萎凋之作用: (1)使葉變為適於揉捻之狀態。 (2)使葉變為適於醱酵之狀態,並進行發酵作用。 (3)蒸散部分水分。 萎凋之方式:室外萎凋(自然、日光萎凋),室內萎凋、人工萎凋三種。在本國各茶區多用日光萎凋,倘遇天雨時,則用火力乾燥以行萎凋。
(一)自然萎凋:將鮮葉均勻攤於陰涼之處,或室內之萎凋架上,任其進行萎凋,直至適於揉捻為止。 (二)日光萎凋:將鮮葉均勻攤於竹蓆而置於竹架上,藉太陽熱力而行萎凋,直至適於揉捻為止。 (三)室內萎凋:將茶菁置於置於架上或是冷氣房內進行委凋,等到發酵味散發即可下一步驟。 (四)人工萎凋:主要利用機械熱風進行萎凋。
搖菁(青)或稱走水:將萎凋的茶葉放在竹篩內,來回篩動,使葉片邊緣經過摩擦,葉緣細胞受損,經攤置失水,葉中多酚類在酶的作用下,漸漸氧化,形成茶葉特有的品質。
殺菁(青)之作用:是利用高溫處理新鮮的茶菁失去一部份水分,殺死茶菁的催化酶停止發酵,便於揉捻,並借熱化學反應,去除葉菁中的青臭、苦、澀味,轉化為具有花香醇味的葉菁。
殺菁(青)之方法: (一)炒青:傳統是用鍋子炒,現代化的用滾筒式殺青機。 (二)蒸青:用蒸汽將茶青蒸熟。 (三)曬青:利用太陽的熱能進行殺菁。 (四)烘青:利用熱風循環進行殺菁。
揉捻之作用:利用機械的力量使茶葉轉動相互摩擦,造成外部芽葉組織細胞破壞。細胞汁液流出黏附在芽葉表面,經隨後的乾燥過程凝固,以利沖泡。且利用揉捻的輕重可控制茶葉成捲曲狀,以利保存及塑造茶葉不同的風味。揉捻的輕重決定於揉捻時所施的壓力大小與時間長短,揉捻輕者,茶性比較清揚;揉捻重者,茶性比較低沈。
揉捻之方式: (一)輕揉捻就是一般人所說的「條狀」 (二)中揉捻就是一般人所說的「半球」 (三)重揉捻就是一般人所說的「全球」
團揉或布揉及解塊之作用:團揉或布揉屬中重揉捻的做法,用布將經過初揉茶青包成球狀,然後一手提住布巾的頭,一手將布球依同一方向搓揉,並使其滾動,如此「布球」就愈揉愈緊,緊到一個程度,放置一旁,讓其降溫固形。一組數球揉過後,逐一打開將茶青鬆散此動作稱為「解塊」,加熱後再行包布揉捻,這樣一次又一次,直到揉成需要的外形與茶性。
渥堆:茶葉堆積後灑上水後蓋上布在高濕度及高溫環境下快速熟成。主要因新製之普洱茶口感強烈而苦澀,且刺激性高,大多不適合立即沖泡飲用,需經過一段時間的長期陳倉、熟成。經陳倉熟成的普洱茶其味道會隨著時間的增加於越加圓潤順口,而渥堆能在短期間內產生類似陳年普洱的味道。渥堆屬濕發酵。
悶堆:茶葉堆積後蓋上布後保持比較高的濕度中一至三天,使其產生輕微的發酵作用,使茶葉的顏色變黃(悶黃)。悶堆屬乾發酵。
乾燥:通常利用大型乾燥機以熱風乾燥揉捻後的茶葉,高溫乾燥的目的為迅速鈍化酵素的活性,使茶葉停止繼續發酵氧化,蒸發水分,除去異雜氣味並穩定其品質。乾燥完畢的茶葉,則稱為毛茶。
撿枝:毛茶的含有老梗、薄片、茶末及非茶類雜物。須經過精製過程中的撿枝、分篩等手續,使其形狀整齊、品質劃一之成品。再經過烘培,才成為成品茶(稱之為精緻茶)。
烘焙:一般以輕火烘焙稱為生茶,以中火烘焙稱為半生熟茶,以重火烘焙稱為熟茶。生茶的香氣比較好,喝起來有茶葉的味道,也就是青味,茶湯顏色比較淺。熟茶的茶湯顏色比較深,口感比較有韻味,入喉後可感覺到烘焙的香氣。烘焙程度較高,除了增加茶乾的穩定度並會讓茶乾香增添了火候香、熟果香、焦糖香。
批配:為了要確保茶葉品質標準,並能以穩定的價格提供不同種類的茶葉,很重要的工作即是要將各批製作的茶葉加以拼配 (或稱為拼堆)。 |