萎凋之作用： （1）使葉變為適於揉捻之狀態。 （2）使葉變為適於醱酵之狀態，並進行發酵作用。 （3）蒸散部分水分。 萎凋之方式：室外萎凋(自然、日光萎凋)，室內萎凋、人工萎凋三種。在本國各茶區多用日光萎凋，倘遇天雨時，則用火力乾燥以行萎凋。
（一）自然萎凋：將鮮葉均勻攤於陰涼之處，或室內之萎凋架上，任其進行萎凋，直至適於揉捻為止。 （二）日光萎凋：將鮮葉均勻攤於竹蓆而置於竹架上，藉太陽熱力而行萎凋，直至適於揉捻為止。 （三）室內萎凋：將茶菁置於置於架上或是冷氣房內進行委凋，等到發酵味散發即可下一步驟。 （四）人工萎凋：主要利用機械熱風進行萎凋。
搖菁(青)或稱走水：將萎凋的茶葉放在竹篩內，來回篩動，使葉片邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，經攤置失水，葉中多酚類在酶的作用下，漸漸氧化，形成茶葉特有的品質。
殺菁(青)之作用：是利用高溫處理新鮮的茶菁失去一部份水分，殺死茶菁的催化酶停止發酵，便於揉捻，並借熱化學反應，去除葉菁中的青臭、苦、澀味，轉化為具有花香醇味的葉菁。
殺菁(青)之方法： （一）炒青：傳統是用鍋子炒，現代化的用滾筒式殺青機。 （二）蒸青：用蒸汽將茶青蒸熟。 （三）曬青：利用太陽的熱能進行殺菁。 （四）烘青：利用熱風循環進行殺菁。
揉捻之作用：利用機械的力量使茶葉轉動相互摩擦，造成外部芽葉組織細胞破壞。細胞汁液流出黏附在芽葉表面，經隨後的乾燥過程凝固，以利沖泡。且利用揉捻的輕重可控制茶葉成捲曲狀，以利保存及塑造茶葉不同的風味。揉捻的輕重決定於揉捻時所施的壓力大小與時間長短，揉捻輕者，茶性比較清揚；揉捻重者，茶性比較低沈。
揉捻之方式： （一）輕揉捻就是一般人所說的「條狀」 （二）中揉捻就是一般人所說的「半球」 （三）重揉捻就是一般人所說的「全球」
團揉或布揉及解塊之作用：團揉或布揉屬中重揉捻的做法，用布將經過初揉茶青包成球狀，然後一手提住布巾的頭，一手將布球依同一方向搓揉，並使其滾動，如此「布球」就愈揉愈緊，緊到一個程度，放置一旁，讓其降溫固形。一組數球揉過後，逐一打開將茶青鬆散此動作稱為「解塊」，加熱後再行包布揉捻，這樣一次又一次，直到揉成需要的外形與茶性。
渥堆：茶葉堆積後灑上水後蓋上布在高濕度及高溫環境下快速熟成。主要因新製之普洱茶口感強烈而苦澀，且刺激性高，大多不適合立即沖泡飲用，需經過一段時間的長期陳倉、熟成。經陳倉熟成的普洱茶其味道會隨著時間的增加於越加圓潤順口，而渥堆能在短期間內產生類似陳年普洱的味道。渥堆屬濕發酵。
悶堆：茶葉堆積後蓋上布後保持比較高的濕度中一至三天，使其產生輕微的發酵作用，使茶葉的顏色變黃(悶黃)。悶堆屬乾發酵。
乾燥：通常利用大型乾燥機以熱風乾燥揉捻後的茶葉，高溫乾燥的目的為迅速鈍化酵素的活性，使茶葉停止繼續發酵氧化，蒸發水分，除去異雜氣味並穩定其品質。乾燥完畢的茶葉，則稱為毛茶。
撿枝：毛茶的含有老梗、薄片、茶末及非茶類雜物。須經過精製過程中的撿枝、分篩等手續，使其形狀整齊、品質劃一之成品。再經過烘培，才成為成品茶（稱之為精緻茶）。
烘焙：一般以輕火烘焙稱為生茶，以中火烘焙稱為半生熟茶，以重火烘焙稱為熟茶。生茶的香氣比較好，喝起來有茶葉的味道，也就是青味，茶湯顏色比較淺。熟茶的茶湯顏色比較深，口感比較有韻味，入喉後可感覺到烘焙的香氣。烘焙程度較高，除了增加茶乾的穩定度並會讓茶乾香增添了火候香、熟果香、焦糖香。
批配：為了要確保茶葉品質標準，並能以穩定的價格提供不同種類的茶葉，很重要的工作即是要將各批製作的茶葉加以拼配 (或稱為拼堆)。 | 
發表於 2012-8-24 15:26
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