搶購大樹料，台地茶不值錢，整個情況反過來>>>優質大樹料不容易有煙燻味(因為搶手)，台地毛茶反而可能有煙燻味。
11.由上推論可以導出>>>早期(03年以前)茶品有煙燻味的原因可能是該茶品含有比例較高的優質大樹料（當時沒有人要以致沾染），或者比例較高的次級雨水茶料(因為品質欠佳以致沾染)。Tea For You 茶藝論壇# b. Y. u) z- \% H% ~
12.而現代(04-09)的茶品有煙燻味的原因可能是該茶品含有比例較高的低價台地料，或者比例較高的雨水茶料或者低價的大樹料(原因同樣是茶農賣不出去以致沾染煙燻味)


. h! j6 d! s' N7 V; m
以上各點推論都是基於第一點第二點前提的假設為真，似乎也頗符合目前市場的現象，當然不能包含所有茶品的實際狀況。Tea For You 茶藝論壇" P/ @5 A6 _" {
但是大家千萬別忘了還有另外一個更基本的前提其實也是假設的！！那就是---大樹茶真的比較優質比較好，也會有比較好的轉化空間？（大樹茶比較好，這件事已經被集體催眠為不可破的真理了）
如果這個先決假設不成立的話，那麼我以上的推論不過也是廢話。

不滴鞋

薛董的回應...............

晚上剛喝2000年勐海竹殼沱(緊封多年)Tea For You 茶藝論壇* c. C4 A/ I$ B! f( k# _% v
發覺有一點橡膠味
而此茶..再出廠之時 我記得是有煙燻味的tea,t4u,台" E' p9 k' X+ F3 {
tea,tea for you,台湾茶,普洱茶,壺,讨论: f# W1 h! m! C8 S2 H* R5 L2 u% d
而另外一顆..已拆封許久(脫離竹殼許久)& B, A6 Z2 d* y3 O( q6 y( h0 o6 C5 S, O
類似有一谷杏仁味

不滴鞋

薛董的回應...............

晚上剛喝2000年勐海竹殼沱(緊封多年)Tea For You 茶藝論壇* c. C4 A/ I$ B! f( ...
不滴鞋 發表於 2010-11-29 09:14

薛董的體驗與弟目前發現的香氣變化線形是一致的
煙燻味+茶味----> 輪胎味---->杏仁味

煙燻味與茶味融合後轉成輪胎味
再陳化一段時間後轉成杏仁味
而您另外放的那一粒會轉化的比竹殼包的快
所以就提前由輪胎味轉為杏仁味了

不滴鞋

至於"人蔘味"
依小弟目前的觀察....應是煙燻味 + 茶的苦味 轉化出來的
煙燻味越重,茶越苦,以後轉化出來的人蔘味就會越重

不滴鞋

柱子兄的回應...........
就我的觀察jft4u.com, {- B; G( n( H9 Y. D2 N
非茶本身的味道..是經由 " 水 " 而進入茶體...卻不一定會跟水一起離開
君不見..很多台茶製作者或茶行..老煙槍者多..也不見茶有煙味

那些外來的味道..在茶體中
就像" 候鳥 ".. 有時就變成了 " 留鳥 " 而在地化了
聊供參考 ~